Servizio con le salse
Preparazione
800 g di filetto di maiale, 30 g di burro, 1 carota, 1 scalogno, 1 costa di sedano, farina, sale, 400 g di uva bianca, 1 bicchiere e 1/2 di vino rosso.
Rosolate con un po' di burro il filetto; quando sarà dorato e si formerà una crosticina toglietelo dal fuoco.
Aggiungete un po' di burro e due cucchiai d'olio, unite le verdure tritate e lasciatele insaporire per alcuni minuti.
Spolverate con poca farina e bagnate con un po' d'acqua.
Salate e bagnate con il vino.
Fate cuocere a recipiente coperto per circa 30 minuti girando di tanto in tanto il filetto.
Spellate gli acini d'uva.
Quando la carne sarà cotta toglietela e tenete in caldo.
Passate il fondo di cottura al setaccio e rimettetelo nella casseruola, aggiungete l'uva e fate cuocere a fiamma viva per alcuni minuti.
Distribuite in ogni piatto la salsa, adagiatevi a corona il filetto tagliato sottilmente e guarnite al centro con gli acini d'uva.
PETTO D'ANATRA AL PEPE VERDE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 anatra spennata e ripulita delle interiora, 50 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe Per la salsa: 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 2 pomodori maturi tagliati grossolanamente, 2 scalogni tritati, 1 cucchiaio di pepe verde in grani, 1 bicchiere di panna, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mestolo di brodo di carne, sale, pepe.
Prendete l'anitra, legatela con uno spago, imburratela, salate, pepate e passate in forno a 200° girandola in continuazione e bagnandola con il vino bianco per mezz'ora circa.
Nel frattempo mettete in un tegame con i bordi alti la senape, il vino bianco, il brodo, il prezzemolo, i pomodori, il pepe verde, gli scalogni e fate bollire a fuoco dolce fino a ridurre il liquido alla metà.
Quando l'anitra avrà raggiunto una cottura al sangue toglietela dal forno e privatela delle cosce, che continuerete a cuocere a parte, sempre in forno a 200° per 15 minuti circa.
Prendete i petti dell'anitra, tagliateli a fettine sottili e disponeteli a raggiera entro i piatti individuali ben caldi.
Al vertice di ogni raggiera sistemate una coscia e ricoprite il tutto con la salsa.
Servite subito.
FILETTI CON SALSA DI LATTUGA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
3 sogliole sfilettate in 12 filetti, 4 fette di salmone affumicato di 20 g l'una, 24 foglie di basilico.
Per il court-bouillon: 1 l e 1/2 d'acqua, 2 dl di aceto, 200 g di carote, 1 cipolla, qualche rametto di timo e prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 20 g di sale.
Per la salsa: 2 cespi di lattuga, 30 g di burro, 1 spicchio d'aglio.
Mettete sul fuoco l'acqua, le carote e la cipolla affettate, l'aceto, l'aglio, gli aromi e il sale.
Al momento dell'ebollizione abbassate la fiamma e fate cuocere a recipiente coperto per 1 ora.
Fate raffreddare e filtrate.
Dividete ogni fetta di salmone in striscioline (tre), stendetene una su ogni filetto di sogliola e sopra mettete due foglie di basilico.
Arrotolate i filetti, fermateli con il filo e metteteli nel court-bouillon freddo.
Riportate a ebollizione e fate cuocere per 5 minuti.
Lasciate raffreddare nel court-bouillon.
Nel frattempo lavate, tagliate a striscioline la lattuga.
In un tegame fate rosolare dolcemente l'aglio nel burro, fatevi poi rosolare la lattuga mescolando, unite un bicchiere scarso di court-bouillon, coprite e lasciate cuocere per 5 minuti.
Passate al mixer.
Servite i rotolini tagliati a metà con due cucchiaiate di salsa ciascuno.
CONIGLIO ALL'AIOLI' INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la salsa: 2 tuorli, succo di 1/2 limone, 6 spicchi d'aglio, sale, 1 bicchiere d'olio, pepe bianco, pepe di Caienna, 1 sella di coniglio, brandy, olio, sale.
Salate la carne, disponetela su una placca da forno e bagnatela con un po' d'olio.
Mettete in forno già caldo a 200° e fate cuocere per 40 minuti circa.
Durante la cottura bagnate con il brandy.
Preparate la salsa: mettete i tuorli in una terrina e spruzzateli con un po' di succo di limone.
Schiacciate gli spicchi d'aglio fino a ridurli in una crema, poi uniteli ai tuorli.
Sbattete il composto con la frusta, aggiungete il sale e incorporate l'olio, versandolo a filo; se si presentasse troppo densa diluitela con qualche goccia di limone.
Insaporite con una macinata di pepe bianco e una puntina di pepe di Caienna.
Quando il coniglio sarà cotto, staccate i lombi da ogni sella e affettateli sottilmente.
Disponete le fette di lombi nei piatti foderati con foglie di insalata e accompagnate con la salsa.
