Servizio: terrine da regalare
Preparazione
Le preparazioni coperte di gelatina si conservano in frigorifero e si devono consumare preferibilmente entro una settimana, per gustarle meglio.
Potete rivestire lo stampo con poco burro, al posto della gelatina e fatelo indurire prima di unire le spume.
PATE' DI PESCE INGREDIENT PER UN KG DI PREPARAZIONE Un kg di filetti di trota (oppure salmone, baccalà, cavdeano o altri), 200 g di burro, 2 cipolle, 1/2 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di Cognac, un rametto di maggiorana, sale, pepe, 250 ml di preparato per gelatina pronta.
Lavate i filetti di pesce, asciugateli, eliminate le lische.
Tagliateli a grossi pezzi.
Versate in una casseruola 100 g di burro, rosolatevi le cipolle tritate a fuoco dolce per 2 minuti.
Unite l'aglio sbucciato, mescolate e insaporite un minuto.
Aggiungete il pesce, continuate a rosolare 5 minuti, mescolando gli ingredienti.
Insaporite con il sale, il pepe e la maggiorana precedentemente lavata e asciugata.
Versate il vino bianco e lasciate evaporare, rigirando i filetti da tutte le parti.
Cuocete a fuoco dolce ancora 15 minuti, quindi lasciate raffreddare.
Passate poi il composto al setaccio oppure frullatelo.
Raccoglietelo in una ciotola, unite il burro restante ammorbidito ed il Cognac e mescolate con cura.
Coprite la ciotola con pellicola da cucina e mettete in frigorifero.
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione.
Mettete poi in frigorifero lo stampo (o gli stampi) prescelto.
Versate un po' di gelatina sul fondo dello stampo.
Rimettete in frigorifero a raffreddare almeno 20 minuti.
Versate poi la spuma nello stampo, battete lo stampo sul piano di lavoro per compattare la spuma e coprite con un velo di gelatina.
Tenete quindi in frigorifero e, se desiderate, potete guarnire con uova di salmone.
TERRINA DI FARAONA INGREDIENT PER UN KG DI PREPARAZIONE Una faraona di circa 900 g, 150 g di burro, una foglia di alloro, 3 bacche di ginepro, una piccola cipolla, 4 cucchiai di Brandy, 3 cucchiai di olio di oliva, 250 ml di brodo di carne, 250 ml di preparato per gelatina, sale, pepe.
Fate ammorbidire il burro.
Pulite la faraona e bruciate sulla fiamma i piumaggi rimasti.
Tenete da parte il fegatino, tagliate la carne a pezzi, lavateli e asciugateli.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a rondelle sottili.
Pulite con carta da cucina le foglie di alloro e il ginepro.
In una casseruola versate l'olio e 30 g di burro.
Rosolatevi la cipolla 2 minuti mescolando.
Unite la faraona, il ginepro, l'alloro, salate e pepate.
Fate rosolare bene la carne da tutte le parti per 10 minuti.
Togliete poi il ginepro e l'alloro, versate il Brandy e fiammeggiate; lasciate quindi esaurire la fiamma.
Versate, poco alla volta, il brodo intiepidito, abbassate la fiamma e cuocete la faraona 50 minuti, unendo man mano il brodo necessario.
Scolate quindi la carne dal fondo di cottura e disossatela.
Frullate i pezzi di carne disossata, pochi alla volta.
Filtrate il fondo di cottura e aggiungete 1/2 bicchiere di brodo tiepido, mescolate.
Versatelo nel frullatore e azionatelo ancora un minuto.
Aggiungete il burro rimasto e frullate ancora un minuto.
Mettete il boccale del frullatore in frigorifero, mentre preparate la gelatina.
Preparate la gelatina come da indicazioni sulla confezione.
Fatela raffreddare.
Prelevate gli stampi scelti.
Versate 1/2 cm di gelatina sul fondo dello stampo.
Fate indurire la gelatina, coprite con la spuma di carne.
Battete lo stampo sul piano di lavoro per compattare la preparazione.
Corpte con 1/2 cm di gelatina, facendola scendere anche lateralmente.
Mettete in frigorifero.
Per servirla sarà necessario scaldare rapidamente lo stampo e capovolgere la preparazione su un piatto da portata.
TERRINA DI FEGATO INGREDIENT PER UN KG DI PREPARAZIONE 600 g di fegato di vitello, 200 g di burro, 150 g di pancetta magra, una cipolla piccola, un bicchierino di Brandy, 250 ml di preparato per gelatina, 2 cucchiai di olio di oliva, 40 g di cetriolini sottaceto, un rametto di timo, un rametto di maggiorana, sale, pepe.
Pulite il fegato ed eliminate la pellicina ancora presente.
Tagliatelo a pezzi, lavatelo, scolatelo e asciugatelo.
Sbucciate la cipolla e tagliate a fette spesse.
Eliminate la cotenna alla pancetta e tagliatela a striscioline.
Pulite con carta da cucina inumidita il timo e la maggiorana.
In una larga padella versate 30 g di burro e l'olio.
Unite la cipolla, mescolate e fatela insaporire 2 minuti.
Aggiungete la pancetta, fatela rosolare per bene e mescolate con un cucchiaio di legno.
Unite il fegato, il timo e la maggiorana e cuocete a fuoco vivace 4 minuti, continuando a mescolare.
Togliete poi dal fuoco.
Scolate il fegato dalla padella con un mestolo forato; frullatelo rapidamente, aggiungete il fondo di cottura e date velocità per amalgamare tutti gli ingredienti.
Fate sciogliere nella padella il burro rimasto, spegnete e lasciatelo raffreddare.
Eliminate poi il siero formatosi sotto la crosta indurita dal raffreddamento.
Unite il burro al composto e frullate ancora 20 secondi.
Mettete in frigorifero la preparazione per 20 minuti.
Riprendete poi la preparazione, aggiungete il sale, il pepe, il Brandy e frullate ancora 10 secondi.
Rimettete in frigorifero il boccale del frullatore, cioperto con pellicola da cucina.
Mettete lo stampo scelto in frigorifero.
Sgocciolate i cetriolini, tamponateli con carta da cucina e tagliateli a rondelle sottili.
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione, quindi lasciatela raffreddare fuori dal frigorifero.
Prendete lo stampo lasciato raffreddare, riempitelo con il patè preparato e battetelo sul piano di lavoro per compattarlo.
Livellatelo con la lama di un coltello inumidito, passate la lama anche lungo le pareti dello stampo distaccandolo leggermente.
Versate la gelatina intiepidita sulla superficie del patè, facendola colare anche lungo le pareti.
Versate almeno 1/2 cm di gelatina sulla superficie.
Decorate la superficie con le fettine di cetriolini.
Riponete lo stampo in frigorifero.
Potete rivestire lo stampo con poco burro, al posto della gelatina e fatelo indurire prima di unire le spume.
PATE' DI PESCE INGREDIENT PER UN KG DI PREPARAZIONE Un kg di filetti di trota (oppure salmone, baccalà, cavdeano o altri), 200 g di burro, 2 cipolle, 1/2 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di Cognac, un rametto di maggiorana, sale, pepe, 250 ml di preparato per gelatina pronta.
Lavate i filetti di pesce, asciugateli, eliminate le lische.
Tagliateli a grossi pezzi.
Versate in una casseruola 100 g di burro, rosolatevi le cipolle tritate a fuoco dolce per 2 minuti.
Unite l'aglio sbucciato, mescolate e insaporite un minuto.
Aggiungete il pesce, continuate a rosolare 5 minuti, mescolando gli ingredienti.
Insaporite con il sale, il pepe e la maggiorana precedentemente lavata e asciugata.
Versate il vino bianco e lasciate evaporare, rigirando i filetti da tutte le parti.
Cuocete a fuoco dolce ancora 15 minuti, quindi lasciate raffreddare.
Passate poi il composto al setaccio oppure frullatelo.
Raccoglietelo in una ciotola, unite il burro restante ammorbidito ed il Cognac e mescolate con cura.
Coprite la ciotola con pellicola da cucina e mettete in frigorifero.
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione.
Mettete poi in frigorifero lo stampo (o gli stampi) prescelto.
Versate un po' di gelatina sul fondo dello stampo.
Rimettete in frigorifero a raffreddare almeno 20 minuti.
Versate poi la spuma nello stampo, battete lo stampo sul piano di lavoro per compattare la spuma e coprite con un velo di gelatina.
Tenete quindi in frigorifero e, se desiderate, potete guarnire con uova di salmone.
TERRINA DI FARAONA INGREDIENT PER UN KG DI PREPARAZIONE Una faraona di circa 900 g, 150 g di burro, una foglia di alloro, 3 bacche di ginepro, una piccola cipolla, 4 cucchiai di Brandy, 3 cucchiai di olio di oliva, 250 ml di brodo di carne, 250 ml di preparato per gelatina, sale, pepe.
Fate ammorbidire il burro.
Pulite la faraona e bruciate sulla fiamma i piumaggi rimasti.
Tenete da parte il fegatino, tagliate la carne a pezzi, lavateli e asciugateli.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a rondelle sottili.
Pulite con carta da cucina le foglie di alloro e il ginepro.
In una casseruola versate l'olio e 30 g di burro.
Rosolatevi la cipolla 2 minuti mescolando.
Unite la faraona, il ginepro, l'alloro, salate e pepate.
Fate rosolare bene la carne da tutte le parti per 10 minuti.
Togliete poi il ginepro e l'alloro, versate il Brandy e fiammeggiate; lasciate quindi esaurire la fiamma.
Versate, poco alla volta, il brodo intiepidito, abbassate la fiamma e cuocete la faraona 50 minuti, unendo man mano il brodo necessario.
Scolate quindi la carne dal fondo di cottura e disossatela.
Frullate i pezzi di carne disossata, pochi alla volta.
Filtrate il fondo di cottura e aggiungete 1/2 bicchiere di brodo tiepido, mescolate.
Versatelo nel frullatore e azionatelo ancora un minuto.
Aggiungete il burro rimasto e frullate ancora un minuto.
Mettete il boccale del frullatore in frigorifero, mentre preparate la gelatina.
Preparate la gelatina come da indicazioni sulla confezione.
Fatela raffreddare.
Prelevate gli stampi scelti.
Versate 1/2 cm di gelatina sul fondo dello stampo.
Fate indurire la gelatina, coprite con la spuma di carne.
Battete lo stampo sul piano di lavoro per compattare la preparazione.
Corpte con 1/2 cm di gelatina, facendola scendere anche lateralmente.
Mettete in frigorifero.
Per servirla sarà necessario scaldare rapidamente lo stampo e capovolgere la preparazione su un piatto da portata.
TERRINA DI FEGATO INGREDIENT PER UN KG DI PREPARAZIONE 600 g di fegato di vitello, 200 g di burro, 150 g di pancetta magra, una cipolla piccola, un bicchierino di Brandy, 250 ml di preparato per gelatina, 2 cucchiai di olio di oliva, 40 g di cetriolini sottaceto, un rametto di timo, un rametto di maggiorana, sale, pepe.
Pulite il fegato ed eliminate la pellicina ancora presente.
Tagliatelo a pezzi, lavatelo, scolatelo e asciugatelo.
Sbucciate la cipolla e tagliate a fette spesse.
Eliminate la cotenna alla pancetta e tagliatela a striscioline.
Pulite con carta da cucina inumidita il timo e la maggiorana.
In una larga padella versate 30 g di burro e l'olio.
Unite la cipolla, mescolate e fatela insaporire 2 minuti.
Aggiungete la pancetta, fatela rosolare per bene e mescolate con un cucchiaio di legno.
Unite il fegato, il timo e la maggiorana e cuocete a fuoco vivace 4 minuti, continuando a mescolare.
Togliete poi dal fuoco.
Scolate il fegato dalla padella con un mestolo forato; frullatelo rapidamente, aggiungete il fondo di cottura e date velocità per amalgamare tutti gli ingredienti.
Fate sciogliere nella padella il burro rimasto, spegnete e lasciatelo raffreddare.
Eliminate poi il siero formatosi sotto la crosta indurita dal raffreddamento.
Unite il burro al composto e frullate ancora 20 secondi.
Mettete in frigorifero la preparazione per 20 minuti.
Riprendete poi la preparazione, aggiungete il sale, il pepe, il Brandy e frullate ancora 10 secondi.
Rimettete in frigorifero il boccale del frullatore, cioperto con pellicola da cucina.
Mettete lo stampo scelto in frigorifero.
Sgocciolate i cetriolini, tamponateli con carta da cucina e tagliateli a rondelle sottili.
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione, quindi lasciatela raffreddare fuori dal frigorifero.
Prendete lo stampo lasciato raffreddare, riempitelo con il patè preparato e battetelo sul piano di lavoro per compattarlo.
Livellatelo con la lama di un coltello inumidito, passate la lama anche lungo le pareti dello stampo distaccandolo leggermente.
Versate la gelatina intiepidita sulla superficie del patè, facendola colare anche lungo le pareti.
Versate almeno 1/2 cm di gelatina sulla superficie.
Decorate la superficie con le fettine di cetriolini.
Riponete lo stampo in frigorifero.
