Servizio: cucina giapponese
Preparazione
AGEDASHI TOFU Tofu impanato e fritto, servito con soja diluita e scaldata, arricchita di zenzero, tonnetto secco, erba cipollina.
CAROTE E KONNYAKU AL TOFU E SESAMO INGREDIENTI 4 PERSONE
3 pezzi di konnyaku, 1 panetto di formaggio di soia, 3 carote, 2, 5 dl di brodo di base giapponese, 5 cucchiai di semi di sesamo tostati, 2 cucchiai di salsa di soia chiara, 1 cucchiaino da caffè di zucchero, 1 cucchiaino da tè di sale, qualche listarella di cetriolo.
Preparazione: 50 minuti.
Difficoltà: molto facile.
Sbollentate il konnyaku in acqua bollente, scolate e affettatelo a lamelle di 5 millimetri di spessore per il senso della lunghezza.
Raschiate le carote, lavatele e tagliatele a listarelle, conservando una larga rondella per la decorazione.
Mettete il formaggio di soia in un colino e fatelo sgocciolare bene.
Versate il brodo in una casseruola, aggiungete le lamelle di konnyaku e le carote.
Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco vivo per 5 minuti.
Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Una volta freddi, togliete i due ingredienti dalla casseruola, scolateli e poneteli in un'insalatiera.
Nel frattempo passate al setaccio il formaggio di soia, aggiungete zucchero, sale, semi di sesamo e salsa di soia.
Amalgamate bene il tutto e unirlo al contenuto dell'insalatiera.
Mescolate delicatamente, decorate posando al centro la rondella di carota tagliata a fiore e disponete attorno ad essa le listarelle di cetriolo a raggiera.
FONDUTA BUDDISTA INGREDIENTI 4 PERSONE
600 g di filetto di manzo, 300 g di formaggio di soia (tofu), 8 funghi secchi (o coltivati freschi), 50 g di cavolo cinese, 50 g di foglie di spinaci, 1/2 rafano bianco, 1 peperoncino rosso secco, 3 cucchiai di semi di sesamo tostati e salati, 2 cucchiai di aceto giapponese (oppure di aceto di vino bianco), 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di sakè, 1 pizzico di zucchero, 1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1 litro e mezzo abbondante di brodo di base giapponese, 1 pizzico di glutammato monosodico, sale.
Preparazione: 1 ora e 20 minuti.
Difficoltà: facile.
Mettete sul fuoco una pentola d'acqua e, quando bolle, cucinate per 30 secondi le foglie di cavolo cinese ad una a una: man mano che si tolgono dall'acqua, mettetele a sgocciolare, anche una sopra l'altra, poich‚ non c?è il pericolo che si attacchino.
Terminata questa operazione, mettete le foglie di spinaci nella stessa acqua, lasciare per un minuto, quindi estraetele e mettetele a sgocciolare dopo averle passate sotto l'acqua fredda.
Mettete le foglie di cavolo su uno stuoino o su un canovaccio da cucina.
Sopra questo strato, disponete al centro gli spinaci ben strizzati.
Arrotolate le foglie di cavolo e di spinaci in modo da ottenere un cilindro d'uniforme spessore.
Avvolgetelo quindi nello stuoino o nel canovaccio, stringendo in modo da far fuoriuscire il più possibile il liquido.
Lasciate in frigorifero a riposare per circa un'ora.
Poi srotolate lo stuoino e, con un coltello affilato, tagliate a tocchetti rotondi il rotolo.
Disponete su un piatto da portata.
Mentre il rotolo riposa nel frigorifero, preparate la salsa di sesamo.
Pestate nel mortaio o macinate con il tritatutto elettrico, i semi di sesamo.
Una volta frullati i semi fino a farne una poltiglia fine, metteteli in una ciotola e aggiungetevi due o tre cucchiaiate di brodo giapponese, l'aceto, la salsa di soia, il pizzico di zucchero e lo zenzero grattugiato.
Miscelate bene, ponete in una ciotolina e mettete in tavola.
Frullate o tritate il rafano bianco insieme al peperoncino rosso; mettete anche questo composto in tavola dentro una ciotolina.
Preparate il formaggio di soia tagliato a cubetti.
Scartate i gambi dei funghi (se sono funghi cinesi, vanno prima ammollati in acqua) e preparate su un piatto da portata le teste ben pulite.
Se si usano funghi coltivati, pulirli e dimezzarli.
Tagliate le foglie di cavolo, la carota a listerelli sottili, tagliate il filetto di manzo a fettine sottilissime (tipo quelle che si utilizzano per il carpaccio), stendetele su di un largo piatto mettendo della carta oleata fra uno strato e l'altro per evitare che le fette si appiccichino fra loro.
Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, sistemare al centro della tavola un fornelletto con una pentola colma di brodo giapponese in ebollizione.
Ciascun commensale, con l'aiuto delle proprie bacchette o di una forchettina da fonduta, cuocerà i bocconi prescelti nel brodo che sobbolle, regolando i tempi di cottura: la carne cuoce in pochissimo tempo e deve rimanere rosea, mentre occorre una cottura più prolungata per i funghi, il tofu e i rotolini di spinaci e cavolo.
Una volta cotto, il boccone verrà insaporito intingendolo nelle salse secondo il proprio gusto.
Alla fine, il brodo si sarà ridotto e arricchito.
Aggiustatelo di sale di glutammato monosodico, versatelo in ciotole individuali e servitelo a ciascuno.
? Il nome originale di questa fonduta, shabu shabu, deriva in pratica dal borbottio prodotto dai vari ingredienti in cottura.
E? una preparazione che ebbe origine nei gelidi templi buddisti, dove i monaci consumavano i pasti scaldandosi attorno al fornello.
NIGIRI SUSHI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di riso bollito, 3 cucchiai di aceto bianco, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di mirin o sakè, 1 cucchiaino di sale, 300 g di pesci diversi (salmone, tonno, branzino) a filetti, 4 gamberi bolliti, rafano verde in pasta o polvere, salsa di soia chiara, lamelle di zenzero marinate nell'aceto.
In una ciotola mescolate l'aceto col mirin, lo zucchero e il sale.
Con questa salsa condite il riso bollito caldo.
Riducete i filetti di pesce a fettine, sgusciate i gamberi e tagliateli in due per la lunghezza.
Quindi, con le mani inumidite formate delle palle di riso in agrodolce (sushi) con una forma leggermente ovale e delle lunghezza di circa 6 cm.
Disponetele sul piatto di portata e mettete su ogni palla di riso una lamella di zenzero, sulla quale andrà una listerelle di pesce o metà gambero.
Mettete al centro tavola il piatto di portata e, a lato di ciascun posto, altrettante ciotolina individuali con salsa di soia chiara.
In tavola ci sarà anche un piattino col rafano verde (se è in polvere va stemperato con poche gocce di acqua).
Usate il rafano per insaporire la salsa di soia, dove si intinge il riso.
CAROTE E KONNYAKU AL TOFU E SESAMO INGREDIENTI 4 PERSONE
3 pezzi di konnyaku, 1 panetto di formaggio di soia, 3 carote, 2, 5 dl di brodo di base giapponese, 5 cucchiai di semi di sesamo tostati, 2 cucchiai di salsa di soia chiara, 1 cucchiaino da caffè di zucchero, 1 cucchiaino da tè di sale, qualche listarella di cetriolo.
Preparazione: 50 minuti.
Difficoltà: molto facile.
Sbollentate il konnyaku in acqua bollente, scolate e affettatelo a lamelle di 5 millimetri di spessore per il senso della lunghezza.
Raschiate le carote, lavatele e tagliatele a listarelle, conservando una larga rondella per la decorazione.
Mettete il formaggio di soia in un colino e fatelo sgocciolare bene.
Versate il brodo in una casseruola, aggiungete le lamelle di konnyaku e le carote.
Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco vivo per 5 minuti.
Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Una volta freddi, togliete i due ingredienti dalla casseruola, scolateli e poneteli in un'insalatiera.
Nel frattempo passate al setaccio il formaggio di soia, aggiungete zucchero, sale, semi di sesamo e salsa di soia.
Amalgamate bene il tutto e unirlo al contenuto dell'insalatiera.
Mescolate delicatamente, decorate posando al centro la rondella di carota tagliata a fiore e disponete attorno ad essa le listarelle di cetriolo a raggiera.
FONDUTA BUDDISTA INGREDIENTI 4 PERSONE
600 g di filetto di manzo, 300 g di formaggio di soia (tofu), 8 funghi secchi (o coltivati freschi), 50 g di cavolo cinese, 50 g di foglie di spinaci, 1/2 rafano bianco, 1 peperoncino rosso secco, 3 cucchiai di semi di sesamo tostati e salati, 2 cucchiai di aceto giapponese (oppure di aceto di vino bianco), 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di sakè, 1 pizzico di zucchero, 1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1 litro e mezzo abbondante di brodo di base giapponese, 1 pizzico di glutammato monosodico, sale.
Preparazione: 1 ora e 20 minuti.
Difficoltà: facile.
Mettete sul fuoco una pentola d'acqua e, quando bolle, cucinate per 30 secondi le foglie di cavolo cinese ad una a una: man mano che si tolgono dall'acqua, mettetele a sgocciolare, anche una sopra l'altra, poich‚ non c?è il pericolo che si attacchino.
Terminata questa operazione, mettete le foglie di spinaci nella stessa acqua, lasciare per un minuto, quindi estraetele e mettetele a sgocciolare dopo averle passate sotto l'acqua fredda.
Mettete le foglie di cavolo su uno stuoino o su un canovaccio da cucina.
Sopra questo strato, disponete al centro gli spinaci ben strizzati.
Arrotolate le foglie di cavolo e di spinaci in modo da ottenere un cilindro d'uniforme spessore.
Avvolgetelo quindi nello stuoino o nel canovaccio, stringendo in modo da far fuoriuscire il più possibile il liquido.
Lasciate in frigorifero a riposare per circa un'ora.
Poi srotolate lo stuoino e, con un coltello affilato, tagliate a tocchetti rotondi il rotolo.
Disponete su un piatto da portata.
Mentre il rotolo riposa nel frigorifero, preparate la salsa di sesamo.
Pestate nel mortaio o macinate con il tritatutto elettrico, i semi di sesamo.
Una volta frullati i semi fino a farne una poltiglia fine, metteteli in una ciotola e aggiungetevi due o tre cucchiaiate di brodo giapponese, l'aceto, la salsa di soia, il pizzico di zucchero e lo zenzero grattugiato.
Miscelate bene, ponete in una ciotolina e mettete in tavola.
Frullate o tritate il rafano bianco insieme al peperoncino rosso; mettete anche questo composto in tavola dentro una ciotolina.
Preparate il formaggio di soia tagliato a cubetti.
Scartate i gambi dei funghi (se sono funghi cinesi, vanno prima ammollati in acqua) e preparate su un piatto da portata le teste ben pulite.
Se si usano funghi coltivati, pulirli e dimezzarli.
Tagliate le foglie di cavolo, la carota a listerelli sottili, tagliate il filetto di manzo a fettine sottilissime (tipo quelle che si utilizzano per il carpaccio), stendetele su di un largo piatto mettendo della carta oleata fra uno strato e l'altro per evitare che le fette si appiccichino fra loro.
Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, sistemare al centro della tavola un fornelletto con una pentola colma di brodo giapponese in ebollizione.
Ciascun commensale, con l'aiuto delle proprie bacchette o di una forchettina da fonduta, cuocerà i bocconi prescelti nel brodo che sobbolle, regolando i tempi di cottura: la carne cuoce in pochissimo tempo e deve rimanere rosea, mentre occorre una cottura più prolungata per i funghi, il tofu e i rotolini di spinaci e cavolo.
Una volta cotto, il boccone verrà insaporito intingendolo nelle salse secondo il proprio gusto.
Alla fine, il brodo si sarà ridotto e arricchito.
Aggiustatelo di sale di glutammato monosodico, versatelo in ciotole individuali e servitelo a ciascuno.
? Il nome originale di questa fonduta, shabu shabu, deriva in pratica dal borbottio prodotto dai vari ingredienti in cottura.
E? una preparazione che ebbe origine nei gelidi templi buddisti, dove i monaci consumavano i pasti scaldandosi attorno al fornello.
NIGIRI SUSHI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di riso bollito, 3 cucchiai di aceto bianco, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di mirin o sakè, 1 cucchiaino di sale, 300 g di pesci diversi (salmone, tonno, branzino) a filetti, 4 gamberi bolliti, rafano verde in pasta o polvere, salsa di soia chiara, lamelle di zenzero marinate nell'aceto.
In una ciotola mescolate l'aceto col mirin, lo zucchero e il sale.
Con questa salsa condite il riso bollito caldo.
Riducete i filetti di pesce a fettine, sgusciate i gamberi e tagliateli in due per la lunghezza.
Quindi, con le mani inumidite formate delle palle di riso in agrodolce (sushi) con una forma leggermente ovale e delle lunghezza di circa 6 cm.
Disponetele sul piatto di portata e mettete su ogni palla di riso una lamella di zenzero, sulla quale andrà una listerelle di pesce o metà gambero.
Mettete al centro tavola il piatto di portata e, a lato di ciascun posto, altrettante ciotolina individuali con salsa di soia chiara.
In tavola ci sarà anche un piattino col rafano verde (se è in polvere va stemperato con poche gocce di acqua).
Usate il rafano per insaporire la salsa di soia, dove si intinge il riso.
