Sgombri alla elbana
Preparazione
4 sgombri, 1 carota, 1 spicchio d'aglio, 1 costola di sedano, sale, 400 g di spinaci, succo di 2 limoni, 1 punta di cucchiaio di maizena.
Lavate gli sgombri e squamateli.
Liberateli dalle interiora praticando un taglio nel ventre; eliminate gli intestini e conservate invece le parti utilizzabili (per esempio le uova, se ci sono).
Staccate le teste e tenetele da parte.
Avvolgete i 4 sgombri così preparati in un telo bianco, metteteli nella pesciera e copriteli con acqua fredda poco salata, che porterete a lenta ebollizione.
Dopo15 minuti di cottura a piccola fiamma, scolateli accuratamente e lasciateli raffreddare, dopo averli tolti dal telo.
Preparate ora il court-bouillon: racchiudete le teste, le interiora ed altre eventuali parti utilizzabili in un sacchetto di tela e fate bollire lentamente per 10 minuti in una casseruola con un l di acqua, una carota a rondelle, uno spicchio d'aglio e la costola di sedano; poi togliete il recipiente dal fuoco, fate raffreddare e filtrate il brodo.
Lavate accuratamente gli spinaci e lessateli con una manciata di sale, senza aggiunta di liquido; scolateli, strizzateli non appena saranno intiepiditi, quindi conditeli con il succo di limone.
Con un po' di court-bouillon stemperate la maizena, che metterete poi insieme al restante brodo, in una casseruola: fate addensare a fiamma viva.
Togliete ora la pelle agli sgombri, apriteli a libro per eliminare la lisca, quindi richiudeteli e adagiateli sopra agli spinaci, che avrete disposto, ?a letto?, in una pirofila.
Coprite con il court-bouillon addensato e passate in forno medio per 5 minuti.
Servite gli sgombri accompagnati con una maionese inglese.
Il piatto è squisito e lo sgombro così preparato resta magro e digeribilissimo.
