Servizio selvaggina
Preparazione
A51039 SELVAGGINA LEPRE IN SALMI'ALLA TEDESCA INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Una lepre da kg 1, 200, 200 g di pancetta, 1/2 l di birra Guinness, cipolle, 100 g di burro, rosmarino, sale, sedano, timo, pepe in grani, 3 chiodi di garofano, 2 dadi, 750 g di cipolline, 6 cucchiai di grappa, farina, zucchero.
Innanzitutto preparate la marinata: versate in una terrina la birra (tranne mezzo bicchiere) e unite una cipolla affettata, due costole di sedano a tocchetti, qualche granello di pepe, un po' di timo sbriciolato e i chiodi di garofano.
Tagliate a pezzi la lepre (se vi capitasse di riceverne in dono una da qualche amico cacciatore, dovrete privarla dalle interiora e lasciarla riposare in frigorifero per 3-4 giorni, rimettendo nell'interno polmoni, cuore e fegato ben ripuliti; al momento di usarla la scuoierete); metteteli nella marinata lasciandoli in infusione per almeno 24 ore.
Dopo tale periodo scolate i pezzi di lepre, asciugateli ed infarinateli.
Preparate in una larga teglia un soffritto con metà del burro, mezzo cipolla e un pugnetto di aghi di rosmarino ben tritati, quindi unite la pancetta a dadini e lasciatela tostare per qualche minuto.
A questo punto unite la lepre e non appena sarà ben colorita, bagnatela con la grappa; quando quest'ultima sarà calda infiammatela.
Lasciate spegnere il fuoco, unite alla carne la marinata filtrata, aggiungete un dado sbriciolato, incoperchiate e ponete la teglia in forno, a calore elevato, facendo cuocere per circa un'ora e mezza.
Nel frattempo, fate fondere in un tegame 50 g di burro, aggiungete due cucchiaiate di zucchero, mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando sarà quasi caramellato diluitelo con il mezzo bicchiere di birra rimasta, unite l'altro dado sbriciolato, subito dopo le cipolline sbucciate, pepate, salate poco e lasciate cuocere a fiamma moderata, a recipiente coperto.
Quando la lepre sarà pronta disponetela in un piatto da portata ben caldo, irroratela con il suo fondo di cottura e contornatela con le cipolline.
CREMA ALLA FRIBURGO INGREDIENTI PER 6 PERSONE
75 g di farina di riso, 2 tuorli, 60 g di burro, un dl di panna, un l e 1/2 di brodo di dado, un bicchiere di birra, pepe nero, uno spicchio d'aglio, crostini di pane.
In una casseruola dai bordi alti fate soffriggere dolcemente l'aglio tritato con il burro.
Aggiungete la farina di riso e lasciate tostare ancora un po', girando sempre.
Versate quindi il brodo, mescolando continuamente fino a raggiungere l'ebollizione, quindi abbassate il fuoco, mantenete un bollore insensibile e fate cuocere per 40 minuti.
A cottura ultimata, schiumate e aggiungete la birra, lasciando cuocere per qualche minuto ancora.
Al momento di servire, sbattete i tuorli con la panna in una zuppiera riscaldata e versatevi sopra la crema bollente, mescolando con cura.
Servite subito con crostini di pane.
CAPRIOLO ALLE CILIEGIE INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Un kg e 200 g di spalla di capriolo disossata, farina, 2 dl di birra, un mazzetto di odori (rosmarino, prezzemolo, salvia, timo), 2 cucchiai di purea di pomodoro, 8 bacche di ginepro schiacciate, 200 g di pancetta, una cipolla, 2 barattoli di ciliegie sciroppate, olio, sale, pepe, brodo.
Preparate la carne liberandola dal grasso in eccedenza e dagli eventuali nervetti.
Infarinatela leggermente, fatela rosolare in una teglia con 5 cucchiai d'olio fumante.
Quando sarà ben dorata irroratela con la birra, unite la pancetta tagliata a bastoncini, il mazzetto di odori, la cipolla tritata, le bacche di ginepro, il pomodoro, salate poco, pepate e ponete in forno già caldo, a calore medio, per un'ora e mezza circa, bagnando di tanto in tanto con brodo di dado caldo.
A dieci minuti dal termine della cottura, aggiungete le ciliegie ben scolate dal liquido di conserva, mescolando con delicatezza.
Servite la carne a fette, irrorandola con il fondo di cottura passato al setaccio e contornandola con le ciliegie.
ANATRA AL PEPE VERDE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Una anitra di circa 1, 200 kg (fresca o surgelata), 100 g di bacon (pancetta affumicata), 80 g di burro, una cipolla, una carota, una costola di sedano, 1/2 bicchiere di birra, un dado, sale, 100 g di pepe verde (reperibile nelle grandi drogherie), 12 fichi freschi o secchi (precedentemente ammollati in acqua tiepida).
Pulite bene l'anitra (se avete usato quella surgelata, lasciatela scongelare a temperatura ambiente), sventratela, lavatela, asciugatela e salatela leggermente; riponete all'interno qualche cucchiaiata di pepe verde.
Mettete in una teglia il burro con la cipolla affettata, la pancetta a dadini e fate soffriggere bene: adagiate in questo condimento l'anatra e fatela rosolare da tutte le parti.
Unite la carota e il sedano tritati, mescolate bene e irrorate con la birra.
Lasciatela evaporare, aggiungete il dado sminuzzato, mezzo mestolo di acqua calda e il pepe rimasto.
Mettete il recipiente in forno a calore medio, lasciando cuocere per circa un'ora e mezza e rigirando di tanto in tanto l'anitra.
15 minuti prima del termine della cottura mettete nel recipiente i fichi leggermente incisi sul fondo (se si tratta di quelli freschi).
Terminate la cottura e servite l'anitra contornata con i fichi e irrorata con il fondo di cottura passato al setaccio.
Una lepre da kg 1, 200, 200 g di pancetta, 1/2 l di birra Guinness, cipolle, 100 g di burro, rosmarino, sale, sedano, timo, pepe in grani, 3 chiodi di garofano, 2 dadi, 750 g di cipolline, 6 cucchiai di grappa, farina, zucchero.
Innanzitutto preparate la marinata: versate in una terrina la birra (tranne mezzo bicchiere) e unite una cipolla affettata, due costole di sedano a tocchetti, qualche granello di pepe, un po' di timo sbriciolato e i chiodi di garofano.
Tagliate a pezzi la lepre (se vi capitasse di riceverne in dono una da qualche amico cacciatore, dovrete privarla dalle interiora e lasciarla riposare in frigorifero per 3-4 giorni, rimettendo nell'interno polmoni, cuore e fegato ben ripuliti; al momento di usarla la scuoierete); metteteli nella marinata lasciandoli in infusione per almeno 24 ore.
Dopo tale periodo scolate i pezzi di lepre, asciugateli ed infarinateli.
Preparate in una larga teglia un soffritto con metà del burro, mezzo cipolla e un pugnetto di aghi di rosmarino ben tritati, quindi unite la pancetta a dadini e lasciatela tostare per qualche minuto.
A questo punto unite la lepre e non appena sarà ben colorita, bagnatela con la grappa; quando quest'ultima sarà calda infiammatela.
Lasciate spegnere il fuoco, unite alla carne la marinata filtrata, aggiungete un dado sbriciolato, incoperchiate e ponete la teglia in forno, a calore elevato, facendo cuocere per circa un'ora e mezza.
Nel frattempo, fate fondere in un tegame 50 g di burro, aggiungete due cucchiaiate di zucchero, mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando sarà quasi caramellato diluitelo con il mezzo bicchiere di birra rimasta, unite l'altro dado sbriciolato, subito dopo le cipolline sbucciate, pepate, salate poco e lasciate cuocere a fiamma moderata, a recipiente coperto.
Quando la lepre sarà pronta disponetela in un piatto da portata ben caldo, irroratela con il suo fondo di cottura e contornatela con le cipolline.
CREMA ALLA FRIBURGO INGREDIENTI PER 6 PERSONE
75 g di farina di riso, 2 tuorli, 60 g di burro, un dl di panna, un l e 1/2 di brodo di dado, un bicchiere di birra, pepe nero, uno spicchio d'aglio, crostini di pane.
In una casseruola dai bordi alti fate soffriggere dolcemente l'aglio tritato con il burro.
Aggiungete la farina di riso e lasciate tostare ancora un po', girando sempre.
Versate quindi il brodo, mescolando continuamente fino a raggiungere l'ebollizione, quindi abbassate il fuoco, mantenete un bollore insensibile e fate cuocere per 40 minuti.
A cottura ultimata, schiumate e aggiungete la birra, lasciando cuocere per qualche minuto ancora.
Al momento di servire, sbattete i tuorli con la panna in una zuppiera riscaldata e versatevi sopra la crema bollente, mescolando con cura.
Servite subito con crostini di pane.
CAPRIOLO ALLE CILIEGIE INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Un kg e 200 g di spalla di capriolo disossata, farina, 2 dl di birra, un mazzetto di odori (rosmarino, prezzemolo, salvia, timo), 2 cucchiai di purea di pomodoro, 8 bacche di ginepro schiacciate, 200 g di pancetta, una cipolla, 2 barattoli di ciliegie sciroppate, olio, sale, pepe, brodo.
Preparate la carne liberandola dal grasso in eccedenza e dagli eventuali nervetti.
Infarinatela leggermente, fatela rosolare in una teglia con 5 cucchiai d'olio fumante.
Quando sarà ben dorata irroratela con la birra, unite la pancetta tagliata a bastoncini, il mazzetto di odori, la cipolla tritata, le bacche di ginepro, il pomodoro, salate poco, pepate e ponete in forno già caldo, a calore medio, per un'ora e mezza circa, bagnando di tanto in tanto con brodo di dado caldo.
A dieci minuti dal termine della cottura, aggiungete le ciliegie ben scolate dal liquido di conserva, mescolando con delicatezza.
Servite la carne a fette, irrorandola con il fondo di cottura passato al setaccio e contornandola con le ciliegie.
ANATRA AL PEPE VERDE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Una anitra di circa 1, 200 kg (fresca o surgelata), 100 g di bacon (pancetta affumicata), 80 g di burro, una cipolla, una carota, una costola di sedano, 1/2 bicchiere di birra, un dado, sale, 100 g di pepe verde (reperibile nelle grandi drogherie), 12 fichi freschi o secchi (precedentemente ammollati in acqua tiepida).
Pulite bene l'anitra (se avete usato quella surgelata, lasciatela scongelare a temperatura ambiente), sventratela, lavatela, asciugatela e salatela leggermente; riponete all'interno qualche cucchiaiata di pepe verde.
Mettete in una teglia il burro con la cipolla affettata, la pancetta a dadini e fate soffriggere bene: adagiate in questo condimento l'anatra e fatela rosolare da tutte le parti.
Unite la carota e il sedano tritati, mescolate bene e irrorate con la birra.
Lasciatela evaporare, aggiungete il dado sminuzzato, mezzo mestolo di acqua calda e il pepe rimasto.
Mettete il recipiente in forno a calore medio, lasciando cuocere per circa un'ora e mezza e rigirando di tanto in tanto l'anitra.
15 minuti prima del termine della cottura mettete nel recipiente i fichi leggermente incisi sul fondo (se si tratta di quelli freschi).
Terminate la cottura e servite l'anitra contornata con i fichi e irrorata con il fondo di cottura passato al setaccio.
