Servizio: Primi piatti 2
Preparazione
Di seguito le ricette di 8 (ottimi) piatti:
Minestrone alla milanese
Ingredienti per 6 persone
500 g di pomodori da sugo, 500 g di piselli freschi, 250 g di fagioli borlotti sgranati, 200 g di riso o pasta, 100 g di pancetta stesa, 50 g di lardo, qualche cotica di maiale, 1 manciata di prezzemolo, 8 foglie di basilico, 2 foglie di salvia, 3 patate farinose, 2 zucchine, 2 coste di sedano, 1/2 di verza, aglio, 2 carote, 1 cipolla, parmigiano grattugiato, sale
Procedimento
Diverse sono le varianti che questa tipica portata può avere: vi è chi usa solo il lardo e abolisce la pancetta, altri mettono solo la pancetta e non il lardo. C'è chi soffrigge la pancetta e chi la mette cruda, a listarelle, sopra il minestrone, dopo averlo versato nella zuppiera. Noi pubblichiamo nella versione che gli esperti giudicano più popolare. Tagliate a fettine sottili il sedano e le carote, a pezzetti le zucchine; scottate i pomodori, pelateli, fateli a pezzetti e togliete i semi. Pelate le patate lasciandole intere. Mondate e lavate il prezzemolo, poi tritatelo finissimo con il lardo e con uno spicchio d'aglio. Tritate la cipolla. Mettete nella pentola della minestra il battuto, la cipolla, la foglia di salvia, la pancetta e le cotenne (precedentemente ben raschiate) ambedue tagliate a listerelle. Lasciate soffriggere finchè la cipolla sarà ben appassita, quindi unite tutte le verdure preparate, le foglie di basilico e i fagioli. Versate nella pentola 3 l di acqua, salate poco, ponete il recipiente sul fuoco e fate bollire il minestrone, a fiamma moderata, per circa 2 o 3 ore. Se a cottura avvenuta le patate non si saranno sfatte schiacciatele con la forchetta, affinchè il brodo si addensi. Mezz'ora prima di mettere il riso o la pasta aggiungete i piselli sgranati. Le foglie di verza, a pezzi piuttosto grossi e privi della costa centrale, vanno unite al minestrone, se in estate, un quarto d'ora prima del riso, se in inverno, insieme al riso. Poco prima di andare a tavola versate il minestrone nei piatti fondi e spolverizzatelo con abbondante parmigiano.
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Lasagne al forno alla Ferrarese
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta: 400 g di farina bianca, 4 uova
Per il condimento: 300 g di polpa magra di manzo, 200 g di prosciutto crudo, 200 g di burro, 150 g di parmigiano grattugiato, 40 g di farina bianca, poco brodo, 1/2 l di latte, 1 carota, 1 cipolla, 1 sedano, salsina di pomodoro, vino bianco secco, sale, pepe
Procedimento
Con la farina e le uova preparate la pasta, oppure acquistate 500 g di lasagne secche. Affettate una cipolla, una carota e una piccola costa di sedano; tritate il prosciutto e, separatamente, la carne. In una casseruola di terracotta mettete il prosciutto, le verdure preparate e 80 g di burro; soffriggete a fuoco moderato per qualche minuto, poi unite la carne tritata e rosolatela bagnandola di tanto in tanto con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando questo sarà evaporato aggiungete un bicchiere di brodo, diluendovi una cucchiaiata di salsina di pomodoro; salate, incoperchiate il recipiente e cuocete a fuoco moderato per circa 2 ore, bagnando, se necessario, con altro brodo. Con 50 g di burro, la farina, il latte, il sale e poco pepe, preparate una morbida besciamella. Ponete sul fuoco un recipiente con abbondante acqua salata e quando alzerà il bollore mettetevi dentro qualche lasagna e cuocetele per 1 minuto, poi scolatele, immergetele in acqua fredda e lasciatele raffreddare; scolatele di nuovo e stendetele sopra ad un telo. Proseguite così fino ad aver cotto tutte la lasagne, copritele con il sugo preparato, ponete qua e la qualche cucchiaiata besciamella e spolverizzatela con parmigiano grattugiato; fate un secondo strato di pasta, copritela di sugo, ecc. Proseguite così fino ad averla sistemata tutta; l'ultimo strato cospargetelo con il rimanente burro a fiocchetti. Ponete il recipiente in forno a 200° per circa 20 minuti.
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Cannelloni
Ingredienti per 6 persone
400 g di vitello arrostito, 300 g di spinaci, 150 g di prosciutto cotto, 90 g di parmigiano grattugiato, 50 g di burro, ragù in quantità adeguata, 2 uova, sale, pepe, noce moscata
Per la besciamella: 50 g di farina bianca, 50 g di burro, 1/2 l di latte
Per la pasta: 400 g di farina bianca, 4 uova
Procedimento
Mondate gli spinaci, lavateli accuratamente e poi lessateli con la sola acqua che rimane loro aderente dal lavaggio; quando saranno cotti, strizzateli, tritateli e metteteli in una terrina. Unite l'arrosto di vitello e il prosciutto tritati, le 2 uova intere, 50 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe e una grattata di noce moscata: mescolate a lungo amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti. Versate la farina sulla spianatoia, fate la fontana, rompetevi nel mezzo le uova e impastate; lavorate bene la pasta e poi stendete, con il matterello, una sfoglia sottile e tagliatela a quadrati col lato di 10 cm. Lessate per un istante la pasta in acqua bollente e salata, scolatela con il mestolo forato e immergetela subito in abbondante acqua fredda; dopo alcuni minuti levatela dall'acqua, ponete i quadrati di pasta, ben stesi, su un largo telo e lasciateli asciugare. Con gli ingredienti indicati preparate la besciamella. Distribuite il composto di carne sui quadrati di pasta, poi arrotolateli formando tanti cannelloni: sistemateli a strati in una pirofila imburrata condendo ogni strato con un po' di ragù, qualche fiocchetto di burro e il parmigiano grattugiato. Versate sull'ultimo strato la besciamella, il restante parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Ponete il recipiente in forno caldissimo (220°) lasciandovelo per 10 minuti. Servite subito ben caldo
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Tortellini
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta: 300 g di farina bianca, 3 uova
Per il ripieno e la cottura: 200 g di parmigiano grattugiato, 100 g di lonza di maiale, 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto crudo, 50 g di petto di tacchino, 20 g di burro, 2 uova, noce moscata, sale, pepe, 2 l di ottimo brodo
Procedimento
Tagliate a dadini la lonza e il petto di tacchino, poi fateli rosolare nel burro, lasciandoli cuocere per circa 10 minuti. Passate per 2 volte tutto quanto al tritacarne, insieme con il prosciutto e la mortadella, facendo cadere il ricavato in una terrina. Incorporatevi le 2 uova, il sale e il pepe necessari, un pizzico di noce moscata e 150 g di parmigiano; impastate molto bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate sulla spianatoia la farina, fare una fontana, unite le uova e impastatele insieme alla farina lavorando energicamente per circa 15 minuti: dovrà riuscire piuttosto soda. Con il matterello stendete una sfoglia sottile e con un coltellino tagliatela a quadri di circa 3 cm di lato, oppure con l'apposito stampino con bordo liscio, ricavate tanti dischetti. Al centro di ogni quadrato o tondo di pasta mettete un poco di composto, poi ripiegate in due la pasta facendo combaciare i margini, premendola bene ai bordi affinché, cuocendo, il ripieno non esca; piegate poi il tortellino intorno al dito indice e sovrapponete le due punte, premendole affinchè restino ben unite. Preparandoli un giorno per l'altro vanno disposti, bene ordinati e non sovrapposti, su un telo infarinato posto sopra un vassoio o due. Mettete sul fuoco la pentola con il brodo e quando si alzerà il bollore buttateci i tortellini, mescolate con delicatezza e cuoceteli per 2/3 minuti. Si servono al dente, accompagnandoli con parmigiano grattugiato e una bottiglia di buon Lambrusco
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Pizza
Ingredienti per 1-2 persone
200 g di pasta da pane, filetti di pomodoro, origano, basilico, aglio, olio d'oliva, poca farina bianca
Procedimento
Prendete la pasta da pane e stendetela sulla spianatoia leggermente infarinata; con le mani date alla pasta una forma rotonda, un poco più larga di un normale piatto. Conditela quindi con alcuni filetti di pomodoro, un pizzico di origano, 2/3 foglie di basilico e 1/2 spicchio di aglio tritato. Disponendo questi ingredienti lasciate scoperto un bordo di pasta che avrà una larghezza di circa 2 cm. Irrorate la pizza con abbondante olio. Nell'uso familiare la pizza posata sulla placca viene cotta in forno molto caldo (200°). I napoletani la posano, invece, su un'asse, detta "pala" e la lasciano cuocere in un forno di mattoni ad altissima temperatura lasciandovela 1 o 2 minuti e rimuovendola un paio di volte. Servitela ben calda su un piatto di grandezza adeguata, accompagnandola con vino bianco fresco
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Peperonata
Ingredienti per 4 persone
4 peperoni, 300 g di pomodori, 50 g di oliva verdi siciliane, 3 grosse cipolle, olio di oliva, aceto di vino, sale
Procedimento
Svuotate i peperoni, lavateli e poi tagliateli in 4 parti. In un tegame versate alcune cucchiaiate d'olio, unite le cipolle affettate e ponete il recipiente sul fuoco. Mentre le cipolle rosolano, lavate i pomodori e, senza pelarli, tagliateli in 4 parti e uniteli alle cipolle e ai peperoni. Appena le verdure saranno ben rosolate spruzzatele con 2 o 3 cucchiaiate di aceto e salatele; dopo circa 10 minuti aggiungete le olive denocciolate e tagliate a pezzetti. Mescolate e, quando i peperoni saranno cotti (ma non spappolati), versate la preparazione sul piatto da portata. Si può servire calda, tiepida o anche fredda, sola od accompagnandola con carne
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Agnolotti
Ingredienti per 6-8 persone
350 g di stufato di manzo, 200 g di arrosto di maiale, 100 g di salsiccia al metro, 100 g di cervella di vitello o di manzo, 1 mazzo di scarola, 1-4 uova, noce moscata, parmigiano grattugiato, sugo di carne o burro, sale
Per la pasta: 600 g di farina bianca, 3 uova, 150 g di acqua
Procedimento
Lessate leggermente la salsiccia e la cervella. Lessate anche la scarola, strizzatela, tritatela e insaporitela in sugo di carne o in poco burro. Tritate finemente tutte le qualità di carne e la salsiccia, mettendo poi il ricavato in un recipiente; aggiungete la scarola, 3 o 4 cucchiaiate di parmigiano, un pizzico di sale, noce moscata e uova intere e mescolate fino ad ottenere un composto di giusta consistenza. Amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti. Con la farina, le uova e l'acqua preparate la pasta e poi stendete con il matterello 2 o 3 sfoglie sottili; mentre preparate una sfoglia tenete l'altra pasta ben coperta, affinchè si mantenga morbida. Dal ripieno ricavate tante pallottoline grandi come una nocciola e sistematele sulla sfoglia distanziate fra loro: ricoprite con altra sfoglia come si fa normalmente e, con le dita, premete fra un ripieno e l'altro, quindi con la rotellina dentata ricavate degli agnolotti di forma quadrata. La tradizione vuole questi ravioli serviti come piatto in brodo. Si possono però anche presentare asciutti, sempre cuocendoli nel brodo anziché nella solita acqua salata per dorarli poi con burro fatto fondere insieme a qualche foglia di salvia, spolverizzandoli con parmigiano e sottili fette di tartufo oppure conditi con salsa di pomodoro fresco o con il ragù di casa
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Parmigiana di melanzane
Ingredienti per 4 persone 4 belle melanzane, 400 g di pomodori maturi, olio d'oliva, poca farina bianca, parmigiano grattugiato, 1 mozzarella, 2 uova, 1 piccola cipolla, qualche foglia di basilico, sale
Procedimento
Lavare le melanzane, tagliarle a fette, metterle in un piatto, salarle, sistemare il piatto inclinato e lasciarle così in riposo per circa 1 ora, affinchè perdano l'acqua amarognola. Rassodare le uova, cuocendole per 10 minuti dall'inizio dell'ebollizione, poi immergerle in acqua fredda. Lavare i pomodori e togliere loro i semi. Porre sul fuoco una piccola casseruola con la cipolla tritata, le foglie di basilico e qualche cucchiaiata di olio. Soffriggete per un minuto, poi unite i pomodori, salarli e farli cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora. A cottura ultimata passate tutto al setaccio. Infarinare le melanzane e friggerle in abbondante olio. Sistemare uno strato di melanzane in un recipiente da forno bene oliato, spolverizzarle di formaggio, mettete uno stato di fettine di mozzarella, fettine di uova sode, e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, Fare un secondo strato di melanzane, spolverizzarle di formaggio etc... continuando così fino ad avere sistemato tutti gli ingredienti; l'ultimo strato sarà di salsa di pomodoro
Mettete la parmigiana in forno già caldo (180°) lasciandovela per circa mezz'ora. E' ottima anche calda, ma migliore fredda.
- Minestrone alla milanese
- Lasagne al forno alla Ferrarese
- Cannelloni
- Tortellini
- Pizza
- Peperonata
- Agnolotti
- Parmigiana di melanzane
Minestrone alla milanese
Ingredienti per 6 persone
500 g di pomodori da sugo, 500 g di piselli freschi, 250 g di fagioli borlotti sgranati, 200 g di riso o pasta, 100 g di pancetta stesa, 50 g di lardo, qualche cotica di maiale, 1 manciata di prezzemolo, 8 foglie di basilico, 2 foglie di salvia, 3 patate farinose, 2 zucchine, 2 coste di sedano, 1/2 di verza, aglio, 2 carote, 1 cipolla, parmigiano grattugiato, sale
Procedimento
Diverse sono le varianti che questa tipica portata può avere: vi è chi usa solo il lardo e abolisce la pancetta, altri mettono solo la pancetta e non il lardo. C'è chi soffrigge la pancetta e chi la mette cruda, a listarelle, sopra il minestrone, dopo averlo versato nella zuppiera. Noi pubblichiamo nella versione che gli esperti giudicano più popolare. Tagliate a fettine sottili il sedano e le carote, a pezzetti le zucchine; scottate i pomodori, pelateli, fateli a pezzetti e togliete i semi. Pelate le patate lasciandole intere. Mondate e lavate il prezzemolo, poi tritatelo finissimo con il lardo e con uno spicchio d'aglio. Tritate la cipolla. Mettete nella pentola della minestra il battuto, la cipolla, la foglia di salvia, la pancetta e le cotenne (precedentemente ben raschiate) ambedue tagliate a listerelle. Lasciate soffriggere finchè la cipolla sarà ben appassita, quindi unite tutte le verdure preparate, le foglie di basilico e i fagioli. Versate nella pentola 3 l di acqua, salate poco, ponete il recipiente sul fuoco e fate bollire il minestrone, a fiamma moderata, per circa 2 o 3 ore. Se a cottura avvenuta le patate non si saranno sfatte schiacciatele con la forchetta, affinchè il brodo si addensi. Mezz'ora prima di mettere il riso o la pasta aggiungete i piselli sgranati. Le foglie di verza, a pezzi piuttosto grossi e privi della costa centrale, vanno unite al minestrone, se in estate, un quarto d'ora prima del riso, se in inverno, insieme al riso. Poco prima di andare a tavola versate il minestrone nei piatti fondi e spolverizzatelo con abbondante parmigiano.
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Lasagne al forno alla Ferrarese
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta: 400 g di farina bianca, 4 uova
Per il condimento: 300 g di polpa magra di manzo, 200 g di prosciutto crudo, 200 g di burro, 150 g di parmigiano grattugiato, 40 g di farina bianca, poco brodo, 1/2 l di latte, 1 carota, 1 cipolla, 1 sedano, salsina di pomodoro, vino bianco secco, sale, pepe
Procedimento
Con la farina e le uova preparate la pasta, oppure acquistate 500 g di lasagne secche. Affettate una cipolla, una carota e una piccola costa di sedano; tritate il prosciutto e, separatamente, la carne. In una casseruola di terracotta mettete il prosciutto, le verdure preparate e 80 g di burro; soffriggete a fuoco moderato per qualche minuto, poi unite la carne tritata e rosolatela bagnandola di tanto in tanto con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando questo sarà evaporato aggiungete un bicchiere di brodo, diluendovi una cucchiaiata di salsina di pomodoro; salate, incoperchiate il recipiente e cuocete a fuoco moderato per circa 2 ore, bagnando, se necessario, con altro brodo. Con 50 g di burro, la farina, il latte, il sale e poco pepe, preparate una morbida besciamella. Ponete sul fuoco un recipiente con abbondante acqua salata e quando alzerà il bollore mettetevi dentro qualche lasagna e cuocetele per 1 minuto, poi scolatele, immergetele in acqua fredda e lasciatele raffreddare; scolatele di nuovo e stendetele sopra ad un telo. Proseguite così fino ad aver cotto tutte la lasagne, copritele con il sugo preparato, ponete qua e la qualche cucchiaiata besciamella e spolverizzatela con parmigiano grattugiato; fate un secondo strato di pasta, copritela di sugo, ecc. Proseguite così fino ad averla sistemata tutta; l'ultimo strato cospargetelo con il rimanente burro a fiocchetti. Ponete il recipiente in forno a 200° per circa 20 minuti.
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Cannelloni
Ingredienti per 6 persone
400 g di vitello arrostito, 300 g di spinaci, 150 g di prosciutto cotto, 90 g di parmigiano grattugiato, 50 g di burro, ragù in quantità adeguata, 2 uova, sale, pepe, noce moscata
Per la besciamella: 50 g di farina bianca, 50 g di burro, 1/2 l di latte
Per la pasta: 400 g di farina bianca, 4 uova
Procedimento
Mondate gli spinaci, lavateli accuratamente e poi lessateli con la sola acqua che rimane loro aderente dal lavaggio; quando saranno cotti, strizzateli, tritateli e metteteli in una terrina. Unite l'arrosto di vitello e il prosciutto tritati, le 2 uova intere, 50 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe e una grattata di noce moscata: mescolate a lungo amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti. Versate la farina sulla spianatoia, fate la fontana, rompetevi nel mezzo le uova e impastate; lavorate bene la pasta e poi stendete, con il matterello, una sfoglia sottile e tagliatela a quadrati col lato di 10 cm. Lessate per un istante la pasta in acqua bollente e salata, scolatela con il mestolo forato e immergetela subito in abbondante acqua fredda; dopo alcuni minuti levatela dall'acqua, ponete i quadrati di pasta, ben stesi, su un largo telo e lasciateli asciugare. Con gli ingredienti indicati preparate la besciamella. Distribuite il composto di carne sui quadrati di pasta, poi arrotolateli formando tanti cannelloni: sistemateli a strati in una pirofila imburrata condendo ogni strato con un po' di ragù, qualche fiocchetto di burro e il parmigiano grattugiato. Versate sull'ultimo strato la besciamella, il restante parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Ponete il recipiente in forno caldissimo (220°) lasciandovelo per 10 minuti. Servite subito ben caldo
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Tortellini
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta: 300 g di farina bianca, 3 uova
Per il ripieno e la cottura: 200 g di parmigiano grattugiato, 100 g di lonza di maiale, 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto crudo, 50 g di petto di tacchino, 20 g di burro, 2 uova, noce moscata, sale, pepe, 2 l di ottimo brodo
Procedimento
Tagliate a dadini la lonza e il petto di tacchino, poi fateli rosolare nel burro, lasciandoli cuocere per circa 10 minuti. Passate per 2 volte tutto quanto al tritacarne, insieme con il prosciutto e la mortadella, facendo cadere il ricavato in una terrina. Incorporatevi le 2 uova, il sale e il pepe necessari, un pizzico di noce moscata e 150 g di parmigiano; impastate molto bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate sulla spianatoia la farina, fare una fontana, unite le uova e impastatele insieme alla farina lavorando energicamente per circa 15 minuti: dovrà riuscire piuttosto soda. Con il matterello stendete una sfoglia sottile e con un coltellino tagliatela a quadri di circa 3 cm di lato, oppure con l'apposito stampino con bordo liscio, ricavate tanti dischetti. Al centro di ogni quadrato o tondo di pasta mettete un poco di composto, poi ripiegate in due la pasta facendo combaciare i margini, premendola bene ai bordi affinché, cuocendo, il ripieno non esca; piegate poi il tortellino intorno al dito indice e sovrapponete le due punte, premendole affinchè restino ben unite. Preparandoli un giorno per l'altro vanno disposti, bene ordinati e non sovrapposti, su un telo infarinato posto sopra un vassoio o due. Mettete sul fuoco la pentola con il brodo e quando si alzerà il bollore buttateci i tortellini, mescolate con delicatezza e cuoceteli per 2/3 minuti. Si servono al dente, accompagnandoli con parmigiano grattugiato e una bottiglia di buon Lambrusco
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Pizza
Ingredienti per 1-2 persone
200 g di pasta da pane, filetti di pomodoro, origano, basilico, aglio, olio d'oliva, poca farina bianca
Procedimento
Prendete la pasta da pane e stendetela sulla spianatoia leggermente infarinata; con le mani date alla pasta una forma rotonda, un poco più larga di un normale piatto. Conditela quindi con alcuni filetti di pomodoro, un pizzico di origano, 2/3 foglie di basilico e 1/2 spicchio di aglio tritato. Disponendo questi ingredienti lasciate scoperto un bordo di pasta che avrà una larghezza di circa 2 cm. Irrorate la pizza con abbondante olio. Nell'uso familiare la pizza posata sulla placca viene cotta in forno molto caldo (200°). I napoletani la posano, invece, su un'asse, detta "pala" e la lasciano cuocere in un forno di mattoni ad altissima temperatura lasciandovela 1 o 2 minuti e rimuovendola un paio di volte. Servitela ben calda su un piatto di grandezza adeguata, accompagnandola con vino bianco fresco
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Peperonata
Ingredienti per 4 persone
4 peperoni, 300 g di pomodori, 50 g di oliva verdi siciliane, 3 grosse cipolle, olio di oliva, aceto di vino, sale
Procedimento
Svuotate i peperoni, lavateli e poi tagliateli in 4 parti. In un tegame versate alcune cucchiaiate d'olio, unite le cipolle affettate e ponete il recipiente sul fuoco. Mentre le cipolle rosolano, lavate i pomodori e, senza pelarli, tagliateli in 4 parti e uniteli alle cipolle e ai peperoni. Appena le verdure saranno ben rosolate spruzzatele con 2 o 3 cucchiaiate di aceto e salatele; dopo circa 10 minuti aggiungete le olive denocciolate e tagliate a pezzetti. Mescolate e, quando i peperoni saranno cotti (ma non spappolati), versate la preparazione sul piatto da portata. Si può servire calda, tiepida o anche fredda, sola od accompagnandola con carne
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Agnolotti
Ingredienti per 6-8 persone
350 g di stufato di manzo, 200 g di arrosto di maiale, 100 g di salsiccia al metro, 100 g di cervella di vitello o di manzo, 1 mazzo di scarola, 1-4 uova, noce moscata, parmigiano grattugiato, sugo di carne o burro, sale
Per la pasta: 600 g di farina bianca, 3 uova, 150 g di acqua
Procedimento
Lessate leggermente la salsiccia e la cervella. Lessate anche la scarola, strizzatela, tritatela e insaporitela in sugo di carne o in poco burro. Tritate finemente tutte le qualità di carne e la salsiccia, mettendo poi il ricavato in un recipiente; aggiungete la scarola, 3 o 4 cucchiaiate di parmigiano, un pizzico di sale, noce moscata e uova intere e mescolate fino ad ottenere un composto di giusta consistenza. Amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti. Con la farina, le uova e l'acqua preparate la pasta e poi stendete con il matterello 2 o 3 sfoglie sottili; mentre preparate una sfoglia tenete l'altra pasta ben coperta, affinchè si mantenga morbida. Dal ripieno ricavate tante pallottoline grandi come una nocciola e sistematele sulla sfoglia distanziate fra loro: ricoprite con altra sfoglia come si fa normalmente e, con le dita, premete fra un ripieno e l'altro, quindi con la rotellina dentata ricavate degli agnolotti di forma quadrata. La tradizione vuole questi ravioli serviti come piatto in brodo. Si possono però anche presentare asciutti, sempre cuocendoli nel brodo anziché nella solita acqua salata per dorarli poi con burro fatto fondere insieme a qualche foglia di salvia, spolverizzandoli con parmigiano e sottili fette di tartufo oppure conditi con salsa di pomodoro fresco o con il ragù di casa
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Parmigiana di melanzane
Ingredienti per 4 persone 4 belle melanzane, 400 g di pomodori maturi, olio d'oliva, poca farina bianca, parmigiano grattugiato, 1 mozzarella, 2 uova, 1 piccola cipolla, qualche foglia di basilico, sale
Procedimento
Lavare le melanzane, tagliarle a fette, metterle in un piatto, salarle, sistemare il piatto inclinato e lasciarle così in riposo per circa 1 ora, affinchè perdano l'acqua amarognola. Rassodare le uova, cuocendole per 10 minuti dall'inizio dell'ebollizione, poi immergerle in acqua fredda. Lavare i pomodori e togliere loro i semi. Porre sul fuoco una piccola casseruola con la cipolla tritata, le foglie di basilico e qualche cucchiaiata di olio. Soffriggete per un minuto, poi unite i pomodori, salarli e farli cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora. A cottura ultimata passate tutto al setaccio. Infarinare le melanzane e friggerle in abbondante olio. Sistemare uno strato di melanzane in un recipiente da forno bene oliato, spolverizzarle di formaggio, mettete uno stato di fettine di mozzarella, fettine di uova sode, e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, Fare un secondo strato di melanzane, spolverizzarle di formaggio etc... continuando così fino ad avere sistemato tutti gli ingredienti; l'ultimo strato sarà di salsa di pomodoro
Mettete la parmigiana in forno già caldo (180°) lasciandovela per circa mezz'ora. E' ottima anche calda, ma migliore fredda.
