Servizio: primi piatti 3
Preparazione
A50043 PRIMI PIATTI CICORIA NEL PROSCIUTTO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 piantine di cicoria di Bruxelles, sale, 50 g di burro, 30 g di farina, 1/4 di l di latte, 8 fette di prosciutto crudo, pepe, 4 cucchiaini di senape francese (facoltativa), 4-5 cucchiaini di parmigiano grattugiato.
Mondate le piantine di cicoria togliendo le foglie esterne, se sono sciupate, e pareggiando le basi; con un coltellino acuminato eliminate il torsolo, scavando un cono a partire dalla base.
Lavate le piantine sotto l'acqua fredda corrente, senza aprire le foglie, tuffatele in una pentola di acqua bollente salata e cuocetele a leggero bollore, per 12-15 minuti o finchè, pungendole con un lungo stecco, le sentite tenere.
Intanto, con 25 g di burro, la farina e il latte, preparate una besciamella.
Accendete il forno a 190ø.
Cospargete le fette di prosciutto con il pepe e, a piacere, con la senape.
Quando le piantine sono tenere, scolatele bene, quindi adagiate ciascuna su una fetta di prosciutto e in questa avvolgetela.
Con parte del burro rimanente, ungete una pirofila, o altro recipiente basso, che possa andare in forno e comparire in tavola; adagiatevi gli involtini di cicoria e prosciutto, incorporate metà del formaggio alla besciamella e distribuite quest'ultima sugli involtini.
Cospargete con il formaggio rimanente e distribuite in superficie il resto del burro tagliato a pezzetti.
Mettete la pirofila nella metà superiore del forno e cuocete per 15 minuti circa o finchè la superficie è ben dorata.
Servite come secondo piatto o in sostituzione di un primo, facendolo seguire da una pietanza leggera.
MINESTRA DI SEDANO RAPA E PISELLI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Un l e 1/2 di brodo leggero, un sedano rapa piuttosto piccolo (300-350 g), 2 carote piccole, 300 g di piselli (peso lordo), 100-120 g di pasta di piccolo formato (ditalini), 2/3 cucchiai d'olio, 2/3 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Mettete sul fuoco il brodo.
Intanto che si scalda, mondate il sedano e le carote, lavateli, tagliate il sedano in 6-8 spicchi e poi a fettine piuttosto spesse (quasi mezzo cm) e le carote a fettine più sottili (2/3 mm); sgusciate i piselli.
Gettate tutte le verdure nel brodo a bollore; ad ebollizione ripresa, coprite, riducete la fiamma e cuocete a calore moderato per 10-15 minuti o finchè le carote sono quasi tenere.
Riportate a bollore, unite la pasta e cuocete nuovamente riducendo la fiamma, quando il bollore è ripreso, per altri 10 minuti circa o finchè la pasta è tenera al punto giusto.
Lontano dal fuoco, unite l'olio e mescolate.
Servite cospargendo col formaggio grattugiato.
A piacere potete sostituire il parmigiano con pecorino ben stagionato e a cottura ultimata unire 1 o 2 cucchiai di prezzemolo tritato.
CREMA DI MANDORLE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 g di mandorle pelate, 3/4 di l di brodo leggero meglio se di vitello o pollo, 200 g di panna liquida, 3 tuorli, sale.
Tritate finissime le mandorle in un macinino elettrico o in un frullatore.
Mettetele in una pentola o casseruola e aggiungetevi, poco per volta, mescolando, il brodo freddo.
Portate a bollore, mescolando quasi di continuo, unite la panna, tenendone però da parte 4 cucchiai e, moderando la fiamma, scaldatela senza lasciarla bollire.
Togliete dal fuoco.
Riunite in fondo alla zuppiera i tuorli e la panna tenuta da parte e mescolate con un cucchiaio finchè sono completamente amalgamati.
Sempre mescolando (altrimenti l'uovo si aggruma), versatevi sopra, poco per volta, la crema di mandorle caldissima.
Assaggiate per aggiustare di sale, se occorre, (dipende da quanto era salato il brodo) e servite immediatamente.
PASTA E ZUCCA INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE
Una cipolla piuttosto grossa, una patata grossa, 450 g di zucca, 2 cucchiai d'olio, sale, 100-120 g di pasta di piccolo formato (ditalini), 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2/3 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Pelate la cipolla e la patata; mondate la zucca da scorza, semi e filamenti.
Lavate le tre verdure e sgocciolatele.
Tagliate la cipolla a dadini piccoli (1/2 cm di lato), la patata e la zucca a dadi un po' più grossi (un cm di lato).
Scaldate leggermente l'olio in una pentola, unite le verdure e cuocete su fuoco moderato, mescolando spesso e senza far prendere colore, per una decina di minuti.
Bagnate con un litro e mezzo d'acqua (nel quale potete aggiungere un dado oppure una punta di estratto di carne) salate e portate a bollore.
Unite la pasta e cuocete, a ebollizione media, per altri 10 minuti o finchè la pasta è tenera.
Servite cospargendo con il prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato.
A piacere potete condire con altri 2 o 3 cucchiai di olio crudo
8 piantine di cicoria di Bruxelles, sale, 50 g di burro, 30 g di farina, 1/4 di l di latte, 8 fette di prosciutto crudo, pepe, 4 cucchiaini di senape francese (facoltativa), 4-5 cucchiaini di parmigiano grattugiato.
Mondate le piantine di cicoria togliendo le foglie esterne, se sono sciupate, e pareggiando le basi; con un coltellino acuminato eliminate il torsolo, scavando un cono a partire dalla base.
Lavate le piantine sotto l'acqua fredda corrente, senza aprire le foglie, tuffatele in una pentola di acqua bollente salata e cuocetele a leggero bollore, per 12-15 minuti o finchè, pungendole con un lungo stecco, le sentite tenere.
Intanto, con 25 g di burro, la farina e il latte, preparate una besciamella.
Accendete il forno a 190ø.
Cospargete le fette di prosciutto con il pepe e, a piacere, con la senape.
Quando le piantine sono tenere, scolatele bene, quindi adagiate ciascuna su una fetta di prosciutto e in questa avvolgetela.
Con parte del burro rimanente, ungete una pirofila, o altro recipiente basso, che possa andare in forno e comparire in tavola; adagiatevi gli involtini di cicoria e prosciutto, incorporate metà del formaggio alla besciamella e distribuite quest'ultima sugli involtini.
Cospargete con il formaggio rimanente e distribuite in superficie il resto del burro tagliato a pezzetti.
Mettete la pirofila nella metà superiore del forno e cuocete per 15 minuti circa o finchè la superficie è ben dorata.
Servite come secondo piatto o in sostituzione di un primo, facendolo seguire da una pietanza leggera.
MINESTRA DI SEDANO RAPA E PISELLI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Un l e 1/2 di brodo leggero, un sedano rapa piuttosto piccolo (300-350 g), 2 carote piccole, 300 g di piselli (peso lordo), 100-120 g di pasta di piccolo formato (ditalini), 2/3 cucchiai d'olio, 2/3 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Mettete sul fuoco il brodo.
Intanto che si scalda, mondate il sedano e le carote, lavateli, tagliate il sedano in 6-8 spicchi e poi a fettine piuttosto spesse (quasi mezzo cm) e le carote a fettine più sottili (2/3 mm); sgusciate i piselli.
Gettate tutte le verdure nel brodo a bollore; ad ebollizione ripresa, coprite, riducete la fiamma e cuocete a calore moderato per 10-15 minuti o finchè le carote sono quasi tenere.
Riportate a bollore, unite la pasta e cuocete nuovamente riducendo la fiamma, quando il bollore è ripreso, per altri 10 minuti circa o finchè la pasta è tenera al punto giusto.
Lontano dal fuoco, unite l'olio e mescolate.
Servite cospargendo col formaggio grattugiato.
A piacere potete sostituire il parmigiano con pecorino ben stagionato e a cottura ultimata unire 1 o 2 cucchiai di prezzemolo tritato.
CREMA DI MANDORLE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 g di mandorle pelate, 3/4 di l di brodo leggero meglio se di vitello o pollo, 200 g di panna liquida, 3 tuorli, sale.
Tritate finissime le mandorle in un macinino elettrico o in un frullatore.
Mettetele in una pentola o casseruola e aggiungetevi, poco per volta, mescolando, il brodo freddo.
Portate a bollore, mescolando quasi di continuo, unite la panna, tenendone però da parte 4 cucchiai e, moderando la fiamma, scaldatela senza lasciarla bollire.
Togliete dal fuoco.
Riunite in fondo alla zuppiera i tuorli e la panna tenuta da parte e mescolate con un cucchiaio finchè sono completamente amalgamati.
Sempre mescolando (altrimenti l'uovo si aggruma), versatevi sopra, poco per volta, la crema di mandorle caldissima.
Assaggiate per aggiustare di sale, se occorre, (dipende da quanto era salato il brodo) e servite immediatamente.
PASTA E ZUCCA INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE
Una cipolla piuttosto grossa, una patata grossa, 450 g di zucca, 2 cucchiai d'olio, sale, 100-120 g di pasta di piccolo formato (ditalini), 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2/3 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Pelate la cipolla e la patata; mondate la zucca da scorza, semi e filamenti.
Lavate le tre verdure e sgocciolatele.
Tagliate la cipolla a dadini piccoli (1/2 cm di lato), la patata e la zucca a dadi un po' più grossi (un cm di lato).
Scaldate leggermente l'olio in una pentola, unite le verdure e cuocete su fuoco moderato, mescolando spesso e senza far prendere colore, per una decina di minuti.
Bagnate con un litro e mezzo d'acqua (nel quale potete aggiungere un dado oppure una punta di estratto di carne) salate e portate a bollore.
Unite la pasta e cuocete, a ebollizione media, per altri 10 minuti o finchè la pasta è tenera.
Servite cospargendo con il prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato.
A piacere potete condire con altri 2 o 3 cucchiai di olio crudo
