Sogliola al latte

Sogliola al latte

Preparazione

Pulire e lavare accuratamente il nasello, farlo cuocere in un court-bouillon di poca acqua bollente, leggermente salata e aromatizzata con le verdure varie, tranne la salvia, e lasciarlo poi raffreddare nel liquido di cottura.

Quando si sarà raffreddato, ricavare tutta la polpa del pesce da passare al frullatore in modo da ottenere un composto perfettamente omogeneo.

Fare sciogliere in una casseruola metà del burro, unire la farina e continuare a rigirare fino a che sarà diventata color nocciola.

Aggiungere poco per volta il latte freddo continuando a mescolare energicamente fino a ottenere un composto piuttosto consistente.

Unire allora il sale, il pepe e la noce moscata.

Versare questo composto ancora caldo in una terrina, incorporarvi il nasello e uno per volta i 2 tuorli e l'uovo intero.

Mescolare con molta energia e a lungo per rendere il composto il più spumoso possibile.

Lavare, asciugare e stendere i filetti di sogliola sul piano di lavoro, ricoprire ciascuno di essi con uno strato di farcia, ripiegarli in due e fermarli con uno stecchino.

Passarli prima nell'uovo rimasto sbattuto, quindi nel pane grattugiato, facendo una certa pressione con il palmo delle mani per fare ben aderire il pane e il pesce.

Fare spumeggiare il resto del burro con le foglie di salvia e farvi dorare i filetti quindici minuti per parte.

Sgocciolare e servire guarnendo con ciuffi di prezzemolo fresco e spicchi di limone.
Sogliola al latte

Tempi

  • Per la preparazione:
  • Cottura:
  • Tempo totale:

Ingredienti e dosi per 4 persone

Licenza

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