Servizio con il pesce 10
Preparazione
A51058 SERVIZIO CON IL PESCE TORTINO DI SOGLIOLA CON ASPARAGI INGREDIENTI 4 PERSONE
Un kg di asparagi, 200 g di robiola, 3 sogliole, 2 tuorli, timo, pangrattato, burro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Sfilettate le sogliole.
Pulite gli asparagi, quindi lessateli in poca acqua leggermente salata.
Scolateli, staccate le punte e tritate il rimanente asparago molto grossolanamente.
Raccogliete in una ciotola la robiola, il trito di asparagi, i tuorli, sale e pepe e amalgamate il tutto.
Passate per pochi minuti sul fuoco vivo i filetti di sogliola con burro, prezzemolo e appena un pizzico di maggiorana.
Imburrate molto bene l'interno di quattro formine individuali da tortino.
Rivestite l'interno degli anelli con le sogliole (tre filetti per ciascuno) e distribuitevi all'interno il composto alla robiola e asparagi.
Guarnite i tortini con le punte rimaste degli asparagi, spolverizzateli di pangrattato e ponete su ognuno un filo di olio extravergine.
Infornateli e cuoceteli per 15 minuti a 180° Servite i tortini, liberandoli dalle formine e guarnite il piatto con alcune foglie di radicchio rosso tagliato a striscioline.
CODA DI ROSPO IN SFOGLIA INGREDIENTI 4-6 PERSONE
600 g di coda di rospo, 200 g di gamberi sgusciati, 100 g di asparagi già lessati, un uovo, vino bianco, un litro di brodo vegetale, 250 g di pasta sfoglia surgelata, prezzemolo, Maizena, sale, pepe.
Fate bollire il brodo con una spruzzata di vino bianco ed un pizzico di pepe per circa 15 minuti.
Immergete la coda di rospo per circa 10 minuti ed i gamberetti per gli ultimi 3 minuti.
Scolate i gamberetti, togliete la coda di rospo e pulitela della spina centrale.
Riducete i pesci a pezzi piuttosto piccoli, unite gli asparagi tagliati a piccoli pezzi, il prezzemolo tritato finemente, salate pepate ed amalgamate il tutto con un tuorlo d'uovo.
Tirate la sfoglia scongelata cercando di formare un triangolo di circa 40 cm di lato: adagiatevi sopra l'impasto di pesce formando una mattonella con le mani.
Richiudete la sfoglia formando un cono su cui farete alcune incisioni superficiali come per imitare le squame del pesce, pennellate con il rosso d'uovo e fate cuocere per 20 minuti nel forno a 180° Filtrate una parte di liquido di cottura stemperatevi 2 cucchiai di maizena, unite il prezzemolo tritato e fate cuocere per 10 minuti sempre mescolando.
Tagliate il pesce a fette servendolo con la salsina preparata e decorandolo con patatine novelle cotte a vapore e poi passate un attimo in padella con una noce di burro e prezzemolo.
Un kg di asparagi, 200 g di robiola, 3 sogliole, 2 tuorli, timo, pangrattato, burro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Sfilettate le sogliole.
Pulite gli asparagi, quindi lessateli in poca acqua leggermente salata.
Scolateli, staccate le punte e tritate il rimanente asparago molto grossolanamente.
Raccogliete in una ciotola la robiola, il trito di asparagi, i tuorli, sale e pepe e amalgamate il tutto.
Passate per pochi minuti sul fuoco vivo i filetti di sogliola con burro, prezzemolo e appena un pizzico di maggiorana.
Imburrate molto bene l'interno di quattro formine individuali da tortino.
Rivestite l'interno degli anelli con le sogliole (tre filetti per ciascuno) e distribuitevi all'interno il composto alla robiola e asparagi.
Guarnite i tortini con le punte rimaste degli asparagi, spolverizzateli di pangrattato e ponete su ognuno un filo di olio extravergine.
Infornateli e cuoceteli per 15 minuti a 180° Servite i tortini, liberandoli dalle formine e guarnite il piatto con alcune foglie di radicchio rosso tagliato a striscioline.
CODA DI ROSPO IN SFOGLIA INGREDIENTI 4-6 PERSONE
600 g di coda di rospo, 200 g di gamberi sgusciati, 100 g di asparagi già lessati, un uovo, vino bianco, un litro di brodo vegetale, 250 g di pasta sfoglia surgelata, prezzemolo, Maizena, sale, pepe.
Fate bollire il brodo con una spruzzata di vino bianco ed un pizzico di pepe per circa 15 minuti.
Immergete la coda di rospo per circa 10 minuti ed i gamberetti per gli ultimi 3 minuti.
Scolate i gamberetti, togliete la coda di rospo e pulitela della spina centrale.
Riducete i pesci a pezzi piuttosto piccoli, unite gli asparagi tagliati a piccoli pezzi, il prezzemolo tritato finemente, salate pepate ed amalgamate il tutto con un tuorlo d'uovo.
Tirate la sfoglia scongelata cercando di formare un triangolo di circa 40 cm di lato: adagiatevi sopra l'impasto di pesce formando una mattonella con le mani.
Richiudete la sfoglia formando un cono su cui farete alcune incisioni superficiali come per imitare le squame del pesce, pennellate con il rosso d'uovo e fate cuocere per 20 minuti nel forno a 180° Filtrate una parte di liquido di cottura stemperatevi 2 cucchiai di maizena, unite il prezzemolo tritato e fate cuocere per 10 minuti sempre mescolando.
Tagliate il pesce a fette servendolo con la salsina preparata e decorandolo con patatine novelle cotte a vapore e poi passate un attimo in padella con una noce di burro e prezzemolo.
