Servizio: primi in brodo
Preparazione
50001 SERVZIO: PRIMI IN BRODO RAVIOLI IN BRODO DI CAPPONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la sfoglia: 400 g di farina '00', 4 uova, sale, 1/2 cucciaio di olio d'oliva.
Per il ripieno: 300 g di fesa di vitello, ?300 g di coscia di maiale?, 200 g di spinaci freschi.
?100 g di parmigiano reggiano grattugiato, ?50 g di burro, ?2 uova?, 2 cucchiai di olio d'oliva, ?1/2 spicco d'aglio, un rametto di rosmarino, brodo di carne, noce moscata in polvere, sale, pepe.
Tagliate le carni a cubetti, scaldate 20 g di burro con l'olio in una casseruola, unite l'aglio spellato, il rosmarino e le carni.
Salate, pepate e rosolate a fuoco vivace per 15 minuti, aggiungendo ogni tanto un p¢ di brodo caldo.
Lasciate raffreddare e tritate finemente le carne.
Pulite gli spinaci, lavateli e lessateli per 5 minuti in acqua salata, scolateli e strizzateli.
Riunite in una ciotola il trito di carni con quello di spinaci, unite il parmigiano, 2 uova, un pizzico di noce moscata e di pepe, mescolate bene il tutto.
?Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro e versate al centro le uova sbattute con olio e sale.
Impastate con cura, fino a ottenere un impasto elastico e liscio, tirate con il matterello una sfoglia quadrata il pi£ sottile possibile.
Formate con il ripieno una fila regolare (a 1 cm dal bordo superiore della sfoglia) di piccoli mucchietti distanti tra loro 1 cm.
Ripiegate il bordo sui mucchietti di ripieno e pressatelo leggermente nello spazio tra i ravioli, tagliate la fila con una rotella.
Pizzicate con la punta di pollice e indice la pasta tra i ravioli e separateli con la rotella.
Ripetete l'operazione fino ad esaurire la sfoglia.
Fate riposare i ravioli al fresco per 2 ore.
Portate a lieve bollore il brodo di cappone e tuffatevi i ravioli: cuoceteli per 4-5 minuti.
Distribuite i ravioli in 4 piatti individuali.
Servite con Parmigiano grattugiato, a parte.
ZUPPA ALLA PAVESE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 uova freschissime;, 80 g di burro, 8 fette di pane francese senza buchi, 4 cucchiaiate di Parmigiano, un l di brodo di carne.
Scaldate il brodo.
Friggete nel burro le fette di pane facendole rosolare leggermente da ambo le parti: il pane non deve spezzarsi o sbriciolarsi, ma risultare croccante esternamente e morbido all'interno.
Posate le due fette di pane in ogni piatto fondo, tenuto in caldo, rompetevi sopra due uova (il tuorlo deve rimanere intatto), spolverizzate con abbondante Parmigiano, quindi versatevi, senza farlo cadere sulle uova, il brodo ben bollente e servite.
BRODO VEGETALE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 cipolle, 2 carote, 2 patate, 2 o 3 costole di sedano, 2 porri, 2 pomodori perini, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di timo, 2 foglie d'alloro, 2 l e 1/2 d'acqua, sale, pepe in grani.
Lavate tutte le verdure e preparatele: sbucciate le cipolle e tagliatele spicchi sottili, raschiate le carote e riducetele a julienne, pelate le patate e tagliatele a julienne; raschiate le costole di sedano e tagliatele a bastoncini sottili, liberate i porri dalla parte verde e tagliateli a rondelle sottilissime, tagliate i pomodori in spicchi sottili e privateli dei semi.
Mettete le verdure così preparate in una capace casseruola e unitevi lo spicchio d'aglio, il prezzemolo, il timo e l'alloro.
Coprite tutto con l'acqua e completate con una buona manciata di sale grosso e qualche granello di pepe.
Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma, coprite il recipiente e fate cuocere per almeno 2 ore.
A cottura ultimata, filtrate il brodo con un colino grande o un setaccio, che avrete ricoperto con un canovaccio bianco pulito, bagnato e ben strizzato.
Con le verdure avanzate potrete preparare un ottimo passato: basterà ridurle in crema con il frullatore e diluirle leggermente con un po' del brodo preparato.
Quest'ultimo sarà comunque utilizzato per altre preparazioni che richiedano brodo vegetale e non di carne o di pollo.
MINESTRONE DI VERDURE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
6 cucchiai di olio di oliva, un mazzo di erbette, 3 zucchine, 3 carote, 2 cipolle, 3 patate, 3 gambi di sedano, 1/2 kg di fagiolini, 100 g di piselli, surgelati o freschi, 2 porri, una scatola di fagioli borlotti, 2 pomodori sbucciati, un ciuffo di prezzemolo, 20 foglie di basilico, un litro e mezzo di brodo bollente, sale e pepe q.
b.
Pulite e lavate bene tutte le verdure e, dopo averle tagliate a tocchetti, sistematele in una pentola che possa contenerle tutte.
Versate sopra l'olio, date una bella mescolata e fate cuocere a fuoco basso senza aggiungere acqua mescolando spesso.
Dopo circa mezz'ora aggiungete il brodo bollente e continuate a cuocere a fuoco basso per un altra mezz'ora.
A questo punto aggiungete i fagioli con la loro acqua, salate, pepate e fate bollire piano piano fino alla completa cottura di tutte le verdure.
E'ottimo sia mangiato caldo, con una spolveratina di grana, che freddo.
Se volete potete anche aggiungere del riso o della pasta corta in piccole quantità.
ZUPPA DI PISELLI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 g di piselli, un piedino di maiale, una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, un mazzetto guarnito (timo, alloro e prezzemolo legati con una cordicella), 4 patate, uno spicchio d'aglio, 2 carote a pezzi, 2 porri a rondelle (solo la parte bianca), un cucchiaio di cumino in grani, una cipolla, 25 g di burro, un cucchiaino di paprika, cerfoglio per la decorazione, sale e pepe.
Sciacquate e sgocciolate i piselli.
In una casseruola versate 1, 5 l d'acqua, i piselli, le carote, i porri, le patate tagliate a dadini, l'aglio pelato e schiacciato, la cipolla steccata, il mazzetto guarnito, il cumino e portate il tutto ad ebollizione.
Immergetevi il piedino di maiale.
Fate cuocere per 30 minuti a fuoco dolce e scoperto, schiumando regolarmente.
Coprite e fate sobbollire per altri 30 minuti a fuoco dolce.
Scolate il piedino di maiale, fatelo intiepidire e prelevate la polpa che taglierete in piccoli pezzi.
Pelate e tritate la cipolla restante.
In un pentolino sciogliete il burro e fatevi dorare la cipolla per circa 10 minuti a fuoco basso.
Eliminate dalla casseruola la cipolla steccata e il mazzetto guarnito.
Con un frullatore ad immersione, frullate la zuppa ed unite la paprika, sale e pepe e riportate all'ebollizione.
Distribuite la cipolla soffritta in piatti fondi e versate la zuppa.
Servite bollente.
Per la sfoglia: 400 g di farina '00', 4 uova, sale, 1/2 cucciaio di olio d'oliva.
Per il ripieno: 300 g di fesa di vitello, ?300 g di coscia di maiale?, 200 g di spinaci freschi.
?100 g di parmigiano reggiano grattugiato, ?50 g di burro, ?2 uova?, 2 cucchiai di olio d'oliva, ?1/2 spicco d'aglio, un rametto di rosmarino, brodo di carne, noce moscata in polvere, sale, pepe.
Tagliate le carni a cubetti, scaldate 20 g di burro con l'olio in una casseruola, unite l'aglio spellato, il rosmarino e le carni.
Salate, pepate e rosolate a fuoco vivace per 15 minuti, aggiungendo ogni tanto un p¢ di brodo caldo.
Lasciate raffreddare e tritate finemente le carne.
Pulite gli spinaci, lavateli e lessateli per 5 minuti in acqua salata, scolateli e strizzateli.
Riunite in una ciotola il trito di carni con quello di spinaci, unite il parmigiano, 2 uova, un pizzico di noce moscata e di pepe, mescolate bene il tutto.
?Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro e versate al centro le uova sbattute con olio e sale.
Impastate con cura, fino a ottenere un impasto elastico e liscio, tirate con il matterello una sfoglia quadrata il pi£ sottile possibile.
Formate con il ripieno una fila regolare (a 1 cm dal bordo superiore della sfoglia) di piccoli mucchietti distanti tra loro 1 cm.
Ripiegate il bordo sui mucchietti di ripieno e pressatelo leggermente nello spazio tra i ravioli, tagliate la fila con una rotella.
Pizzicate con la punta di pollice e indice la pasta tra i ravioli e separateli con la rotella.
Ripetete l'operazione fino ad esaurire la sfoglia.
Fate riposare i ravioli al fresco per 2 ore.
Portate a lieve bollore il brodo di cappone e tuffatevi i ravioli: cuoceteli per 4-5 minuti.
Distribuite i ravioli in 4 piatti individuali.
Servite con Parmigiano grattugiato, a parte.
ZUPPA ALLA PAVESE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 uova freschissime;, 80 g di burro, 8 fette di pane francese senza buchi, 4 cucchiaiate di Parmigiano, un l di brodo di carne.
Scaldate il brodo.
Friggete nel burro le fette di pane facendole rosolare leggermente da ambo le parti: il pane non deve spezzarsi o sbriciolarsi, ma risultare croccante esternamente e morbido all'interno.
Posate le due fette di pane in ogni piatto fondo, tenuto in caldo, rompetevi sopra due uova (il tuorlo deve rimanere intatto), spolverizzate con abbondante Parmigiano, quindi versatevi, senza farlo cadere sulle uova, il brodo ben bollente e servite.
BRODO VEGETALE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 cipolle, 2 carote, 2 patate, 2 o 3 costole di sedano, 2 porri, 2 pomodori perini, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di timo, 2 foglie d'alloro, 2 l e 1/2 d'acqua, sale, pepe in grani.
Lavate tutte le verdure e preparatele: sbucciate le cipolle e tagliatele spicchi sottili, raschiate le carote e riducetele a julienne, pelate le patate e tagliatele a julienne; raschiate le costole di sedano e tagliatele a bastoncini sottili, liberate i porri dalla parte verde e tagliateli a rondelle sottilissime, tagliate i pomodori in spicchi sottili e privateli dei semi.
Mettete le verdure così preparate in una capace casseruola e unitevi lo spicchio d'aglio, il prezzemolo, il timo e l'alloro.
Coprite tutto con l'acqua e completate con una buona manciata di sale grosso e qualche granello di pepe.
Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma, coprite il recipiente e fate cuocere per almeno 2 ore.
A cottura ultimata, filtrate il brodo con un colino grande o un setaccio, che avrete ricoperto con un canovaccio bianco pulito, bagnato e ben strizzato.
Con le verdure avanzate potrete preparare un ottimo passato: basterà ridurle in crema con il frullatore e diluirle leggermente con un po' del brodo preparato.
Quest'ultimo sarà comunque utilizzato per altre preparazioni che richiedano brodo vegetale e non di carne o di pollo.
MINESTRONE DI VERDURE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
6 cucchiai di olio di oliva, un mazzo di erbette, 3 zucchine, 3 carote, 2 cipolle, 3 patate, 3 gambi di sedano, 1/2 kg di fagiolini, 100 g di piselli, surgelati o freschi, 2 porri, una scatola di fagioli borlotti, 2 pomodori sbucciati, un ciuffo di prezzemolo, 20 foglie di basilico, un litro e mezzo di brodo bollente, sale e pepe q.
b.
Pulite e lavate bene tutte le verdure e, dopo averle tagliate a tocchetti, sistematele in una pentola che possa contenerle tutte.
Versate sopra l'olio, date una bella mescolata e fate cuocere a fuoco basso senza aggiungere acqua mescolando spesso.
Dopo circa mezz'ora aggiungete il brodo bollente e continuate a cuocere a fuoco basso per un altra mezz'ora.
A questo punto aggiungete i fagioli con la loro acqua, salate, pepate e fate bollire piano piano fino alla completa cottura di tutte le verdure.
E'ottimo sia mangiato caldo, con una spolveratina di grana, che freddo.
Se volete potete anche aggiungere del riso o della pasta corta in piccole quantità.
ZUPPA DI PISELLI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 g di piselli, un piedino di maiale, una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, un mazzetto guarnito (timo, alloro e prezzemolo legati con una cordicella), 4 patate, uno spicchio d'aglio, 2 carote a pezzi, 2 porri a rondelle (solo la parte bianca), un cucchiaio di cumino in grani, una cipolla, 25 g di burro, un cucchiaino di paprika, cerfoglio per la decorazione, sale e pepe.
Sciacquate e sgocciolate i piselli.
In una casseruola versate 1, 5 l d'acqua, i piselli, le carote, i porri, le patate tagliate a dadini, l'aglio pelato e schiacciato, la cipolla steccata, il mazzetto guarnito, il cumino e portate il tutto ad ebollizione.
Immergetevi il piedino di maiale.
Fate cuocere per 30 minuti a fuoco dolce e scoperto, schiumando regolarmente.
Coprite e fate sobbollire per altri 30 minuti a fuoco dolce.
Scolate il piedino di maiale, fatelo intiepidire e prelevate la polpa che taglierete in piccoli pezzi.
Pelate e tritate la cipolla restante.
In un pentolino sciogliete il burro e fatevi dorare la cipolla per circa 10 minuti a fuoco basso.
Eliminate dalla casseruola la cipolla steccata e il mazzetto guarnito.
Con un frullatore ad immersione, frullate la zuppa ed unite la paprika, sale e pepe e riportate all'ebollizione.
Distribuite la cipolla soffritta in piatti fondi e versate la zuppa.
Servite bollente.
