Servizio: secondi di pesce portabuono
Preparazione
320 g di tonno sottolio, 2 piccole patate, 80 g di burro, 5 cucchiai di panna fresca, 1 cucchiaio di capperi, 4 cucchiai di vino bianco secco, 50 g di soncino o valerianella, 50 g di salmone affumicato, 3 cucchiai di maionese, 1 olive verde, 1 peperone giallo arrostito e spellato o sottaceto, 6 fette di pan carrè, qualche stelo di erba cipollina, sale, pepe.
Lessate le patate con la buccia, passatele, ancora calde, allo schiacciapatate o al setaccio e trasferitele in una ciotola.
Sgocciolate il tonno e frullatelo al mixer con il vino, il burro morbido, la panna fredda e i capperi tritati.
Amalgamate il composto ottenuto al purè di patate e regolate di sale e pepe.
Versate tutto in uno stampo a forma di pesce foderato con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno tre ore.
Dividete il peperone e il salmone in listarelle sottili, di circa 2 cm di lunghezza.
Tagliate le fette di pan carrè a triangolo e tostatele in forno.
Sformate il finto pesce in un piatto da portata, decoratelo con striscioline alternate di peperone e salmone, formando delle ?squame colorate?.
Fate l?occhio del pesce con un pezzetto d'oliva, guarnite, a piacere, con ciuffetti di maionese, soncino, erba cipollina e rotolini di salmone.
Servite con i crostini tostati.
INSALATA DI BUON AUSPICIO CON ANGUILLA INGREDIENTI PER 6 PERSONE
2 piccole anguille, 1 cespo di radicchio rosso, 1 cespo di indivia o scarola, 1/2 di finocchio o qualche rametto di aneto, qualche stelo di erba cipollina, 20 g di pinoli, 20 g di uvetta, 1 melagrana, olio extravergine d'oliva, aceto balsamico, sale, pepe.
Incidete le anguille intorno alla testa con un coltello affilato, maneggiandole con un paio di guanti da cucina o un telo, rivoltate la pelle e spellatele in un solo colpo; quindi eliminate la testa, svisceratele, lavatele, asciugatele e tagliatele a tronchetti.
Cuocete i pezzi d?anguilla alla brace, girandoli spesso finchè saranno ben abbrustoliti; regolate po' di pepe e di sale.
A piacere, potete spennellarli, a fine cottura, con una miscela d'olio, aglio e prezzemolo tritati e vino bianco.
Pulite le insalate, lavatele, spezzettatele e trasferitele in un'insalatiera.
Unite il finocchio affettato finissimo e l'erba cipollina tagliuzzata con le forbici.
Spolverizzate con i pinoli tostati, l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida e qualche chicco di melagrana.
Preparate una vinaigrette: spremete i chicchi di melagrana rimasti, raccogliete il succo in una ciotola, unite un cucchiaio di aceto balsamico, salate e versate a filo qualche cucchiaio d'olio, montando con una frusta, fino ad ottenere una salsa ben emulsionata.
Condite l'insalata con questa salsa, distribuitevi sopra i pezzi d?anguilla caldi e servite.
