Servizio: dolci al cucchiaio 03
Preparazione
A55032 SERVIZIO: DOLCI AL CUCCHIAIO ASPIC DI FRUTTA MISTA INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
1, 500 kg di frutta mista di stagione, 1/2 l di vino bianco, un limone, 80 g di zucchero, 4 cucchiai di liquore Galliano, una arancia, una stecca di cannella, 8 fogli di colla di pesce.
Mettete la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda, lavate e sbucciate la frutta; tagliatela a piccoli pezzi e mettetela in frigorifero.
Ponete in frigorifero anche uno stampo per ciambelle.
Distribuite in una casseruola il vino, un bicchiere d'acqua, lo zucchero, il succo di limone e arancia e la cannella.
Ponete sul fuoco e portate e leggera ebollizione.
Ritirate dal fuoco ed incorporate la colla di pesce strizzata e mescolate sino a che si sarà completamente sciolta.
Passate il composto attraverso un colino fine, aggiungete il liquore e lasciate raffreddare.
Ritirate lo stampo dal frigo e mettetevi un mestolino di gelatina, facendola scorrere lungo le pareti; quindi rimettete in frigorifero e ripetete l'operazione altre due volte.
Disponete la frutta nello stampo e livellate bene; versate circa metà della gelatina, mettete in frigorifero finchè sarà quasi rappresa, quindi aggiungete il resto della gelatina.
Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno tre ore.
MOUSSE D'ANANAS IN GELATINA INGREDIENTI PER 6 PERSONE
300 g di ananas sciroppato, 70 g di zucchero, il succo di 1/2 limone, 6 fogli di colla di pesce, 300 g di panna liquida.
Per la gelatina: 6 fogli di colla di pesce, 5 cucchiai di sciroppo di conserva dell'ananas, 1/2 l d'acqua, 4 cucchiai di Bitter Campari, fette di ananas per decorare.
Mettete la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda, quindi lasciatela sciogliere sul fuoco con poca acqua.
Passate l'ananas al mixer in modo da ridurlo in crema e versatelo in una terrina.
Aggiungete il succo di limone, lo zucchero, il liquore e la gelatina ancora tiepida.
Mescolate bene, quindi, velocemente, aggiungete la panna montata ben soda.
Rimestate leggermente con la frusta, versate il composto in uno stampo rettangolare da plum cake e mettete in frigorifero per almeno tre ore.
Preparate la gelatina mettendo in una casseruola l'acqua, lo sciroppo e la colla di pesce ammorbidita prima in acqua fredda.
Quando raggiunge l'ebollizione togliete dal fuoco e incorporatevi il Bitter Campari, quindi lasciate raffreddare.
In uno stampo rettangolare un po' più grande di quello della mousse, versate uno strato di gelatina e collocate le fette d'ananas sulle pareti dello stampo, quindi mettete in frigo a solidificare.
Sformate la mousse immergendo lo stampo in acqua tiepida, e collocatela nello stampo con la gelatina, ponendola al centro.
Versate il resto della gelatina e mettete il tutto in frigorifero per almeno tre ore.
GELATO AI FRUTTI ROSSI INGREDIENTI PER 6 PERSONE
3/4 di l di latte, 200 g di latte condensato, 8 tuorli, 150 g di zucchero, un baccello di vaniglia, 6 cucchiai di rum, 300 g di frutti rossi (ribes, mirtilli, fragoline di bosco).
Fate bollire il latte con il baccello di vaniglia, quindi levatelo dal fuoco, lasciandolo in infusione per un'ora.
In una casseruola frullate i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; versatevi lentamente il latte profumato alla vaniglia (dopo aver tolto il baccello) e poi il latte condensato, rimestando.
Ponete su fuoco bassissimo e fate cuocere, sempre mescolando, fino a quando la crema si addenserà e velerà il cucchiaio.
Passatela al colino raccogliendola in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto.
Quando sarà fredda, unitevi il liquore e versate il composto in una gelatiera elettrica, facendolo rassodare.
Se non possedete l'apparecchio, mettete la crema in una terrina nel freezer e, quando comincerà a solidificarsi, sbattetela con un frullino ad intervalli di 10 minuti, in modo che risulti ben mantecata.
Servite il gelato in coppe, distribuendovi sopra i frutti rossi, prima lavati e ben scolati.
SPUMA GELATA ALLE PESCHE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 pesche mature, 300 g di panna liquida, 150 g di zucchero, 4 uova, 4 cucchiai di rum.
Sbucciate tre pesche, tagliatele a metà, privatele del nocciolo e passatele al mixer, in modo da ottenere un purè.
Frullate i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Montate la panna, unendo, poco per volta, lo zucchero rimasto, quindi incorporatevi gli albumi montati a neve ben ferma.
Versate il purè di pesche nella crema di uova e mescolate bene; quindi aggiungetevi circa 2/3 del composto di panna e albumi, sbattendo con il frullino.
Distribuite in 4 coppe di vetro la pesca rimasta tagliata a cubetti, quindi versatevi sopra la spuma alle pesche.
Aggiungete, a cucchiaiate, la crema di panna e albumi rimasta e mettete in frigorifero per almeno 2 ore.
SPUMONE GELATO AI LAMPONI INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
1, 200 kg di lamponi, 200 g di zucchero, 3 uova, 1/2 l di panna liquida, 250 g di pan di Spagna.
Lavate velocemente i lamponi sotto l'acqua corrente, mondateli e prelevatene 660 g che metterete nel bicchiere del frullatore; azionate l'apparecchio sulla seconda velocità e riducete i lamponi in purè.
Trasferiteli in una casseruola, unitevi 130 g di zucchero e portate il recipiente su fuoco molto basso mescolando in continuazione fino a quando il composto comincerà a bollire.
Da questo momento calcolate 5 minuti di cottura; quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo mettete i soli tuorli in una terrina, unitevi lo zucchero rimasto e frullateli con una frusta elettrica fino ad ottenere una crema gonfia e quasi bianca.
Incorporatevi un bicchiere e mezzo di panna, mescolando per ben amalgamarla.
Trasferite ora il composto in una piccola casseruola, mettetela su fuoco basso, immergendola in una casseruola più grande piena per metà di acqua in ebollizione.
Mescolate continuamente la crema fino a quando comincerà ad addensarsi e velerà il cucchiaio, quindi toglietela dal fuoco e dal bagnomaria e lasciatela raffreddare.
Abbiate l'avvertenza di mescolare spesso con un cucchiaio di legno, per evitare che sulla superficie della crema si formi una pellicola.
Quando sarà ben fredda incorporatevi il passato di lamponi e rimestate bene.
Trasferite il composto in un recipiente di metallo e mettetelo in freezer per 4-5 ore.
Quando sarà ben rassodato, toglietelo dal freezer, lasciatelo per un po' a temperatura ambiente, in modo che si ammorbidisca quanto basta per poterlo lavorare con un cucchiaio.
Foderate uno stampo da plum cake con carta d'alluminio, distribuite sul fondo uno strato di gelato, quindi uno strato di fette di pan di Spagna e, su questo, uno di lamponi.
Continuate ad alternare gli strati fino ad esaurire gli ingredienti, ultimando con il gelato.
Coprite con altro alluminio e rimettete in freezer per 3 ore.
Quindi capovolgete lo spumone su un piatto, levate la carta e decorate con ciuffetti di panna montata.
1, 500 kg di frutta mista di stagione, 1/2 l di vino bianco, un limone, 80 g di zucchero, 4 cucchiai di liquore Galliano, una arancia, una stecca di cannella, 8 fogli di colla di pesce.
Mettete la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda, lavate e sbucciate la frutta; tagliatela a piccoli pezzi e mettetela in frigorifero.
Ponete in frigorifero anche uno stampo per ciambelle.
Distribuite in una casseruola il vino, un bicchiere d'acqua, lo zucchero, il succo di limone e arancia e la cannella.
Ponete sul fuoco e portate e leggera ebollizione.
Ritirate dal fuoco ed incorporate la colla di pesce strizzata e mescolate sino a che si sarà completamente sciolta.
Passate il composto attraverso un colino fine, aggiungete il liquore e lasciate raffreddare.
Ritirate lo stampo dal frigo e mettetevi un mestolino di gelatina, facendola scorrere lungo le pareti; quindi rimettete in frigorifero e ripetete l'operazione altre due volte.
Disponete la frutta nello stampo e livellate bene; versate circa metà della gelatina, mettete in frigorifero finchè sarà quasi rappresa, quindi aggiungete il resto della gelatina.
Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno tre ore.
MOUSSE D'ANANAS IN GELATINA INGREDIENTI PER 6 PERSONE
300 g di ananas sciroppato, 70 g di zucchero, il succo di 1/2 limone, 6 fogli di colla di pesce, 300 g di panna liquida.
Per la gelatina: 6 fogli di colla di pesce, 5 cucchiai di sciroppo di conserva dell'ananas, 1/2 l d'acqua, 4 cucchiai di Bitter Campari, fette di ananas per decorare.
Mettete la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda, quindi lasciatela sciogliere sul fuoco con poca acqua.
Passate l'ananas al mixer in modo da ridurlo in crema e versatelo in una terrina.
Aggiungete il succo di limone, lo zucchero, il liquore e la gelatina ancora tiepida.
Mescolate bene, quindi, velocemente, aggiungete la panna montata ben soda.
Rimestate leggermente con la frusta, versate il composto in uno stampo rettangolare da plum cake e mettete in frigorifero per almeno tre ore.
Preparate la gelatina mettendo in una casseruola l'acqua, lo sciroppo e la colla di pesce ammorbidita prima in acqua fredda.
Quando raggiunge l'ebollizione togliete dal fuoco e incorporatevi il Bitter Campari, quindi lasciate raffreddare.
In uno stampo rettangolare un po' più grande di quello della mousse, versate uno strato di gelatina e collocate le fette d'ananas sulle pareti dello stampo, quindi mettete in frigo a solidificare.
Sformate la mousse immergendo lo stampo in acqua tiepida, e collocatela nello stampo con la gelatina, ponendola al centro.
Versate il resto della gelatina e mettete il tutto in frigorifero per almeno tre ore.
GELATO AI FRUTTI ROSSI INGREDIENTI PER 6 PERSONE
3/4 di l di latte, 200 g di latte condensato, 8 tuorli, 150 g di zucchero, un baccello di vaniglia, 6 cucchiai di rum, 300 g di frutti rossi (ribes, mirtilli, fragoline di bosco).
Fate bollire il latte con il baccello di vaniglia, quindi levatelo dal fuoco, lasciandolo in infusione per un'ora.
In una casseruola frullate i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; versatevi lentamente il latte profumato alla vaniglia (dopo aver tolto il baccello) e poi il latte condensato, rimestando.
Ponete su fuoco bassissimo e fate cuocere, sempre mescolando, fino a quando la crema si addenserà e velerà il cucchiaio.
Passatela al colino raccogliendola in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto.
Quando sarà fredda, unitevi il liquore e versate il composto in una gelatiera elettrica, facendolo rassodare.
Se non possedete l'apparecchio, mettete la crema in una terrina nel freezer e, quando comincerà a solidificarsi, sbattetela con un frullino ad intervalli di 10 minuti, in modo che risulti ben mantecata.
Servite il gelato in coppe, distribuendovi sopra i frutti rossi, prima lavati e ben scolati.
SPUMA GELATA ALLE PESCHE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 pesche mature, 300 g di panna liquida, 150 g di zucchero, 4 uova, 4 cucchiai di rum.
Sbucciate tre pesche, tagliatele a metà, privatele del nocciolo e passatele al mixer, in modo da ottenere un purè.
Frullate i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Montate la panna, unendo, poco per volta, lo zucchero rimasto, quindi incorporatevi gli albumi montati a neve ben ferma.
Versate il purè di pesche nella crema di uova e mescolate bene; quindi aggiungetevi circa 2/3 del composto di panna e albumi, sbattendo con il frullino.
Distribuite in 4 coppe di vetro la pesca rimasta tagliata a cubetti, quindi versatevi sopra la spuma alle pesche.
Aggiungete, a cucchiaiate, la crema di panna e albumi rimasta e mettete in frigorifero per almeno 2 ore.
SPUMONE GELATO AI LAMPONI INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
1, 200 kg di lamponi, 200 g di zucchero, 3 uova, 1/2 l di panna liquida, 250 g di pan di Spagna.
Lavate velocemente i lamponi sotto l'acqua corrente, mondateli e prelevatene 660 g che metterete nel bicchiere del frullatore; azionate l'apparecchio sulla seconda velocità e riducete i lamponi in purè.
Trasferiteli in una casseruola, unitevi 130 g di zucchero e portate il recipiente su fuoco molto basso mescolando in continuazione fino a quando il composto comincerà a bollire.
Da questo momento calcolate 5 minuti di cottura; quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo mettete i soli tuorli in una terrina, unitevi lo zucchero rimasto e frullateli con una frusta elettrica fino ad ottenere una crema gonfia e quasi bianca.
Incorporatevi un bicchiere e mezzo di panna, mescolando per ben amalgamarla.
Trasferite ora il composto in una piccola casseruola, mettetela su fuoco basso, immergendola in una casseruola più grande piena per metà di acqua in ebollizione.
Mescolate continuamente la crema fino a quando comincerà ad addensarsi e velerà il cucchiaio, quindi toglietela dal fuoco e dal bagnomaria e lasciatela raffreddare.
Abbiate l'avvertenza di mescolare spesso con un cucchiaio di legno, per evitare che sulla superficie della crema si formi una pellicola.
Quando sarà ben fredda incorporatevi il passato di lamponi e rimestate bene.
Trasferite il composto in un recipiente di metallo e mettetelo in freezer per 4-5 ore.
Quando sarà ben rassodato, toglietelo dal freezer, lasciatelo per un po' a temperatura ambiente, in modo che si ammorbidisca quanto basta per poterlo lavorare con un cucchiaio.
Foderate uno stampo da plum cake con carta d'alluminio, distribuite sul fondo uno strato di gelato, quindi uno strato di fette di pan di Spagna e, su questo, uno di lamponi.
Continuate ad alternare gli strati fino ad esaurire gli ingredienti, ultimando con il gelato.
Coprite con altro alluminio e rimettete in freezer per 3 ore.
Quindi capovolgete lo spumone su un piatto, levate la carta e decorate con ciuffetti di panna montata.
