Servizio: dolci al cucchiaio 04
Preparazione
A55034 SERVIZIO: DOLCI AL CUCCHIAIO BRIOCHE ALLE PESCHE INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
Per la pasta: 300 g di farina, 150 g di burro morbido, 2 uova, un dado di lievito di birra, 2 cucchiai di latte, un cucchiaio di zucchero, una presa di sale.
Per il ripieno: 5 pesche medie, 125 g di albicocche secche, 2 cucchiai di uva passa, 2 cucchiai di brandy, 150 g di zucchero, un bicchiere abbondante di latte, 30 g di farina, 1/2 cucchiaino di estratto di mandorle amare, 2 tuorli, burro per ungere.
Mettete il lievito in un terrina, unitevi il latte, prima intiepidito con lo zucchero, e scioglietelo, sempre mescolando.
Mettete 100 g di farina in una terrina, versatevi il latte con il lievito e mescolate per ben amalgamare e ottenere un panetto che lascerete lievitare per 2 ore in luogo tiepido.
Mettete le albicocche a bagno in acqua tiepida, per farle gonfiare.
Mettete in ammollo nel brandy anche l'uva passa; scolate le pesche immergendole per qualche istante in acqua bollente, pelatele, apritele a metà, estraete il nocciolo e tagliatele a fettine.
Preparate uno sciroppo con 100 g di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua; quando lo sciroppo sarà caldo e comincerà a sobbollire, mettetevi dentro le pesche e cuocetele per 10 minuti; quindi scolatele.
Sgocciolate le albicocche dal liquido di macerazione e gettatele nello sciroppo delle pesche, cuocendole per 15-20 minuti.
Scolate anche queste e passatele nel passaverdura.
Sbattete i tuorli con 40 g di zucchero; quando saranno gonfi e spumosi incorporatevi la farina e mescolate bene.
Ora diluite lentamente con il latte, prima bollito, quindi riversate tutto nella casseruola in cui prima avete fatto bollire il latte e mettete sul fuoco per 2/3 minuti, lasciando addensare la crema, sempre mescolando.
Unite l'estratto di mandorle amare e il passato di albicocche.
Quando il panetto di pasta avrà raddoppiato il suo volume, disponete la farina rimasta a fontana sulla spianatoia, rompete nel mezzo le uova, unite il sale, il burro ammorbidito e impastate gli ingredienti con le dita; poi unitevi, a piccole dosi, il panetto di pasta, lavorando con cura per amalgamare il tutto.
Formate una palla di pasta, mettetela in una ciotola, copritela con un tovagliolo e fatela lievitare per 2 ore.
Trascorso questo tempo riprendete la pasta e lavoratela di nuovo incorporandovi l'uvetta ben scolata.
Ponete 3/4 della pasta in uno stampo imburrato (meglio se del tipo con pareti scannellate), quindi pressatela energicamente con le mani, in modo da far aderire la pasta alle pareti dello stampo e create nel mezzo una profonda cavità.
Unite il brandy alla crema di uova e albicocche, versatene metà sulla pasta, posatevi sopra le pesche e coprite con la crema rimasta.
Con la pasta avanzata fate un "coperchio" che poserete sul ripieno, sigillandolo bene.
Introducete la brioche in forno a 200° e fatela cuocere per circa 40 minuti.
Quindi toglietela dal forno e dallo stampo, lasciandola raffreddare, prima di servirla.
PASTICCIO DI MANDORLE INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
800 g di pasta sfoglia surgelata, 200 g di mandorle, 7 uova, una arancia, 200 g di zucchero, 150 g di burro, 150 g di pangrattato, 1/2 cucchiaino di cannella, un cucchiaino di lievito in polvere, 150 g di uva passa, 4 cucchiai di brandy.
Mettete l'uvetta a macerare nel brandy.
Fate scongelare la pasta sfoglia.
Rompete 6 uova, mettendo solo i tuorli in una terrina: unitevi 175 g di zucchero e montateli con la frusta elettrica, fino a quando saranno gonfi e spumosi.
Lavate l'arancia e grattugiatene la scorza; quindi spremete il frutto.
Fate fondere il burro a fuoco dolcissimo (meglio ancora a bagnomaria), unite alla crema di uova il succo d'arancia, la scorza grattugiata, la cannella, il burro fuso, il lievito e il pangrattato.
Mescolate bene, quindi unite l'uvetta con il brandy di macerazione.
Mettete le mandorle nel mixer o nel frullatore e riducetele in polvere, incorporando poi quest'ultima al composto precedente.
Con il matterello stendete metà dell'impasto in una sfoglia di circa 3 mm di spessore e, con questa, rivestite uno stampo a cassetta (rettangolare) di 30x40 cm.
Montate a neve densa gli albumi e incorporateli delicatamente all'impasto.
Versate il tutto nello stampo rivestito di pasta, livellando bene il composto.
Con la pasta rimasta preparate un coperchio grande come lo stampo, posatelo sul ripieno ed inumidite i bordi con un pennello bagnato d'acqua.
Ripiegate quindi sul contorno la pasta sottostante, in eccedenza, formando un cordoncino.
Frullate l'ultimo tuorlo con un po' d'acqua e con il miscuglio spennellate la superficie del pasticcio.
Introducete la pirofila in forno già acceso a 200° e fate cuocere il dolce per circa 35 minuti.
Levatelo quindi dal forno, spolverizzatelo con lo zucchero rimasto e mettetelo nuovamente in forno per 5 minuti.
A cottura ultimata lasciate riposare il pasticcio per 15 minuti fuori dal forno, poi levatelo dallo stampo e fatelo raffreddare prima di portarlo in tavola.
Per la pasta: 300 g di farina, 150 g di burro morbido, 2 uova, un dado di lievito di birra, 2 cucchiai di latte, un cucchiaio di zucchero, una presa di sale.
Per il ripieno: 5 pesche medie, 125 g di albicocche secche, 2 cucchiai di uva passa, 2 cucchiai di brandy, 150 g di zucchero, un bicchiere abbondante di latte, 30 g di farina, 1/2 cucchiaino di estratto di mandorle amare, 2 tuorli, burro per ungere.
Mettete il lievito in un terrina, unitevi il latte, prima intiepidito con lo zucchero, e scioglietelo, sempre mescolando.
Mettete 100 g di farina in una terrina, versatevi il latte con il lievito e mescolate per ben amalgamare e ottenere un panetto che lascerete lievitare per 2 ore in luogo tiepido.
Mettete le albicocche a bagno in acqua tiepida, per farle gonfiare.
Mettete in ammollo nel brandy anche l'uva passa; scolate le pesche immergendole per qualche istante in acqua bollente, pelatele, apritele a metà, estraete il nocciolo e tagliatele a fettine.
Preparate uno sciroppo con 100 g di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua; quando lo sciroppo sarà caldo e comincerà a sobbollire, mettetevi dentro le pesche e cuocetele per 10 minuti; quindi scolatele.
Sgocciolate le albicocche dal liquido di macerazione e gettatele nello sciroppo delle pesche, cuocendole per 15-20 minuti.
Scolate anche queste e passatele nel passaverdura.
Sbattete i tuorli con 40 g di zucchero; quando saranno gonfi e spumosi incorporatevi la farina e mescolate bene.
Ora diluite lentamente con il latte, prima bollito, quindi riversate tutto nella casseruola in cui prima avete fatto bollire il latte e mettete sul fuoco per 2/3 minuti, lasciando addensare la crema, sempre mescolando.
Unite l'estratto di mandorle amare e il passato di albicocche.
Quando il panetto di pasta avrà raddoppiato il suo volume, disponete la farina rimasta a fontana sulla spianatoia, rompete nel mezzo le uova, unite il sale, il burro ammorbidito e impastate gli ingredienti con le dita; poi unitevi, a piccole dosi, il panetto di pasta, lavorando con cura per amalgamare il tutto.
Formate una palla di pasta, mettetela in una ciotola, copritela con un tovagliolo e fatela lievitare per 2 ore.
Trascorso questo tempo riprendete la pasta e lavoratela di nuovo incorporandovi l'uvetta ben scolata.
Ponete 3/4 della pasta in uno stampo imburrato (meglio se del tipo con pareti scannellate), quindi pressatela energicamente con le mani, in modo da far aderire la pasta alle pareti dello stampo e create nel mezzo una profonda cavità.
Unite il brandy alla crema di uova e albicocche, versatene metà sulla pasta, posatevi sopra le pesche e coprite con la crema rimasta.
Con la pasta avanzata fate un "coperchio" che poserete sul ripieno, sigillandolo bene.
Introducete la brioche in forno a 200° e fatela cuocere per circa 40 minuti.
Quindi toglietela dal forno e dallo stampo, lasciandola raffreddare, prima di servirla.
PASTICCIO DI MANDORLE INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
800 g di pasta sfoglia surgelata, 200 g di mandorle, 7 uova, una arancia, 200 g di zucchero, 150 g di burro, 150 g di pangrattato, 1/2 cucchiaino di cannella, un cucchiaino di lievito in polvere, 150 g di uva passa, 4 cucchiai di brandy.
Mettete l'uvetta a macerare nel brandy.
Fate scongelare la pasta sfoglia.
Rompete 6 uova, mettendo solo i tuorli in una terrina: unitevi 175 g di zucchero e montateli con la frusta elettrica, fino a quando saranno gonfi e spumosi.
Lavate l'arancia e grattugiatene la scorza; quindi spremete il frutto.
Fate fondere il burro a fuoco dolcissimo (meglio ancora a bagnomaria), unite alla crema di uova il succo d'arancia, la scorza grattugiata, la cannella, il burro fuso, il lievito e il pangrattato.
Mescolate bene, quindi unite l'uvetta con il brandy di macerazione.
Mettete le mandorle nel mixer o nel frullatore e riducetele in polvere, incorporando poi quest'ultima al composto precedente.
Con il matterello stendete metà dell'impasto in una sfoglia di circa 3 mm di spessore e, con questa, rivestite uno stampo a cassetta (rettangolare) di 30x40 cm.
Montate a neve densa gli albumi e incorporateli delicatamente all'impasto.
Versate il tutto nello stampo rivestito di pasta, livellando bene il composto.
Con la pasta rimasta preparate un coperchio grande come lo stampo, posatelo sul ripieno ed inumidite i bordi con un pennello bagnato d'acqua.
Ripiegate quindi sul contorno la pasta sottostante, in eccedenza, formando un cordoncino.
Frullate l'ultimo tuorlo con un po' d'acqua e con il miscuglio spennellate la superficie del pasticcio.
Introducete la pirofila in forno già acceso a 200° e fate cuocere il dolce per circa 35 minuti.
Levatelo quindi dal forno, spolverizzatelo con lo zucchero rimasto e mettetelo nuovamente in forno per 5 minuti.
A cottura ultimata lasciate riposare il pasticcio per 15 minuti fuori dal forno, poi levatelo dallo stampo e fatelo raffreddare prima di portarlo in tavola.
