Servizio: dolci al cucchiaio 10
Preparazione
A55060 DESSERTS PIRAMIDE DI BIGNE' INGREDIENTI PER 20 BIGNE' 750ml di latte magro, 3 g di sale, 10 g di zucchero, 50 g di burro, 125 g di farina, 4 uova.
Per la farcia: 250 g di ricotta romana freschissima, 50 g di zucchero, un pizzico di cannella in polvere, la scorza di un'arancia grattugiata, 1 bicchiere di rhum, 1 cucchiaino di caff‚ in polvere.
In un pentolino fate bollire il latte, il sale, lo zucchero e il burro.
A ebollizione avvenuta, togliete dal fuoco e aggiungete la farina poco a poco, stemperando.
Rimettete sul fuoco e con un cucchiaio di legno rimestate energeticamente, fino ad ottenere un impasto omogeneo, che, quando sarà cotto, si staccherà dalla parete della pentola.
Lasciate leggermente raffreddare ed incorporate con cura le quattro uova intere.
Mettete il composto in un sac-à-poche e formate su di una placca già imburrata dei mucchietti di pasta delle dimensioni di una noce.
Mettete in forno a 200° per 20 minuti.
In una terrina, lavorate la ricotta con lo zucchero, la cannella, la scorza d'arancia, il rhum e il caff‚, fino ad ottenere una crema morbida con la quale farcire i bign‚.
Lasciate raffreddare i bign‚.
Con un coltellino, praticate un piccolo taglio sul fianco di ogni bign‚ e imbottitelo di crema servendosi di una siringa.
PER IL CARAMELLO: In un pentolino apposito, mettete 50 g di zucchero con un cucchiaio di acqua, portatelo a ebollizione.
Toglietelo dal fuoco e lasciatelo leggermente raffreddare.
Con l'aiuto di una forchetta, formate con i fili di zucchero dorato una ragnatela che racchiuderà i bign‚.
NOTA: Potete acquistare bign‚ già pronti da riempire.
TRONCHETTO DI MANDORLE E LAMPONI INGREDIENTI 8 PERSONE
2 uova più un albume, 12 cucchiaini di zucchero (60 g), 12 di farina (60 g) setacciata 2 volte, 40 g di mandorle tritate, 20 g di panna da montare, 200 g di lamponi.
Con la carta da forno foderate un piatto resistente al calore (28x18 di diametro).
In una terrina lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Setacciate la farina nel composto e amalgamatela con un cucchiaio di legno.
Versate l'impasto nel piatto da forno e livellate la superficie.
Sistemate nel forno a microonde e cuocete a massima potenza per 3 minuti, girando una volta il piatto.
Il centro della pasta dovrà essere sodo.
Fate riposare 3 minuti.
Cospargete con le mandorle tritate un foglio di carta oleata: sformate la pasta sulle mandorle e rimuovete la carta da forno.
Ora, inumidite in acqua fredda un altro foglio di carta da forno, appallotolatelo quindi stendetelo nuovamente e appoggiatelo sulla torta.
Arrotolate la pasta dal lato più corto (eventualmente ritagliate i bordi per evitare che si sbriciolino) avvolgendo anche la carta.
Lasciate raffreddare la torta su una gratella.
Intanto, montate la panna e a parte l'albume a neve.
Amalgamate i due composti con la massima delicatezza.
Svolgete il rotolo con attenzione e con un coltello a lama larga fate uno strato con la panna e l'albume.
Distribuite i lamponi sulla superficie.
Arrotolate nuovamente la pasta e sistematela su un piatto di portata, appoggiandola dalla parte del punto di chiusura.
Sistemate il rotolo in frigorifero per un'ora.
Servitelo tagliato a fette e circondato di lamponi.
INSALATA DI FICHI SECCHI AL CIOCCOLATO BIANCO INGREDIENTI 6 PERSONE
6 fichi secchi, scorza di 1 arancia fresca, 30 g di mandorle tostate (22 mandorle), 100 g di cioccolato bianco, 1 bicchierino di liquore di cedro (30ml), diavoletti di zucchero colorato (6 cucchiaini).
Con un coltellino affilato, tagliate i fichi in sottili fettine di 3 mm l'una.
Tagliate sottilissime le mandorle.
Con lo stesso coltellino, tagliate la buccia di un'arancia eliminando la parte bianca che risulterebbe amara.
Affettate le scorzette nello stesso spessore dei fichi e amalgamatele a questi.
In un pentolino su fuoco dolce, fate fondere il cioccolato bianco con il liquore di cedro.
In ogni piatto versate un cucchiaio di cioccolato fuso, sopra disponete i fichi, le scorze di arancia e le mandorle, versate un altro cucchiaio di cioccolato sulla frutta e spolverate con i diavoletti.
FOGLIE D'INVERNO E CASTAGNE INGREDIENTI 10 PERSONE
Per il sorbetto: 500 g di gelato allo yogurt o al fior di latte, 100 g di orzata.
Per la salsa di castagne: 1/2 litro di latte scremato, 5 tuorli, 125g di marmellata di castagne, 125g di zucchero.
Per le foglie: 250 g di marmellata di castagne, 80 g di zucchero, 100 g di bianchi d'uovo, 50 g di burro sciolto.
Zucchero a velo e cacao amaro.
Per il sorbetto: mescolate il gelato allo yogurt con l'orzata e riponetelo in freezer.
Per la salsa: bollite il latte con la marmellata di castagne.
Montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete il latte all'impsto di castagna.
Cuocete a fiamma dolce finchè si addensa leggermente, quindi mettete da parte.
Per le foglie: accendete il forno a 180° Mescolate gli ingredienti nel mixer per ottenere un composto piuttosto denso.
Preparate lo stampo a forma di foglia: procuratevi il coperchio in plastica di una scatola ermetica largo 12x12, disegnatevi sopra la sagoma di una foglia di castagno e ritagliatela.
Buttate l'interno e conservate la "cornice" ottenuta.
Imburrate una placca da forno, appoggiatevi la "cornicetta", ponetevi al centro una cucchiaiata di impasto alla crema di castagne e stendetelo con l'aiuto di una spatola.
Sollevate la cornicetta e ripetete l'operazione fino ad esaurimento dell'impasto.
Infornate le foglie e cuocetele per 5-7 minuti, ritirando non appena le foglie accennano a imbrunirsi.
Sollevatele dalla placca e piegatele leggermente dando una forma concava.
Mettete da parte.
Al momento di servire, nappate i piattini individuali di salsa, posatevi sopra una pallina di sorbetto alla mandorla e contornatela di foglie.
Cospargete di zucchero a velo e cacao in polvere e servite subito.
TORTA DI FORMAGGIO AL MANDARINO INGREDIENTI 10 PERSONE
90 g di biscotti secchi sbriciolati, 120 g di ricotta magra, 250 g di formaggio cremoso magro, 2 uova, 4 cucchiaini di farina integrale, 10 di miele, 2 di succo di mandarino non zuccherato, 125ml di yogurt magro, 60 g di uvetta, 8 mandarini, 2 cucchiaini d'olio per la teglia.
Ungete con un cucchiaio d'olio una teglia di pirex (18cm di diametro) quindi foderatela di carta da forno, unta a sua volta con il resto dell'olio.
Con i biscotti sbriciolati formate una base sul fondo della teglia.
Montate a neve gli albumi.
In una terrina, lavorate tutti insieme la ricotta, il formaggio magro, i tuorli delle uova, la farina integrale, il succo di mandorle e lo yogurt, fino ad ottenere un composto liscio.
Infornate nel microonde a potenza media, per 7-8 minuti, mescolando ogni 2mn: dovrete ottenere un impasto consistente.
Unite al composto l'uvetta.
Unite gli albumi montati a neve all'impasto con delicatezza e versate il tutto sulla base di biscotti sbriciolati.
Infornate per 10-12 minuti a potenza media, girando la teglia di un quarto ogni 3 mn.
Alla fine, l'impasto dovrà risultare sodo al centro.
Lasciate raffreddare quindi mettetele per 2 ore cica in frigorifero in modo da poterla sformare senza difficoltà.
Passate la lama di un coltello fra la torta e il bordo della teglia, appogiate un piatto e capovolgete la torta.
Rimuovete la carta da forno dal fondo della torta e adagiatela su un piatto da portata.
Sbucciate i mandarini, pelateli al vivo e decorate la torta.
Servite la torta fredda.
MERINGA IN GABBIA INGREDIENTI 6 PERSONE
2 uova, 80 g di zucchero greggio, 40 g di zucchero raffinato, 1 litro di latte magro, 4 cucchiaini di miele, 1 di maizena, 1 pezzetto di stecca di vaniglia, 22 mandorle filettate, 50 g di lamponi congelati.
Montate i bianchi d'uovo con lo zucchero greggio a neve ben ferma.
Distribuite il preparato in 6 stampini da crème caramel leggermente unti, sistemateliin una pentola per la cottura al vapore, ricopriteli con un foglio di carta stagnola imburrata e cuoceteli per un minuto e mezzo.
Sformateli dopo averli lasciati raffreddare.
Mescolate i tuorli con il miele e la maizena, aggiungetevi il latte precedentemente bollito con la vaniglia (da eliminare prima di unire agli altri ingredienti) e mescolate bene.
Passate al colino, rimettete a cuocere fino a che la crema inizia a raddensarsi e a formare un velo sul cucchiaio (non deve bollire!).
In un pentolino, mettete lo zucchero raffinato a caramellare con qualche goccia di succo di limone e due cucchiaini di acqua.
Quando sarà bruno, bloccate la cottura appoggiando la pentola in acqua fredda.
Imburrate leggermente l'esterno degli stampini da meringa e con una forchetta lasciatevi cadere il caramello a fili sottili fino a formare un involucro che si staccher�� facilmente una volta freddo.
Per la salsa di lamponi: cuoceteli con poca acqua, frullateli e passateli per eliminare i semi.
Tostate leggermente le mandorle filettate.
Disponete la crema su 6 piatti fondi, appoggiatevi la meringa, ricopritela, appena prima di servire, con il cestino di caramello.
Con un cucchiaino versate a gocce la salsa di lamponi su ogni piatto e, con uno stuzzicadenti, dal centro verso l'esterno, disegnate piccoli fiori a cuori.
Guarnite con le mandorle tostate.
Per la farcia: 250 g di ricotta romana freschissima, 50 g di zucchero, un pizzico di cannella in polvere, la scorza di un'arancia grattugiata, 1 bicchiere di rhum, 1 cucchiaino di caff‚ in polvere.
In un pentolino fate bollire il latte, il sale, lo zucchero e il burro.
A ebollizione avvenuta, togliete dal fuoco e aggiungete la farina poco a poco, stemperando.
Rimettete sul fuoco e con un cucchiaio di legno rimestate energeticamente, fino ad ottenere un impasto omogeneo, che, quando sarà cotto, si staccherà dalla parete della pentola.
Lasciate leggermente raffreddare ed incorporate con cura le quattro uova intere.
Mettete il composto in un sac-à-poche e formate su di una placca già imburrata dei mucchietti di pasta delle dimensioni di una noce.
Mettete in forno a 200° per 20 minuti.
In una terrina, lavorate la ricotta con lo zucchero, la cannella, la scorza d'arancia, il rhum e il caff‚, fino ad ottenere una crema morbida con la quale farcire i bign‚.
Lasciate raffreddare i bign‚.
Con un coltellino, praticate un piccolo taglio sul fianco di ogni bign‚ e imbottitelo di crema servendosi di una siringa.
PER IL CARAMELLO: In un pentolino apposito, mettete 50 g di zucchero con un cucchiaio di acqua, portatelo a ebollizione.
Toglietelo dal fuoco e lasciatelo leggermente raffreddare.
Con l'aiuto di una forchetta, formate con i fili di zucchero dorato una ragnatela che racchiuderà i bign‚.
NOTA: Potete acquistare bign‚ già pronti da riempire.
TRONCHETTO DI MANDORLE E LAMPONI INGREDIENTI 8 PERSONE
2 uova più un albume, 12 cucchiaini di zucchero (60 g), 12 di farina (60 g) setacciata 2 volte, 40 g di mandorle tritate, 20 g di panna da montare, 200 g di lamponi.
Con la carta da forno foderate un piatto resistente al calore (28x18 di diametro).
In una terrina lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Setacciate la farina nel composto e amalgamatela con un cucchiaio di legno.
Versate l'impasto nel piatto da forno e livellate la superficie.
Sistemate nel forno a microonde e cuocete a massima potenza per 3 minuti, girando una volta il piatto.
Il centro della pasta dovrà essere sodo.
Fate riposare 3 minuti.
Cospargete con le mandorle tritate un foglio di carta oleata: sformate la pasta sulle mandorle e rimuovete la carta da forno.
Ora, inumidite in acqua fredda un altro foglio di carta da forno, appallotolatelo quindi stendetelo nuovamente e appoggiatelo sulla torta.
Arrotolate la pasta dal lato più corto (eventualmente ritagliate i bordi per evitare che si sbriciolino) avvolgendo anche la carta.
Lasciate raffreddare la torta su una gratella.
Intanto, montate la panna e a parte l'albume a neve.
Amalgamate i due composti con la massima delicatezza.
Svolgete il rotolo con attenzione e con un coltello a lama larga fate uno strato con la panna e l'albume.
Distribuite i lamponi sulla superficie.
Arrotolate nuovamente la pasta e sistematela su un piatto di portata, appoggiandola dalla parte del punto di chiusura.
Sistemate il rotolo in frigorifero per un'ora.
Servitelo tagliato a fette e circondato di lamponi.
INSALATA DI FICHI SECCHI AL CIOCCOLATO BIANCO INGREDIENTI 6 PERSONE
6 fichi secchi, scorza di 1 arancia fresca, 30 g di mandorle tostate (22 mandorle), 100 g di cioccolato bianco, 1 bicchierino di liquore di cedro (30ml), diavoletti di zucchero colorato (6 cucchiaini).
Con un coltellino affilato, tagliate i fichi in sottili fettine di 3 mm l'una.
Tagliate sottilissime le mandorle.
Con lo stesso coltellino, tagliate la buccia di un'arancia eliminando la parte bianca che risulterebbe amara.
Affettate le scorzette nello stesso spessore dei fichi e amalgamatele a questi.
In un pentolino su fuoco dolce, fate fondere il cioccolato bianco con il liquore di cedro.
In ogni piatto versate un cucchiaio di cioccolato fuso, sopra disponete i fichi, le scorze di arancia e le mandorle, versate un altro cucchiaio di cioccolato sulla frutta e spolverate con i diavoletti.
FOGLIE D'INVERNO E CASTAGNE INGREDIENTI 10 PERSONE
Per il sorbetto: 500 g di gelato allo yogurt o al fior di latte, 100 g di orzata.
Per la salsa di castagne: 1/2 litro di latte scremato, 5 tuorli, 125g di marmellata di castagne, 125g di zucchero.
Per le foglie: 250 g di marmellata di castagne, 80 g di zucchero, 100 g di bianchi d'uovo, 50 g di burro sciolto.
Zucchero a velo e cacao amaro.
Per il sorbetto: mescolate il gelato allo yogurt con l'orzata e riponetelo in freezer.
Per la salsa: bollite il latte con la marmellata di castagne.
Montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete il latte all'impsto di castagna.
Cuocete a fiamma dolce finchè si addensa leggermente, quindi mettete da parte.
Per le foglie: accendete il forno a 180° Mescolate gli ingredienti nel mixer per ottenere un composto piuttosto denso.
Preparate lo stampo a forma di foglia: procuratevi il coperchio in plastica di una scatola ermetica largo 12x12, disegnatevi sopra la sagoma di una foglia di castagno e ritagliatela.
Buttate l'interno e conservate la "cornice" ottenuta.
Imburrate una placca da forno, appoggiatevi la "cornicetta", ponetevi al centro una cucchiaiata di impasto alla crema di castagne e stendetelo con l'aiuto di una spatola.
Sollevate la cornicetta e ripetete l'operazione fino ad esaurimento dell'impasto.
Infornate le foglie e cuocetele per 5-7 minuti, ritirando non appena le foglie accennano a imbrunirsi.
Sollevatele dalla placca e piegatele leggermente dando una forma concava.
Mettete da parte.
Al momento di servire, nappate i piattini individuali di salsa, posatevi sopra una pallina di sorbetto alla mandorla e contornatela di foglie.
Cospargete di zucchero a velo e cacao in polvere e servite subito.
TORTA DI FORMAGGIO AL MANDARINO INGREDIENTI 10 PERSONE
90 g di biscotti secchi sbriciolati, 120 g di ricotta magra, 250 g di formaggio cremoso magro, 2 uova, 4 cucchiaini di farina integrale, 10 di miele, 2 di succo di mandarino non zuccherato, 125ml di yogurt magro, 60 g di uvetta, 8 mandarini, 2 cucchiaini d'olio per la teglia.
Ungete con un cucchiaio d'olio una teglia di pirex (18cm di diametro) quindi foderatela di carta da forno, unta a sua volta con il resto dell'olio.
Con i biscotti sbriciolati formate una base sul fondo della teglia.
Montate a neve gli albumi.
In una terrina, lavorate tutti insieme la ricotta, il formaggio magro, i tuorli delle uova, la farina integrale, il succo di mandorle e lo yogurt, fino ad ottenere un composto liscio.
Infornate nel microonde a potenza media, per 7-8 minuti, mescolando ogni 2mn: dovrete ottenere un impasto consistente.
Unite al composto l'uvetta.
Unite gli albumi montati a neve all'impasto con delicatezza e versate il tutto sulla base di biscotti sbriciolati.
Infornate per 10-12 minuti a potenza media, girando la teglia di un quarto ogni 3 mn.
Alla fine, l'impasto dovrà risultare sodo al centro.
Lasciate raffreddare quindi mettetele per 2 ore cica in frigorifero in modo da poterla sformare senza difficoltà.
Passate la lama di un coltello fra la torta e il bordo della teglia, appogiate un piatto e capovolgete la torta.
Rimuovete la carta da forno dal fondo della torta e adagiatela su un piatto da portata.
Sbucciate i mandarini, pelateli al vivo e decorate la torta.
Servite la torta fredda.
MERINGA IN GABBIA INGREDIENTI 6 PERSONE
2 uova, 80 g di zucchero greggio, 40 g di zucchero raffinato, 1 litro di latte magro, 4 cucchiaini di miele, 1 di maizena, 1 pezzetto di stecca di vaniglia, 22 mandorle filettate, 50 g di lamponi congelati.
Montate i bianchi d'uovo con lo zucchero greggio a neve ben ferma.
Distribuite il preparato in 6 stampini da crème caramel leggermente unti, sistemateliin una pentola per la cottura al vapore, ricopriteli con un foglio di carta stagnola imburrata e cuoceteli per un minuto e mezzo.
Sformateli dopo averli lasciati raffreddare.
Mescolate i tuorli con il miele e la maizena, aggiungetevi il latte precedentemente bollito con la vaniglia (da eliminare prima di unire agli altri ingredienti) e mescolate bene.
Passate al colino, rimettete a cuocere fino a che la crema inizia a raddensarsi e a formare un velo sul cucchiaio (non deve bollire!).
In un pentolino, mettete lo zucchero raffinato a caramellare con qualche goccia di succo di limone e due cucchiaini di acqua.
Quando sarà bruno, bloccate la cottura appoggiando la pentola in acqua fredda.
Imburrate leggermente l'esterno degli stampini da meringa e con una forchetta lasciatevi cadere il caramello a fili sottili fino a formare un involucro che si staccher�� facilmente una volta freddo.
Per la salsa di lamponi: cuoceteli con poca acqua, frullateli e passateli per eliminare i semi.
Tostate leggermente le mandorle filettate.
Disponete la crema su 6 piatti fondi, appoggiatevi la meringa, ricopritela, appena prima di servire, con il cestino di caramello.
Con un cucchiaino versate a gocce la salsa di lamponi su ogni piatto e, con uno stuzzicadenti, dal centro verso l'esterno, disegnate piccoli fiori a cuori.
Guarnite con le mandorle tostate.
