Servizio: i primi con le verdure 2
Preparazione
A50034 MENU' PICCOLI SOUFFLE' DI CAVOLFIORE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1/2 cavolfiore piccolo, sale, 25 g di burro, 100 g di maionese, succo di limone, senape in polvere, pepe, 2 albumi, 1 cucchiaio e 1/2 di pangrattato.
Dividete il cavolfiore in cimette, lavatele e sgocciolatele.
Immergetele in una pentola di acqua fredda; salate, coprite, portate a bollore.
Riducete la fiamma e cuocete a ebollizione leggera per 10-15 minuti o finchè le cimette sono tenere ma non troppo molli.
Scolatele bene.
Accendete il forno a 180° Imburrate 4 gusci di conchiglie di Saint-Jacques.
Insaporite la maionese, incorporandovi il succo di limone, senape e pepe in quantità a piacere.
Montate i due albumi a neve e, delicatamente, incorporateli alla maionese.
Accomodate le cimette nei gusci imburrati, distribuitevi sopra la maionese e cospargete con il pangrattato.
Mettete in forno in una posizione piuttosto alta e cuocete per 15 minuti o finchè i soufflè sono ben gonfi e dorati.
Portate immediatamente in tavola.
Potete servirli come accompagnamento a prosciutto freddo o caldo.
I gusci di conchiglie si trovano anche in qualche negozio, ma soprattutto dai pescivendoli.
ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g di cipolle, 60 g di burro, 1 cucchiaino da caffè di zucchero, 1/2 cucchiaio di farina, 1 l e 1/2 di brodo leggero, 16-20 fette sottili di pane, 120 g di groviera, 3 cucchiai di cognac, pepe nero, sale.
Pelate le cipolle, lavatele, tagliatele a metà nel senso dell'altezza e poi a fettine.
Fondete il burro in una pentola, unite le cipolle e cospargetele con lo zucchero.
Coprite e cuocete per una ventina di minuti, mescolando spesso e regolando il fuoco (che dovrà essere piuttosto dolce) in modo da far dorare le cipolle leggermente.
Cospargete le cipolle con la farina e mescolate bene; sempre mescolando, unite poi il brodo.
Portata a bollore su fiamma vivace, diminuite la fiamma e cuocete coperto per altri 15 minuti.
Intanto fate seccare le fettine di pane in forno dolce e tagliate il groviera a fettine sottilissime.
Accomodate le fettine di pane sul fondo di una zuppiera o di piatti fondi individuali e distribuitevi sopra le fettine di formaggio.
Togliete la zuppa dal fuoco, mescolatevi il cognac, pepe nero macinato al momento, a piacere, un po' di sale, se occorre, versatela nella zuppiera e servite.
CANNELLONI CON SPINACI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
75 g di burro, 120 g di spinaci bolliti o stufati ben strizzati, sale, 2 cucchiai d'olio, 30 g di farina, 1/4 di l di latte, 8 lasagne fresche o secche di circa 12 cm x 9 cm, 220 g di ricotta, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di noce moscata grattugiata.
In una padella fate fondere 30 g di burro.
Unite gli spinaci e, su fiamma moderata, mescolando abbastanza spesso, fateli asciugare e insaporire per 5 minuti.
Poi tritateli e teneteli da parte in un piatto.
In una casseruola larga e bassa mettete due l e 1/2 d'acqua, che servirà per la cottura delle lasagne; salatela e aggiungete l'olio, che impedirà alle lasagne di attaccarsi.
Subito dopo, in un'altra casseruola, preparate una besciamella con 25 g di burro, la farina e il latte quanto occorre per renderla piuttosto fluida.
Lasciatela poi su fiamma bassa, ricordandovi di mescolarla ogni tanto e di aggiungere, se occorre, pochissimo latte.
Quando l'acqua nella casseruola grande ha raggiunto il bollore, calatevi a una a una le lasagne.
A bollore ripreso, riducete la fiamma e cuocete a ebollizione appena accennata, finchè le lasagne sono tenere, ma al dente: occorreranno circa 5 minuti per le lasagne fresche circa 15 se sono secche.
Scolatele aiutandovi con 1 o 2 palette forate, stendete su panni da cucina e copritele con altri panni, per asciugarle anche di sopra.
Accendete il forno a 220° Riunite in una terrina la ricotta, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, la noce moscata, gli spinaci tritati e mescolate molto bene; aggiustate di sale, se occorre.
Col burro rimanente ungete il fondo di una pirofila o altro recipiente a bordi bassi che possa andare in forno.
Distribuite circa 2 cucchiai del composto a base di spinaci, lungo il lato corto di una lasagna; arrotolate la lasagne intorno a questo ripieno e accomodate questo cannellone nel recipiente da forno; procedete nello stesso modo con le altre lasagne e con il resto del ripieno, finchè avrete esaurito gli ingredienti.
PASTA E CAVOLI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Sale, 1/2 verza di media grossezza, 1 patata grossa, 300-400 g di spaghetti non troppo sottili, 4 cucchiai di pecorino stagionato o parmigiano grattugiati, 8 cucchiai d'olio d'oliva.
Mettete sul fuoco abbondante acqua salata.
Intanto che si scalda, mondate la verza eliminando, oltre al torsolo e alle foglie, anche le costole meno grosse.
Lavatela, sgocciolatela e rompete le foglie in grossi pezzi.
Pelate e lavate la patata, tagliatela a metà e poi a fette alte 3-4 mm.
Quando l'acqua è a forte bollore, gettatevi insieme al pasta e le due verdure.
A bollore ripreso diminuite la fiamma e cuocete, a ebollizione leggera, mescolando qualche volta, per 10-12 minuti o finchè la pasta è pronta: tenera ma ancora un po' al dente.
Scolate, versate in una zuppiera.
Cospargete col formaggio grattugiato e con l'olio, mescolate e servite.
CREMA DI CRESCIONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 g di crescione, 2 cipolle di media grossezza, 2 patate grosse, sale, 4-6 cucchiai di panna liquida.
Mondate il crescione, eliminando le foglie ingiallite e le parti di gambo troppo dure; rompete quello che resta in pezzi piuttosto piccoli.
Lavate e fate sgocciolare.
Pelate e lavate le cipolle e le patate; tagliatele a pezzi di media grandezza.
Riunite tutte le verdure in una pentola, tenendo però da parte circa 1/4 del crescione; salate e portate a bollore.
Riducete la fiamma, coprite e cuocete a bollore appena accennato per 20 minuti circa o finchè le patate sono tenere.
Frullate, possibilmente con un frullatore a immersione, che si adopera direttamente nella pentola di cottura.
Riportate a giusto calore, poi aggiungete la panna e scaldate anche questa, senza farla bollire.
Togliete dal fuoco e unite il crescione tenuto da parte, finemente tritato.
1/2 cavolfiore piccolo, sale, 25 g di burro, 100 g di maionese, succo di limone, senape in polvere, pepe, 2 albumi, 1 cucchiaio e 1/2 di pangrattato.
Dividete il cavolfiore in cimette, lavatele e sgocciolatele.
Immergetele in una pentola di acqua fredda; salate, coprite, portate a bollore.
Riducete la fiamma e cuocete a ebollizione leggera per 10-15 minuti o finchè le cimette sono tenere ma non troppo molli.
Scolatele bene.
Accendete il forno a 180° Imburrate 4 gusci di conchiglie di Saint-Jacques.
Insaporite la maionese, incorporandovi il succo di limone, senape e pepe in quantità a piacere.
Montate i due albumi a neve e, delicatamente, incorporateli alla maionese.
Accomodate le cimette nei gusci imburrati, distribuitevi sopra la maionese e cospargete con il pangrattato.
Mettete in forno in una posizione piuttosto alta e cuocete per 15 minuti o finchè i soufflè sono ben gonfi e dorati.
Portate immediatamente in tavola.
Potete servirli come accompagnamento a prosciutto freddo o caldo.
I gusci di conchiglie si trovano anche in qualche negozio, ma soprattutto dai pescivendoli.
ZUPPA DI CIPOLLE ALLA FRANCESE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g di cipolle, 60 g di burro, 1 cucchiaino da caffè di zucchero, 1/2 cucchiaio di farina, 1 l e 1/2 di brodo leggero, 16-20 fette sottili di pane, 120 g di groviera, 3 cucchiai di cognac, pepe nero, sale.
Pelate le cipolle, lavatele, tagliatele a metà nel senso dell'altezza e poi a fettine.
Fondete il burro in una pentola, unite le cipolle e cospargetele con lo zucchero.
Coprite e cuocete per una ventina di minuti, mescolando spesso e regolando il fuoco (che dovrà essere piuttosto dolce) in modo da far dorare le cipolle leggermente.
Cospargete le cipolle con la farina e mescolate bene; sempre mescolando, unite poi il brodo.
Portata a bollore su fiamma vivace, diminuite la fiamma e cuocete coperto per altri 15 minuti.
Intanto fate seccare le fettine di pane in forno dolce e tagliate il groviera a fettine sottilissime.
Accomodate le fettine di pane sul fondo di una zuppiera o di piatti fondi individuali e distribuitevi sopra le fettine di formaggio.
Togliete la zuppa dal fuoco, mescolatevi il cognac, pepe nero macinato al momento, a piacere, un po' di sale, se occorre, versatela nella zuppiera e servite.
CANNELLONI CON SPINACI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
75 g di burro, 120 g di spinaci bolliti o stufati ben strizzati, sale, 2 cucchiai d'olio, 30 g di farina, 1/4 di l di latte, 8 lasagne fresche o secche di circa 12 cm x 9 cm, 220 g di ricotta, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di noce moscata grattugiata.
In una padella fate fondere 30 g di burro.
Unite gli spinaci e, su fiamma moderata, mescolando abbastanza spesso, fateli asciugare e insaporire per 5 minuti.
Poi tritateli e teneteli da parte in un piatto.
In una casseruola larga e bassa mettete due l e 1/2 d'acqua, che servirà per la cottura delle lasagne; salatela e aggiungete l'olio, che impedirà alle lasagne di attaccarsi.
Subito dopo, in un'altra casseruola, preparate una besciamella con 25 g di burro, la farina e il latte quanto occorre per renderla piuttosto fluida.
Lasciatela poi su fiamma bassa, ricordandovi di mescolarla ogni tanto e di aggiungere, se occorre, pochissimo latte.
Quando l'acqua nella casseruola grande ha raggiunto il bollore, calatevi a una a una le lasagne.
A bollore ripreso, riducete la fiamma e cuocete a ebollizione appena accennata, finchè le lasagne sono tenere, ma al dente: occorreranno circa 5 minuti per le lasagne fresche circa 15 se sono secche.
Scolatele aiutandovi con 1 o 2 palette forate, stendete su panni da cucina e copritele con altri panni, per asciugarle anche di sopra.
Accendete il forno a 220° Riunite in una terrina la ricotta, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, la noce moscata, gli spinaci tritati e mescolate molto bene; aggiustate di sale, se occorre.
Col burro rimanente ungete il fondo di una pirofila o altro recipiente a bordi bassi che possa andare in forno.
Distribuite circa 2 cucchiai del composto a base di spinaci, lungo il lato corto di una lasagna; arrotolate la lasagne intorno a questo ripieno e accomodate questo cannellone nel recipiente da forno; procedete nello stesso modo con le altre lasagne e con il resto del ripieno, finchè avrete esaurito gli ingredienti.
PASTA E CAVOLI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Sale, 1/2 verza di media grossezza, 1 patata grossa, 300-400 g di spaghetti non troppo sottili, 4 cucchiai di pecorino stagionato o parmigiano grattugiati, 8 cucchiai d'olio d'oliva.
Mettete sul fuoco abbondante acqua salata.
Intanto che si scalda, mondate la verza eliminando, oltre al torsolo e alle foglie, anche le costole meno grosse.
Lavatela, sgocciolatela e rompete le foglie in grossi pezzi.
Pelate e lavate la patata, tagliatela a metà e poi a fette alte 3-4 mm.
Quando l'acqua è a forte bollore, gettatevi insieme al pasta e le due verdure.
A bollore ripreso diminuite la fiamma e cuocete, a ebollizione leggera, mescolando qualche volta, per 10-12 minuti o finchè la pasta è pronta: tenera ma ancora un po' al dente.
Scolate, versate in una zuppiera.
Cospargete col formaggio grattugiato e con l'olio, mescolate e servite.
CREMA DI CRESCIONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 g di crescione, 2 cipolle di media grossezza, 2 patate grosse, sale, 4-6 cucchiai di panna liquida.
Mondate il crescione, eliminando le foglie ingiallite e le parti di gambo troppo dure; rompete quello che resta in pezzi piuttosto piccoli.
Lavate e fate sgocciolare.
Pelate e lavate le cipolle e le patate; tagliatele a pezzi di media grandezza.
Riunite tutte le verdure in una pentola, tenendo però da parte circa 1/4 del crescione; salate e portate a bollore.
Riducete la fiamma, coprite e cuocete a bollore appena accennato per 20 minuti circa o finchè le patate sono tenere.
Frullate, possibilmente con un frullatore a immersione, che si adopera direttamente nella pentola di cottura.
Riportate a giusto calore, poi aggiungete la panna e scaldate anche questa, senza farla bollire.
Togliete dal fuoco e unite il crescione tenuto da parte, finemente tritato.
