Servizio: dolci alla frutta 2
Preparazione
A55064 SERVIZIO DESSERT SOUFFLE' GHIACCIATO AI DUE GUSTI INGREDIENTI 6-8 PERSONE
200 g di zucchero, 5 tuorli, 3 albumi, 600 g di panna liquida, 6 cucchiai di liquore Amaretto, 80 g di cioccolato fondente.
Prendete una terrinetta di circa due litri di capienza e applicatevi lungo il bordo una fascia di cartoncino, foderate con un foglio di alluminio che debordi di circa quattro cm.
In una casseruolina mescolate i tuorli con lo zucchero e un cucchiaio di acqua.
Ponete a bagnomaria e fate cuocere sbattendo con la frusta sino a che il composto tenderà a gonfiarsi e a prendere consistenza.
Ritirate il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare sbattendo con la frusta di tanto in tanto; nel frattempo montate gli albumi a neve ben ferma e la panna ben soda.
Quando la crema sarà fredda dividetela in due parti, a una incorporate 60 g di cioccolato sciolto a bagnomaria e intiepidito, metà degli albumi (sollevando la massa dal basso verso l'alto) e metà della panna montata.
Alla crema rimasta incorporate il liquore, il resto deli albumi e della panna.
Versate le due creme nella terrina, alternandole.
Mettete nel freezer per tre ore.
al momento di servire togliete la fascia di cartoncino e guarnite la parte centrale con il restante cioccolato grattugiato o ridotte a scagliette con un coltello.
GELATO AI FRUTTI ROSSI INGREDIENTI 6 PERSONE
tre quarti di latte, 200 g di latte condensato, 8 tuorli, 150 g di zucchero, un baccello di vaniglia, 6 cucchiai di Rum, 300 g di frutti rossi (ribes, mirtilli, fragoline di bosco).
Fate bollire il latte con il baccello di vaniglia poi levatelo dal fuoco, lasciandolo in infusione per un'ora.
In una casseruola frullate i tuorli con lo zucchero sino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
Versatevi lentamente il latte profumato alla vaniglia (dopo aver tolto il baccello) e poi il latte condensato, rimestando.
Ponete sul fuoco bassissimo e fate cuocere, sempre mescolando, fino a quando la crema si addenserà e velerà il cucchiaio.
Passatela al colino, raccogliendola in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto.
Quando sarà fredda unitevi il liquore e versate il composto nella gelatiera elettrica, facendolo rassodare.
Se non possedete la gelatiera, mettete la crema in una terrina nel freezer e quando comincerà a solidificarsi sbattetela con un frullino ad intervallidi dieci minuti, in modo che risulti ben mantecata.
Servite il gelato in coppe distribuendovi sopra i frutti rossi prima lavati e ben asciutti.
ASPIC DI FRUTTA MISTA INGREDIENTI 6-8 PERSONE
1, 500 kg di frutta mista di stagione, mezzo litro di vino bianco, un limone, 80 g di zucchero, quattro cucchiai di liquore Galliano, un'arancia, una stecca di cannella, otto fogli di colla di pesce.
Mettete la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda.
Lavate e sbucciate la frutta, tagliatela a piccoli pezzi e ponetela in frigo.
Mettete in frigo anche uno stampo per ciambelle.
Disponete in una casseruola il vino, un bicchiere di acqua, lo zucchero, il succo di limone e arancia e la cannella.
Ponete sul fuoco e portate a leggera ebollizione.
Ritirate dal fuoco e incorporate la colla di pesce strizzata e mescolate sino a che questa si sarà completamente sciolta.
Passate il composto attraverso un colino fine, aggiungete il liquore e lasciate raffreddare.
Ritirate lo stampo dal frigo e versatevi un mestolino di gelatina facendola scorrere lungo le pareti quindi rimettete in frigo e ripetete l'operazione due volte.
Disponete la frutta nello stampo e livellate bene, versate circa metà della gelatina, ponete in frigo sino a che sarà rappresa quindi aggiungete il resto della gelatina.
Lasciate in frigo per almeno tre ore.
SPUMA GELATA ALLE PESCHE INGREDIENTI 4 PERSONE
4 pesche mature, 300 g di panna liquida, 150 g di zucchero, 4 uova, 4 cucchiai di Rum.
Sbucciate tre pesche tagliatele a metà, privatele del nocciolo e passatele al mixer, in modo da ottenere un purè.
Frullate i tuorli con metà dello zucchero sino ad avere un composto gonfio e spumoso.
Montate la panna unendo, a poco a poco, lo zucchero rimasto, poi incorporatevi gli albumi montati a neve ben ferma.
Versate il purè di pesche nella crema di uova e mescolate bene; quindi aggiungetevi circa due terzi del composto di panna e albumi sbattendo con il frullino.
Distribuite in quattro coppe di vetro la pesca rimasta tagliata a cubetti, quindi versate la spuma alle pesche.
Aggiungete, a cucchiaiate, la crema di panna e albumi rimasta.
Mettete il frigo per almeno due ore.
COPPE DI PESCHE AL RIBES INGREDIENTI 4 PERSONE
4 pesche mature a polpa gialla, una confezione da 350 g di gelato alla vaniglia, 250 g di ribes, 6 cucchiai di Cointreau.
Sbucciate le pesche, tagliatele a metà e privatele del nocciolo.
Quindi mettetele in frigo.
Lavate il ribes, sgranatelo con una frochetta, tenete da parte due o tre cucchiai di grani e mettete gli altri nel bicchiere del frullatore con 6 cucchiaiate di gelato alla vaniglia un po' morbido conservando il resto nel freezer, il liquore.
Frullate per qualche secondo fino a ottenere una crema omogenea che conserverete in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Poco prima di servire mettete due mezze pesche in ogni coppetta individuale e ponetevi nel mezzo una pallina di gelato alla vaniglia.
Distribuite sul gelato i grani di ribes e irrorate con un po' di salsa al ribes.
Servite la restante a parte.
200 g di zucchero, 5 tuorli, 3 albumi, 600 g di panna liquida, 6 cucchiai di liquore Amaretto, 80 g di cioccolato fondente.
Prendete una terrinetta di circa due litri di capienza e applicatevi lungo il bordo una fascia di cartoncino, foderate con un foglio di alluminio che debordi di circa quattro cm.
In una casseruolina mescolate i tuorli con lo zucchero e un cucchiaio di acqua.
Ponete a bagnomaria e fate cuocere sbattendo con la frusta sino a che il composto tenderà a gonfiarsi e a prendere consistenza.
Ritirate il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare sbattendo con la frusta di tanto in tanto; nel frattempo montate gli albumi a neve ben ferma e la panna ben soda.
Quando la crema sarà fredda dividetela in due parti, a una incorporate 60 g di cioccolato sciolto a bagnomaria e intiepidito, metà degli albumi (sollevando la massa dal basso verso l'alto) e metà della panna montata.
Alla crema rimasta incorporate il liquore, il resto deli albumi e della panna.
Versate le due creme nella terrina, alternandole.
Mettete nel freezer per tre ore.
al momento di servire togliete la fascia di cartoncino e guarnite la parte centrale con il restante cioccolato grattugiato o ridotte a scagliette con un coltello.
GELATO AI FRUTTI ROSSI INGREDIENTI 6 PERSONE
tre quarti di latte, 200 g di latte condensato, 8 tuorli, 150 g di zucchero, un baccello di vaniglia, 6 cucchiai di Rum, 300 g di frutti rossi (ribes, mirtilli, fragoline di bosco).
Fate bollire il latte con il baccello di vaniglia poi levatelo dal fuoco, lasciandolo in infusione per un'ora.
In una casseruola frullate i tuorli con lo zucchero sino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
Versatevi lentamente il latte profumato alla vaniglia (dopo aver tolto il baccello) e poi il latte condensato, rimestando.
Ponete sul fuoco bassissimo e fate cuocere, sempre mescolando, fino a quando la crema si addenserà e velerà il cucchiaio.
Passatela al colino, raccogliendola in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto.
Quando sarà fredda unitevi il liquore e versate il composto nella gelatiera elettrica, facendolo rassodare.
Se non possedete la gelatiera, mettete la crema in una terrina nel freezer e quando comincerà a solidificarsi sbattetela con un frullino ad intervallidi dieci minuti, in modo che risulti ben mantecata.
Servite il gelato in coppe distribuendovi sopra i frutti rossi prima lavati e ben asciutti.
ASPIC DI FRUTTA MISTA INGREDIENTI 6-8 PERSONE
1, 500 kg di frutta mista di stagione, mezzo litro di vino bianco, un limone, 80 g di zucchero, quattro cucchiai di liquore Galliano, un'arancia, una stecca di cannella, otto fogli di colla di pesce.
Mettete la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda.
Lavate e sbucciate la frutta, tagliatela a piccoli pezzi e ponetela in frigo.
Mettete in frigo anche uno stampo per ciambelle.
Disponete in una casseruola il vino, un bicchiere di acqua, lo zucchero, il succo di limone e arancia e la cannella.
Ponete sul fuoco e portate a leggera ebollizione.
Ritirate dal fuoco e incorporate la colla di pesce strizzata e mescolate sino a che questa si sarà completamente sciolta.
Passate il composto attraverso un colino fine, aggiungete il liquore e lasciate raffreddare.
Ritirate lo stampo dal frigo e versatevi un mestolino di gelatina facendola scorrere lungo le pareti quindi rimettete in frigo e ripetete l'operazione due volte.
Disponete la frutta nello stampo e livellate bene, versate circa metà della gelatina, ponete in frigo sino a che sarà rappresa quindi aggiungete il resto della gelatina.
Lasciate in frigo per almeno tre ore.
SPUMA GELATA ALLE PESCHE INGREDIENTI 4 PERSONE
4 pesche mature, 300 g di panna liquida, 150 g di zucchero, 4 uova, 4 cucchiai di Rum.
Sbucciate tre pesche tagliatele a metà, privatele del nocciolo e passatele al mixer, in modo da ottenere un purè.
Frullate i tuorli con metà dello zucchero sino ad avere un composto gonfio e spumoso.
Montate la panna unendo, a poco a poco, lo zucchero rimasto, poi incorporatevi gli albumi montati a neve ben ferma.
Versate il purè di pesche nella crema di uova e mescolate bene; quindi aggiungetevi circa due terzi del composto di panna e albumi sbattendo con il frullino.
Distribuite in quattro coppe di vetro la pesca rimasta tagliata a cubetti, quindi versate la spuma alle pesche.
Aggiungete, a cucchiaiate, la crema di panna e albumi rimasta.
Mettete il frigo per almeno due ore.
COPPE DI PESCHE AL RIBES INGREDIENTI 4 PERSONE
4 pesche mature a polpa gialla, una confezione da 350 g di gelato alla vaniglia, 250 g di ribes, 6 cucchiai di Cointreau.
Sbucciate le pesche, tagliatele a metà e privatele del nocciolo.
Quindi mettetele in frigo.
Lavate il ribes, sgranatelo con una frochetta, tenete da parte due o tre cucchiai di grani e mettete gli altri nel bicchiere del frullatore con 6 cucchiaiate di gelato alla vaniglia un po' morbido conservando il resto nel freezer, il liquore.
Frullate per qualche secondo fino a ottenere una crema omogenea che conserverete in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Poco prima di servire mettete due mezze pesche in ogni coppetta individuale e ponetevi nel mezzo una pallina di gelato alla vaniglia.
Distribuite sul gelato i grani di ribes e irrorate con un po' di salsa al ribes.
Servite la restante a parte.
