Servizio con il pesce 06
Preparazione
A51062 SERVIZIO CON IL PESCE OSTRICHE ALLO CHAMPAGNE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
24 ostriche, 3, 5 dl di champagne, 4 tuorli, 2 cucchiai di panna, pepe.
Aprite le ostriche e recuperate la loro acqua.
Staccate i molluschi, lavate le conchiglie concave e fatele asciugare in forno.
Versate lo champagne in una casseruola e fatelo ridurre di 3/4 a fuoco moderato.
Lasciate intiepidire, unite i tuorli, la panna e due cucchiaini d'acqua.
Montate la salsa con una frusta a bagnomaria e tenetela in caldo (sempre a bagno maria su fuoco spento).
Tuffate i molluschi per 30 secondi nella loro acqua portata al limite dell'ebollizione.
Scolateli e rimetteteli nelle conchiglie.
Incorporate l'acqua di cottura delle ostriche alla salsa, poco per volta, sbattendo sempre con una frusta e pepate.
Disponete le ostriche in una pirofila, copritele con la salsa e passatele per 30 secondi sotto il grill del forno a calore massimo.
Servite immediatamente.
ORATA FARCITA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 orata da 1 kg circa, 300 g di funghi coltivati, 20 g di burro, 3 scalogni, 20 g di mandorle, 2 cipolle, 3 pomodori perini, 2 limoni, 1 dl di vino bianco secco, 1 pizzico di timo, 2 cucchiai d'olio, sale, pepe.
Pulite ed eviscerate l'orata e incidetela profondamente per eliminare la lisca.
Lavate il pesce, asciugatelo e ricomponetelo.
Raschiate, pulite i funghi e tritatene grossolanamente 1/3.
Fate fondere il burro in una padella, unite i funghi e gli scalogni tritati e fate appassire su fuoco tenue per 4 minuti.
Aggiungete le mandorle spellate e tritate grossolanamente e continuate la cottura per 2 minuti.
Salate e pepate l'interno dell'orata e riempitela con la farcia preparata.
Cucite l'apertura e disponete il pesce in una pirofila.
Tagliate i restanti funghi a pezzetti, le cipolle e i pomodori a rondelle e un limone a fettine.
Distribuite tutti questi ingredienti intorno all'orata.
Irrorate con il succo del secondo limone e con il vino bianco.
Salate, pepate, spolverizzate con un pizzico di timo, condite con l'olio e mettete in forno caldo a 180° per 40 minuti, bagnando di tanto in tanto il pesce con il fondo di cottura.
VOL-AU-VENT DI ARAGOSTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 aragosta da 500-600 g, 12 vol-au-vent medi surgelati, 20 g di farina, burro, 1 dl di panna, 1 dl di vino bianco, 100 g di champignons, 1 spicchio d'aglio, 12 gamberetti sgusciati, 1 rametto d'aneto, sale.
Predisponete l'aragosta per la cottura e fatela lessare.
Poi fatela raffreddare nel brodo, scolatela, sgusciatela e tagliatene la polpa a pezzettini.
Fate cuocere i vol-au-vent nel forno, secondo le istruzioni indicate sulla confezione.
Nel frattempo preparate la salsa; stemperate la farina in 20 g di burro fuso, diluitela con la panna tiepida il vino bianco.
Fatela cuocere mescolando per 10 minuti.
Poi tenetela in caldo, coperta.
Mondate i funghi, affettateli e fateli saltare in 20 g di burro, spruzzandoli con 4 cucchiai di vino bianco.
Salateli e cuoceteli per 15 minuti; poi tritateli grossolanamente e uniteli alla salsa insieme con l'aragosta a pezzetti.
Mescolate con cura e regolate di sale.
Suddividete la preparazione nei vol-au-vent cotti, mettete in forno a scaldare per qualche minuto.
Decorate con i gamberetti lessati e le punte d'aneto.
INSALATA DEMI-DEUIL INGREDIENTI PER 4 PERSONE
750 g di patate, 1 tartufo nero, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaino di aceto, 3 cucchiai di olio, 2 cucchiai di panna, sale.
Lavate bene le patate e fatele lessare con la buccia.
Pelatele fredde, tagliatele a dadi e mettetele in un'insalatiera.
Spazzolate il tartufo, tagliatelo prima a fettine e poi a filettini; unite l'olio, una presa di sale e la panna.
Sbattete bene la salsa e versatela su patate e tartufi, mescolando delicatamente.
24 ostriche, 3, 5 dl di champagne, 4 tuorli, 2 cucchiai di panna, pepe.
Aprite le ostriche e recuperate la loro acqua.
Staccate i molluschi, lavate le conchiglie concave e fatele asciugare in forno.
Versate lo champagne in una casseruola e fatelo ridurre di 3/4 a fuoco moderato.
Lasciate intiepidire, unite i tuorli, la panna e due cucchiaini d'acqua.
Montate la salsa con una frusta a bagnomaria e tenetela in caldo (sempre a bagno maria su fuoco spento).
Tuffate i molluschi per 30 secondi nella loro acqua portata al limite dell'ebollizione.
Scolateli e rimetteteli nelle conchiglie.
Incorporate l'acqua di cottura delle ostriche alla salsa, poco per volta, sbattendo sempre con una frusta e pepate.
Disponete le ostriche in una pirofila, copritele con la salsa e passatele per 30 secondi sotto il grill del forno a calore massimo.
Servite immediatamente.
ORATA FARCITA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 orata da 1 kg circa, 300 g di funghi coltivati, 20 g di burro, 3 scalogni, 20 g di mandorle, 2 cipolle, 3 pomodori perini, 2 limoni, 1 dl di vino bianco secco, 1 pizzico di timo, 2 cucchiai d'olio, sale, pepe.
Pulite ed eviscerate l'orata e incidetela profondamente per eliminare la lisca.
Lavate il pesce, asciugatelo e ricomponetelo.
Raschiate, pulite i funghi e tritatene grossolanamente 1/3.
Fate fondere il burro in una padella, unite i funghi e gli scalogni tritati e fate appassire su fuoco tenue per 4 minuti.
Aggiungete le mandorle spellate e tritate grossolanamente e continuate la cottura per 2 minuti.
Salate e pepate l'interno dell'orata e riempitela con la farcia preparata.
Cucite l'apertura e disponete il pesce in una pirofila.
Tagliate i restanti funghi a pezzetti, le cipolle e i pomodori a rondelle e un limone a fettine.
Distribuite tutti questi ingredienti intorno all'orata.
Irrorate con il succo del secondo limone e con il vino bianco.
Salate, pepate, spolverizzate con un pizzico di timo, condite con l'olio e mettete in forno caldo a 180° per 40 minuti, bagnando di tanto in tanto il pesce con il fondo di cottura.
VOL-AU-VENT DI ARAGOSTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 aragosta da 500-600 g, 12 vol-au-vent medi surgelati, 20 g di farina, burro, 1 dl di panna, 1 dl di vino bianco, 100 g di champignons, 1 spicchio d'aglio, 12 gamberetti sgusciati, 1 rametto d'aneto, sale.
Predisponete l'aragosta per la cottura e fatela lessare.
Poi fatela raffreddare nel brodo, scolatela, sgusciatela e tagliatene la polpa a pezzettini.
Fate cuocere i vol-au-vent nel forno, secondo le istruzioni indicate sulla confezione.
Nel frattempo preparate la salsa; stemperate la farina in 20 g di burro fuso, diluitela con la panna tiepida il vino bianco.
Fatela cuocere mescolando per 10 minuti.
Poi tenetela in caldo, coperta.
Mondate i funghi, affettateli e fateli saltare in 20 g di burro, spruzzandoli con 4 cucchiai di vino bianco.
Salateli e cuoceteli per 15 minuti; poi tritateli grossolanamente e uniteli alla salsa insieme con l'aragosta a pezzetti.
Mescolate con cura e regolate di sale.
Suddividete la preparazione nei vol-au-vent cotti, mettete in forno a scaldare per qualche minuto.
Decorate con i gamberetti lessati e le punte d'aneto.
INSALATA DEMI-DEUIL INGREDIENTI PER 4 PERSONE
750 g di patate, 1 tartufo nero, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaino di aceto, 3 cucchiai di olio, 2 cucchiai di panna, sale.
Lavate bene le patate e fatele lessare con la buccia.
Pelatele fredde, tagliatele a dadi e mettetele in un'insalatiera.
Spazzolate il tartufo, tagliatelo prima a fettine e poi a filettini; unite l'olio, una presa di sale e la panna.
Sbattete bene la salsa e versatela su patate e tartufi, mescolando delicatamente.
