Servizio tutto freddo
Preparazione
ASPIC DI VERDURE INGREDIENTI PER 8 PERSONE
5 carote lessate, 200 g di scampi lessati e sgusciati, 2 cucchiai di capperi sottaceto, 4 uova sode, un mazzo di asparagi lessati, 400 g di insalata russa, 100 g di maionese, 3 cetrioli sottaceto, una falda di peperone rosso sottaceto, gelatina istantanea, succo di 1/2 limone.
Preparate la gelatina con due dosi secondo le istruzioni e lasciatela intiepidire.
Versatene uno strato spesso 1 cm sul fondo di uno stampo a ciambella e mettete in frigorifero a solidificare.
Nel frattempo tagliate le carote a dadini e affettate le uova sode.
Tagliate le punte degli asparagi e dividetele a metà, tagliate a pezzetti i gambi e uniteli all'insalata russa.
Sgocciolate con cura i cetrioli sottaceto e tagliateli a rondelle.
Quando la gelatina nello stampo sarà ben indurita, distribuite lateralmente una fetta di uovo decorata con un pezzetto di peperone sottaceto a forma di stella e, tra una fetta e l'altra di uova sode, inserite delle rondelle di cetriolo sottaceto.
Disponete in circolo gli scampi, tenendovi a 1 cm di distanza dal bordo dello stampo.
Adagio versate gelatina fluida a sufficienza per coprirli.
Mettete in frigorifero a solidificare.
Arricchite l'insalata russa con i capperi, la maionese, il succo di limone e un mestolo di gelatina.
Tirate fuori lo stampo dal frigorifero e appoggiate sopra agli scampi le mezze punte di asparago.
Riempite lo stampo con tre quarti dell'insalata russa, lasciando un interstizio di circa 1 cm tra la crema e lo stampo.
Mettete in frigorifero.
Quando l'insalata russa vi sembrerà compatta tirate di nuovo fuori lo stampo e versate con attenzione della gelatina in uno strato unico.
Mettete in frigorifero per qualche ora.
Al momento di servire immergete un attimo lo stampo in acqua bollente e rovesciatelo su un piatto da portata.
Decorate il centro dello stampo con dei wurstel tagliati a fettine in diagonale, cetrioli sottaceto a rondelle, del peperone a dadini e dei cubetto di formaggio.
CRESPELLE RIPIENE DI RICOTTA ALLE ERBE FINI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
12 crespelle di 18 cm di diametro, 400 g di ricotta, erbe fini varie triate, 20 g di grana grattugiato, noce moscata, pepe, sale fino.
Lavate con cura tutte le erbe fini, tampon atele con carta da cucina per asciugarle e tritatele finemente con una mezzaluna.
Mettete in una ciotola la ricotta, con 3 pizzichi di sale e una spolverata di pepe e noce moscata, il grana, incorporate le erbe tritate, mescolando con un cucchiaio di legno per ottenere un impasto omogeneo.
Stendete con una spatolina l'impasto di ricotta ed erbe sulle crespelle, piegatele in due e sistematele su un piatto da portata guarnendole con delle foglie di menta fresca.
POLLO IN SALSA TONNATA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Un pollo intero già pulito e tagliato a pezzi, una carota, una costa di sedano, un dado vegetale, qualche foglia di alloro, 200 g di tonno sottolio, 80 g di maionese, 2 acciughe, 20 g di capperi, un dl di panna fresca, sale e pepe.
Salate, pepate il pollo e lessatelo in abbondante acqua salata con il dado aggiungendo le verdure e l'alloro per 25 minuti.
A cottura ultimata, trasferite la carne su un piatto da portata e lasciate raffreddare.
Frullate il tonno ben sgocciolato con capperi e acciughe.
Passate tutto al setaccio fine e incorporate la maionese e la panna.
Una volta raffreddata del tutto la carne, togliete la pelle, sistematelo su un ulteriore piatto da portata, ricoprite ogni pezzo di carne con la salsa tonnata.
Guarnite il piatto con fettine di pomodoro e foglioline di basilico.
SALMONE MARINATO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
10 tranci di salmone dello spessore di circa 1/2 cm, 2 limoni non trattati, un mazzetto di timo fresco, il succo di 2 limoni, qualche cucchiaio di olio, sale, pepe.
Pelate al vivo i 2 limoni, quindi tagliateli a rondelle sottili.
Lavate il timo e tamponatelo delicatamente con carta da cucina.
In una ciotola preparate una vinaigrette con il succo di limone, l'olio, qualche cucchiaio di fogli di timo, sale e pepe.
Mescolate con cura.
Sistemate i tranci di salmone su un piatto da portata, irrorate con parte della vinaigrette e su ogni trancio sistemate una fettina di limone.
Aggiustate di sale e pepe se necessario.
Al momento di servire, irrorate nuovamente il pesce con la vinaigrette rimasta, guarnite con scorzette di limone e servite.
5 carote lessate, 200 g di scampi lessati e sgusciati, 2 cucchiai di capperi sottaceto, 4 uova sode, un mazzo di asparagi lessati, 400 g di insalata russa, 100 g di maionese, 3 cetrioli sottaceto, una falda di peperone rosso sottaceto, gelatina istantanea, succo di 1/2 limone.
Preparate la gelatina con due dosi secondo le istruzioni e lasciatela intiepidire.
Versatene uno strato spesso 1 cm sul fondo di uno stampo a ciambella e mettete in frigorifero a solidificare.
Nel frattempo tagliate le carote a dadini e affettate le uova sode.
Tagliate le punte degli asparagi e dividetele a metà, tagliate a pezzetti i gambi e uniteli all'insalata russa.
Sgocciolate con cura i cetrioli sottaceto e tagliateli a rondelle.
Quando la gelatina nello stampo sarà ben indurita, distribuite lateralmente una fetta di uovo decorata con un pezzetto di peperone sottaceto a forma di stella e, tra una fetta e l'altra di uova sode, inserite delle rondelle di cetriolo sottaceto.
Disponete in circolo gli scampi, tenendovi a 1 cm di distanza dal bordo dello stampo.
Adagio versate gelatina fluida a sufficienza per coprirli.
Mettete in frigorifero a solidificare.
Arricchite l'insalata russa con i capperi, la maionese, il succo di limone e un mestolo di gelatina.
Tirate fuori lo stampo dal frigorifero e appoggiate sopra agli scampi le mezze punte di asparago.
Riempite lo stampo con tre quarti dell'insalata russa, lasciando un interstizio di circa 1 cm tra la crema e lo stampo.
Mettete in frigorifero.
Quando l'insalata russa vi sembrerà compatta tirate di nuovo fuori lo stampo e versate con attenzione della gelatina in uno strato unico.
Mettete in frigorifero per qualche ora.
Al momento di servire immergete un attimo lo stampo in acqua bollente e rovesciatelo su un piatto da portata.
Decorate il centro dello stampo con dei wurstel tagliati a fettine in diagonale, cetrioli sottaceto a rondelle, del peperone a dadini e dei cubetto di formaggio.
CRESPELLE RIPIENE DI RICOTTA ALLE ERBE FINI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
12 crespelle di 18 cm di diametro, 400 g di ricotta, erbe fini varie triate, 20 g di grana grattugiato, noce moscata, pepe, sale fino.
Lavate con cura tutte le erbe fini, tampon atele con carta da cucina per asciugarle e tritatele finemente con una mezzaluna.
Mettete in una ciotola la ricotta, con 3 pizzichi di sale e una spolverata di pepe e noce moscata, il grana, incorporate le erbe tritate, mescolando con un cucchiaio di legno per ottenere un impasto omogeneo.
Stendete con una spatolina l'impasto di ricotta ed erbe sulle crespelle, piegatele in due e sistematele su un piatto da portata guarnendole con delle foglie di menta fresca.
POLLO IN SALSA TONNATA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Un pollo intero già pulito e tagliato a pezzi, una carota, una costa di sedano, un dado vegetale, qualche foglia di alloro, 200 g di tonno sottolio, 80 g di maionese, 2 acciughe, 20 g di capperi, un dl di panna fresca, sale e pepe.
Salate, pepate il pollo e lessatelo in abbondante acqua salata con il dado aggiungendo le verdure e l'alloro per 25 minuti.
A cottura ultimata, trasferite la carne su un piatto da portata e lasciate raffreddare.
Frullate il tonno ben sgocciolato con capperi e acciughe.
Passate tutto al setaccio fine e incorporate la maionese e la panna.
Una volta raffreddata del tutto la carne, togliete la pelle, sistematelo su un ulteriore piatto da portata, ricoprite ogni pezzo di carne con la salsa tonnata.
Guarnite il piatto con fettine di pomodoro e foglioline di basilico.
SALMONE MARINATO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
10 tranci di salmone dello spessore di circa 1/2 cm, 2 limoni non trattati, un mazzetto di timo fresco, il succo di 2 limoni, qualche cucchiaio di olio, sale, pepe.
Pelate al vivo i 2 limoni, quindi tagliateli a rondelle sottili.
Lavate il timo e tamponatelo delicatamente con carta da cucina.
In una ciotola preparate una vinaigrette con il succo di limone, l'olio, qualche cucchiaio di fogli di timo, sale e pepe.
Mescolate con cura.
Sistemate i tranci di salmone su un piatto da portata, irrorate con parte della vinaigrette e su ogni trancio sistemate una fettina di limone.
Aggiustate di sale e pepe se necessario.
Al momento di servire, irrorate nuovamente il pesce con la vinaigrette rimasta, guarnite con scorzette di limone e servite.
