Servizio: i primi con le verdure
Preparazione
A50032 SERVIZIO: PRIMI CON LE VERDURE RISOTTO CON CARCIOFI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 carciofi di media grandezza, 60 g di burro, 260-280 g di riso, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo tritato.
Mondate i carciofi eliminando le foglie dure e i loro tronconi e tagliando le altre a poco più di metà altezza.
Tagliateli ciascuno in 5-6 spicchi, eliminate il fieno, se c'è e, mano a mano che sono pronti, immergeteli in acqua fredda per evitare che anneriscano.
Sciacquateli e sgocciolateli.
Fondete in una pentola 40 g di burro; unite i carciofi, il riso e cuocete su fuoco moderato, mescolando spesso, per 4-5 minuti.
Unite il vino e fatelo evaporare quasi completamente.
Bagnate con 3/4 di l di acqua possibilmente calda, salate e portate a bollore su fuoco vivo.
Riducete leggermente la fiamma e continuate al cottura a ebollizione abbastanza vivace, mescolando spesso e, mano a mano che occorre, aggiungendo un po' d'acqua calda, per 15 minuti o finchè il riso è tenero a vostro gusto.
A questo punto il risotto dovrà essere asciutto, ma non troppo.
Toglietelo dal fuoco, aggiungete il burro rimanente e il parmigiano grattugiato e mescolate finchè il burro è sciolto; cospargete con il prezzemolo tritato e servite subito.
RISOTTO CON CAROTE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di carote, 50 g di burro, 260-280 g di riso, sale, 2 cucchiai di prezzemolo tritato.
Mondate le carote eliminando le estremità; raschiatele, lavatele e asciugatele.
Tagliatele a tronchetti lunghi 5 cm e tagliate i tronchetti, nel senso della lunghezza, in bastoncini lunghi e spessi circa 3mm.
Fondete in una casseruola 40 g di burro, unite la carote e il riso, cuocete su fiamma media, mescolando spesso, per 3 minuti circa.
Bagnate con 1/2 l di acqua possibilmente calda e salate; Portate a ebollizione.
Riducete leggermente la fiamma e continuate al cottura a ebollizione piuttosto vivace e mescolando spesso, aggiungendo mano a mano che occorre poca acqua calda, per circa 15-18 minuti finchè il riso è tenero quasi a vostro gusto (cuocerà ancora un po' al suo stesso calore mentre lo condirete).
Unitevi il burro rimanente e il prezzemolo tritato e mescolate finchè il burro è sciolto.
Servite subito.
SUGO DI PISELLI PER PASTASCIUTTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
40 g di burro, 200 g di piselli teneri sgusciati, 1/2 cucchiaio di farina, 1 dl di brodo caldo, 1/2 cucchiaino di estratto di carne, sale.
Fondete il burro in una casseruola, unite i piselli, coprite e cuoceteli a fuoco dolce per 10 minuti.
Cospargeteli con la farina e mescolate bene.
Poi, mescolando e aumentando un po' la fiamma, unite il brodo e scioglietevi l'estratto di carne.
Quando la farina è gonfia, addensando il sugo di cottura dei piselli, tornate a ridurre il fuoco e a coprire: cuocete, mescolando qualche volta e se occorre, aggiungendo un po' di brodo e di acqua calda, per altri 10 minuti circa o finchè i piselli sono teneri.
Infine assaggiate per aggiustare di sale, se occorre.
Con questo sugo e un altro po' di burro crudo condite spaghetti o tagliatelle o altra pasta a piacere.
SOUFFLE' D'ASPARAGI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di asparagi, sale, 40 g di burro, 40 g di farina, 2 dl di latte, 4 uova.
Tagliate e lavate gli asparagi.
Portate a bollore circa 1/2 l di acqua salata.
Gettatevi le punte di asparagi e cuocete per 10 minuti o più, secondo la grandezza, finch‚, pungendole sentite che sono tenere, ma ancora al dente.
Scolatele e tenetele da parte.
Preparate una besciamella piuttosto densa.
Quando è pronta toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare un po', mentre col burro rimanente ungete fondo e pareti di uno stampo da souffl‚ di circa 16 cm di diametro.
Accendete il forno a 180° Rompete le uova, separando i tuorli dagli albumi.
Mescolando energicamente incorporate nella besciamella i tuorli, poi mescolatevi le punte degli asparagi.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli al composto a tre riprese, mescolando, ora, delicatamente.
Versate il tutto nello stampo da souffl‚, mettetelo al centro del forno e cuocete per 35-40 minuti o finchè il souffl‚ è gonfio e dorato e, scotendo lo stampo notate che la superficie si muove appena.
Portatelo in tavola.
Al composto potete aggiungere due, tre cucchiai di parmigiano grattugiato; potete insaporire le punte di asparagi prima di unirle al composto, ripassandole in padella con un po' di burro.
Per ottenere un souffl‚ ancora più gonfio, potete aggiungere un albume, che monterete insieme con gli altri quattro.
MINESTRA DI FAVE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di fave grosse, sale, 100 g di patate, 3 carote di media grandezza, 1 rapa piccola, 1 mazzetto composto di qualche rametto di prezzemolo, 1/2 foglia di alloro, 1rametto di timo fresco, legati insieme con un filo bianco; pepe, 30 g di burro, 1 porro piccolo.
Portate a bollore dell'acqua salata; intanto sgusciate le fave.
Gettatele nell'acqua in ebollizione e cuocetele per una decina di minuti o finchè sono tenere ma non molli.
Scolatele, lasciatele intiepidire e pelatele.
Pelate le patate, private le carote delle estremità e raschiatele; pelate la rapa, lavate tutte queste verdure e tagliatele a pezzi.
Riunite in una pentola le fave, le patate, le carote, la rapa, un l d'acqua e il mazzetto di odori.
Condite con sale e pepe, portate a bollore su fiamma media, riducete la fiamma e continuate a cuocere per una ventina di minuti o finchè tutto è tenero.
Eliminate il mazzetto e riducete le verdure in purè con un frullatore o passandole allo schiacciaverdure.
Al momento di servire, riportate a giusto calore; togliete dal fuoco, unite il burro e mescolate finchè è sciolto.
Accomodate in piatti fondi individuali e guarnite distribuendo in superficie il porro mondato, lavato e tagliato per il largo a fettine sottilissime.
Servite.
4 carciofi di media grandezza, 60 g di burro, 260-280 g di riso, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo tritato.
Mondate i carciofi eliminando le foglie dure e i loro tronconi e tagliando le altre a poco più di metà altezza.
Tagliateli ciascuno in 5-6 spicchi, eliminate il fieno, se c'è e, mano a mano che sono pronti, immergeteli in acqua fredda per evitare che anneriscano.
Sciacquateli e sgocciolateli.
Fondete in una pentola 40 g di burro; unite i carciofi, il riso e cuocete su fuoco moderato, mescolando spesso, per 4-5 minuti.
Unite il vino e fatelo evaporare quasi completamente.
Bagnate con 3/4 di l di acqua possibilmente calda, salate e portate a bollore su fuoco vivo.
Riducete leggermente la fiamma e continuate al cottura a ebollizione abbastanza vivace, mescolando spesso e, mano a mano che occorre, aggiungendo un po' d'acqua calda, per 15 minuti o finchè il riso è tenero a vostro gusto.
A questo punto il risotto dovrà essere asciutto, ma non troppo.
Toglietelo dal fuoco, aggiungete il burro rimanente e il parmigiano grattugiato e mescolate finchè il burro è sciolto; cospargete con il prezzemolo tritato e servite subito.
RISOTTO CON CAROTE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di carote, 50 g di burro, 260-280 g di riso, sale, 2 cucchiai di prezzemolo tritato.
Mondate le carote eliminando le estremità; raschiatele, lavatele e asciugatele.
Tagliatele a tronchetti lunghi 5 cm e tagliate i tronchetti, nel senso della lunghezza, in bastoncini lunghi e spessi circa 3mm.
Fondete in una casseruola 40 g di burro, unite la carote e il riso, cuocete su fiamma media, mescolando spesso, per 3 minuti circa.
Bagnate con 1/2 l di acqua possibilmente calda e salate; Portate a ebollizione.
Riducete leggermente la fiamma e continuate al cottura a ebollizione piuttosto vivace e mescolando spesso, aggiungendo mano a mano che occorre poca acqua calda, per circa 15-18 minuti finchè il riso è tenero quasi a vostro gusto (cuocerà ancora un po' al suo stesso calore mentre lo condirete).
Unitevi il burro rimanente e il prezzemolo tritato e mescolate finchè il burro è sciolto.
Servite subito.
SUGO DI PISELLI PER PASTASCIUTTA INGREDIENTI PER 4 PERSONE
40 g di burro, 200 g di piselli teneri sgusciati, 1/2 cucchiaio di farina, 1 dl di brodo caldo, 1/2 cucchiaino di estratto di carne, sale.
Fondete il burro in una casseruola, unite i piselli, coprite e cuoceteli a fuoco dolce per 10 minuti.
Cospargeteli con la farina e mescolate bene.
Poi, mescolando e aumentando un po' la fiamma, unite il brodo e scioglietevi l'estratto di carne.
Quando la farina è gonfia, addensando il sugo di cottura dei piselli, tornate a ridurre il fuoco e a coprire: cuocete, mescolando qualche volta e se occorre, aggiungendo un po' di brodo e di acqua calda, per altri 10 minuti circa o finchè i piselli sono teneri.
Infine assaggiate per aggiustare di sale, se occorre.
Con questo sugo e un altro po' di burro crudo condite spaghetti o tagliatelle o altra pasta a piacere.
SOUFFLE' D'ASPARAGI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di asparagi, sale, 40 g di burro, 40 g di farina, 2 dl di latte, 4 uova.
Tagliate e lavate gli asparagi.
Portate a bollore circa 1/2 l di acqua salata.
Gettatevi le punte di asparagi e cuocete per 10 minuti o più, secondo la grandezza, finch‚, pungendole sentite che sono tenere, ma ancora al dente.
Scolatele e tenetele da parte.
Preparate una besciamella piuttosto densa.
Quando è pronta toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare un po', mentre col burro rimanente ungete fondo e pareti di uno stampo da souffl‚ di circa 16 cm di diametro.
Accendete il forno a 180° Rompete le uova, separando i tuorli dagli albumi.
Mescolando energicamente incorporate nella besciamella i tuorli, poi mescolatevi le punte degli asparagi.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli al composto a tre riprese, mescolando, ora, delicatamente.
Versate il tutto nello stampo da souffl‚, mettetelo al centro del forno e cuocete per 35-40 minuti o finchè il souffl‚ è gonfio e dorato e, scotendo lo stampo notate che la superficie si muove appena.
Portatelo in tavola.
Al composto potete aggiungere due, tre cucchiai di parmigiano grattugiato; potete insaporire le punte di asparagi prima di unirle al composto, ripassandole in padella con un po' di burro.
Per ottenere un souffl‚ ancora più gonfio, potete aggiungere un albume, che monterete insieme con gli altri quattro.
MINESTRA DI FAVE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di fave grosse, sale, 100 g di patate, 3 carote di media grandezza, 1 rapa piccola, 1 mazzetto composto di qualche rametto di prezzemolo, 1/2 foglia di alloro, 1rametto di timo fresco, legati insieme con un filo bianco; pepe, 30 g di burro, 1 porro piccolo.
Portate a bollore dell'acqua salata; intanto sgusciate le fave.
Gettatele nell'acqua in ebollizione e cuocetele per una decina di minuti o finchè sono tenere ma non molli.
Scolatele, lasciatele intiepidire e pelatele.
Pelate le patate, private le carote delle estremità e raschiatele; pelate la rapa, lavate tutte queste verdure e tagliatele a pezzi.
Riunite in una pentola le fave, le patate, le carote, la rapa, un l d'acqua e il mazzetto di odori.
Condite con sale e pepe, portate a bollore su fiamma media, riducete la fiamma e continuate a cuocere per una ventina di minuti o finchè tutto è tenero.
Eliminate il mazzetto e riducete le verdure in purè con un frullatore o passandole allo schiacciaverdure.
Al momento di servire, riportate a giusto calore; togliete dal fuoco, unite il burro e mescolate finchè è sciolto.
Accomodate in piatti fondi individuali e guarnite distribuendo in superficie il porro mondato, lavato e tagliato per il largo a fettine sottilissime.
Servite.
