Servizio: fantasia di antipasti con la verza
Preparazione
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
una verza da 1, 5 kg circa, 150 g di burro, 3 cucchiai di cipolla tritata, 4 uova + un tuorlo, 200 ml di panna liquida, 120 g di fonduta di fontina pronta, 1/2 bicchiere di latte, 400 g di code di gamberi, un bicchiere e 1/2 di Vermut bianco dry, un'arancia, 300 g di ricotta romana, 50 g di grana grattugiato, un dado vegetale, 400 g di pomodori maturi, 40 g di pinoli, una carota, 10 fili di erba cipollina, 3 rametti di prezzemolo, 2 cucchiai di burro per gli stampini, pepe, sale Sfogliate la verza, lavate le foglie e il cuore.
Portate a bollore una pentola con acqua salata e lessateli per 3 m.
Scolateli con un mestolo forato e sistemateli su teli da cucina.
Togliete alle foglie le costole più grosse con un coltello.
Pulite erba cipollina, prezzemolo e carota.
Lessate la carota nell'acqua di cottura della verza per 10 minuti, scolatela, ricavate con un rigalimoni delle strisce verticali e tagliate il resto a rondelle.
Pelate i pomodori, eliminate l'acqua di vegetazione e tagliate la polpa a dadi di un cm.
Tagliate la scorza dell'arancia a bastoncini sottili senza la parte bianca.
Lessateli per un minuto nell'acqua della verza e scolateli.
Imburrate gli stampini.
FOGLIE RIPIENE Ponete in una ciotola ricotta, grana, sale, pepe, metà pinoli e foglie di prezzemolo lavate e tritate, incorporatevi un uovo e un tuorlo sbattuti leggermente.
Distribuite il ripieno a cilindretti su 8 foglie di verza, avvolgetevi intorno le foglie ripiegandole in sotto e legatele con un filo da cucina.
Fate sciogliere 30 g di burro in un tegame, rosolatevi gli involtini per 3 minuti voltandoli da tutte le parti con due cucchiai.
Pepate e bagnate con un bicchiere di acqua bollente nel quale avrete sciolto il dado.
Abbassate la fiamma al minimo e coprite, fate cuocere per 30 minuti voltandoli ogni tanto.
Nel frattempo fate spumeggiare 10 g di burro in una padellina, rosolate i dadi di pomodoro per un minuto a fiamma viva mescolando, salate, pepate e unite i pinoli rimasti.
Togliete il filo alle foglie di verza e tagliatele a metà in senso obliquo.
Disponete due mezzi involtini su 6 grandi piatti, irrorateli con un po' di sugo di cottura e versatevi accanto il pomodoro bollente.
Guarnite con foglie di prezzemolo e servite subito.
FLAN CON FONDUTA Tagliate a strisce il cuore della verza e 2/3 foglie verdi con un coltello.
Sciogliete 20 g di burro in un tegame e fatevi rosolare 2 cucchiai di cipolla tritata, unite la verza e fatela insaporire per 3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Coprite, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per 10 minuti mescolando spesso, se necessario unite un po' di latte o di acqua bollente.
Frullate la verza con 5-6 steli di erba cipollina, 4 uova, la panna, sale e pepe e distribuite il frullato negli stampini.
Disponeteli in una teglia e versate nel recipiente tanta acqua bollente in modo da arrivare a metà altezza degli stampi.
Infornate e cuocete per 20 minuti nel forno già caldo a 190ø.
Nel frattempo versate la fonduta in un tegamino e scaldatela a fuoco dolce, mescolate e unite poco per volta il latte fino ad ottenere una salsa morbida ma non liquida.
Sformate i flan tiepidi e sistemateli nei piatti accanto alle foglie farcite.
Versate accanto un po' di fonduta calda, decorate con i fiori di carota e pezzetti di erba cipollina.
INSALATA TIEPIDA Sgusciate le code di gambero, eliminate i filetti neri con uno stecchino e tagliatele a metà in verticale.
Lavate code e gusci e asciugatele.
Rosolate i gusci per un minuto in una padella con 10 g di burro a fuoco alto.
Bagnate con 1/2 bicchiere di Vermut e fate evaporare per 2 m.
Unite i gambi del prezzemolo, metà bastoncini di scorza di arancia e 200 ml di acqua fredda.
Pepate, fate cuocere per 15 minuti a fuoco dolce e filtrate con un colino.
Rosolate la cipolla rimasta nel tegamino con 10 g di burro, versate il Vermut rimasto e 1/2 bicchiere del brodo di gusci e fate bollire fino a quando il liquido è quasi tutto evaporato.
Unite 60 g di fiocchi di burro freddo, mescolando un minuto velocemente, salate e pepate senza smettere di mescolare.
Pulite la padella con carta da cucina, fatevi sciogliere il burro rimasto e rosolatevi le mezze code di gambero.
Salatele, pepatele, toglietele dalla padella e tenetele in caldo.
Versate il brodo di gusci nella padella e portate a bollore, scaldatevi le foglie di verza rimaste 30 secondi per parte.
Disponetele nei piatti accanto alle altre preparazioni, irroratele con la salsa calda e unite i gamberi.
Decorate con i bastoncini di arancia e servite subito.
una verza da 1, 5 kg circa, 150 g di burro, 3 cucchiai di cipolla tritata, 4 uova + un tuorlo, 200 ml di panna liquida, 120 g di fonduta di fontina pronta, 1/2 bicchiere di latte, 400 g di code di gamberi, un bicchiere e 1/2 di Vermut bianco dry, un'arancia, 300 g di ricotta romana, 50 g di grana grattugiato, un dado vegetale, 400 g di pomodori maturi, 40 g di pinoli, una carota, 10 fili di erba cipollina, 3 rametti di prezzemolo, 2 cucchiai di burro per gli stampini, pepe, sale Sfogliate la verza, lavate le foglie e il cuore.
Portate a bollore una pentola con acqua salata e lessateli per 3 m.
Scolateli con un mestolo forato e sistemateli su teli da cucina.
Togliete alle foglie le costole più grosse con un coltello.
Pulite erba cipollina, prezzemolo e carota.
Lessate la carota nell'acqua di cottura della verza per 10 minuti, scolatela, ricavate con un rigalimoni delle strisce verticali e tagliate il resto a rondelle.
Pelate i pomodori, eliminate l'acqua di vegetazione e tagliate la polpa a dadi di un cm.
Tagliate la scorza dell'arancia a bastoncini sottili senza la parte bianca.
Lessateli per un minuto nell'acqua della verza e scolateli.
Imburrate gli stampini.
FOGLIE RIPIENE Ponete in una ciotola ricotta, grana, sale, pepe, metà pinoli e foglie di prezzemolo lavate e tritate, incorporatevi un uovo e un tuorlo sbattuti leggermente.
Distribuite il ripieno a cilindretti su 8 foglie di verza, avvolgetevi intorno le foglie ripiegandole in sotto e legatele con un filo da cucina.
Fate sciogliere 30 g di burro in un tegame, rosolatevi gli involtini per 3 minuti voltandoli da tutte le parti con due cucchiai.
Pepate e bagnate con un bicchiere di acqua bollente nel quale avrete sciolto il dado.
Abbassate la fiamma al minimo e coprite, fate cuocere per 30 minuti voltandoli ogni tanto.
Nel frattempo fate spumeggiare 10 g di burro in una padellina, rosolate i dadi di pomodoro per un minuto a fiamma viva mescolando, salate, pepate e unite i pinoli rimasti.
Togliete il filo alle foglie di verza e tagliatele a metà in senso obliquo.
Disponete due mezzi involtini su 6 grandi piatti, irrorateli con un po' di sugo di cottura e versatevi accanto il pomodoro bollente.
Guarnite con foglie di prezzemolo e servite subito.
FLAN CON FONDUTA Tagliate a strisce il cuore della verza e 2/3 foglie verdi con un coltello.
Sciogliete 20 g di burro in un tegame e fatevi rosolare 2 cucchiai di cipolla tritata, unite la verza e fatela insaporire per 3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Coprite, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per 10 minuti mescolando spesso, se necessario unite un po' di latte o di acqua bollente.
Frullate la verza con 5-6 steli di erba cipollina, 4 uova, la panna, sale e pepe e distribuite il frullato negli stampini.
Disponeteli in una teglia e versate nel recipiente tanta acqua bollente in modo da arrivare a metà altezza degli stampi.
Infornate e cuocete per 20 minuti nel forno già caldo a 190ø.
Nel frattempo versate la fonduta in un tegamino e scaldatela a fuoco dolce, mescolate e unite poco per volta il latte fino ad ottenere una salsa morbida ma non liquida.
Sformate i flan tiepidi e sistemateli nei piatti accanto alle foglie farcite.
Versate accanto un po' di fonduta calda, decorate con i fiori di carota e pezzetti di erba cipollina.
INSALATA TIEPIDA Sgusciate le code di gambero, eliminate i filetti neri con uno stecchino e tagliatele a metà in verticale.
Lavate code e gusci e asciugatele.
Rosolate i gusci per un minuto in una padella con 10 g di burro a fuoco alto.
Bagnate con 1/2 bicchiere di Vermut e fate evaporare per 2 m.
Unite i gambi del prezzemolo, metà bastoncini di scorza di arancia e 200 ml di acqua fredda.
Pepate, fate cuocere per 15 minuti a fuoco dolce e filtrate con un colino.
Rosolate la cipolla rimasta nel tegamino con 10 g di burro, versate il Vermut rimasto e 1/2 bicchiere del brodo di gusci e fate bollire fino a quando il liquido è quasi tutto evaporato.
Unite 60 g di fiocchi di burro freddo, mescolando un minuto velocemente, salate e pepate senza smettere di mescolare.
Pulite la padella con carta da cucina, fatevi sciogliere il burro rimasto e rosolatevi le mezze code di gambero.
Salatele, pepatele, toglietele dalla padella e tenetele in caldo.
Versate il brodo di gusci nella padella e portate a bollore, scaldatevi le foglie di verza rimaste 30 secondi per parte.
Disponetele nei piatti accanto alle altre preparazioni, irroratele con la salsa calda e unite i gamberi.
Decorate con i bastoncini di arancia e servite subito.
