Souffle' di baccala'
Preparazione
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di filetto di baccalà salato, 70 cl di latte, 20 cl di olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, 4 uova,30 g di burro, 30 g di farina, un pizzico di noce moscata, sale, pepe.
Il giorno prima immergete il baccalà in una bacinella con acqua fresca.
Cambiante regolarmente e spesso l'acqua per dissalarlo.
L'indomani, sistemate il pesce in una pentola con acqua fredda; cuocete 15 minuti a partire dal momento di ebollizione.
Sgocciolatelo, lasciatelo intiepidire, quindi togliete la pelle e le spine.
Sminuzzate la polpa e tenete da parte.
In una casseruola scaldate 20 cl di latte.
Scaldate l'olio in una casseruola senza farlo fumare.
Pelate gli spicchi d'aglio e tritateli finemente.
Aggiungeteli alla polpa di pesce e mescolate.
Versate il tutto in una grande casseruola e cuocete a fuoco dolce, aggiungendo a poco a poco il latte e l'olio scaldati precedentemente, continuando a mescolate con un cucchiaio di legno.
Quando il composto sarà abbastanza compatto e asciutto, non aggiungete più n‚ latte n‚ olio.
Fate sciogliere il burro in una casseruola antiaderente, aggiungete la farina e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno.
Ponete poi il fondo della casseruola nell'acqua fredda e continuate a mescolare sino a raffreddamento.
Portate a bollore il latte rimanente, versatene la metà nel composto di burro e farina e mescolate.
Versate poi anche il latte rimanente a poco a poco, sempre mescolando.
Rimettete la casseruola sul fuoco 4 minuti.
Preriscaldate il forno a 180ø.
Versate nella casseruola con il baccalà la besciamella preparata e mescolate con cura sino ad ottenere una purea ben densa.
Salate, pepate e insaporite con la noce moscata.
Separate i tuorli dagli albumi.
Aggiungete i tuorli alla preparazione di baccalà e mescolate per bene.
Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto di baccalà.
Versate ila composto in 4 stampini singoli da souffl‚ precedentemente imburrati.
Infornate e cuocete 25 minuti.
A cottura ultimata, servite subito.
400 g di filetto di baccalà salato, 70 cl di latte, 20 cl di olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, 4 uova,30 g di burro, 30 g di farina, un pizzico di noce moscata, sale, pepe.
Il giorno prima immergete il baccalà in una bacinella con acqua fresca.
Cambiante regolarmente e spesso l'acqua per dissalarlo.
L'indomani, sistemate il pesce in una pentola con acqua fredda; cuocete 15 minuti a partire dal momento di ebollizione.
Sgocciolatelo, lasciatelo intiepidire, quindi togliete la pelle e le spine.
Sminuzzate la polpa e tenete da parte.
In una casseruola scaldate 20 cl di latte.
Scaldate l'olio in una casseruola senza farlo fumare.
Pelate gli spicchi d'aglio e tritateli finemente.
Aggiungeteli alla polpa di pesce e mescolate.
Versate il tutto in una grande casseruola e cuocete a fuoco dolce, aggiungendo a poco a poco il latte e l'olio scaldati precedentemente, continuando a mescolate con un cucchiaio di legno.
Quando il composto sarà abbastanza compatto e asciutto, non aggiungete più n‚ latte n‚ olio.
Fate sciogliere il burro in una casseruola antiaderente, aggiungete la farina e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno.
Ponete poi il fondo della casseruola nell'acqua fredda e continuate a mescolare sino a raffreddamento.
Portate a bollore il latte rimanente, versatene la metà nel composto di burro e farina e mescolate.
Versate poi anche il latte rimanente a poco a poco, sempre mescolando.
Rimettete la casseruola sul fuoco 4 minuti.
Preriscaldate il forno a 180ø.
Versate nella casseruola con il baccalà la besciamella preparata e mescolate con cura sino ad ottenere una purea ben densa.
Salate, pepate e insaporite con la noce moscata.
Separate i tuorli dagli albumi.
Aggiungete i tuorli alla preparazione di baccalà e mescolate per bene.
Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto di baccalà.
Versate ila composto in 4 stampini singoli da souffl‚ precedentemente imburrati.
Infornate e cuocete 25 minuti.
A cottura ultimata, servite subito.
