Servizio: antipasti di pesce e verdure
Preparazione
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
80 g di filetto di tonno tagliato a fettine sottilissime, 300 g di code di gamberi, 300 g di sarde squamate, svuotate e senza testa, 60 g di farina, 400 g di pomodori a grappolo maturi ma sodi, 150 g di cipolle rosse di Tropea, 150 g di coste di sedano verde, 800 g di di peperoni rossi e gialli grigliati, un bicchiere di vino bianco, 250 g di burrata, 60 g di capperi sottaceto, 60 g di olive nere snocciolate, 6-7 rametti di prezzemolo, basilico, origano fresco, 15 fili di erba cipollina, uno spicchio d'aglio, 12 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 bicchieri di olio di arachidi, 2 arance, un bicchiere di aceto, 30 g di pinoli, pepe bianco, sale.
Sbucciate i pomodori, spremeteli e tagliate la polpa a dadini di 1/2 cm.
Pulite i peperoni da semi, torsoli, filamenti e buccia.
Divideteli a strisce, pareggiateli.
Sbucciate l'aglio e cipolle, riducetele ad anelli.
Pulite e lavate il sedano, tagliatelo a lamelle.
Lavate e asciugate gli aromi.
Riducete le olive a dadi di 1/2 cm.
Lavate le arance, grattugiate la scorza di una e spremetene il succo.
Tagliate l'altra arancia a fette sottili.
Sgusciate le code di gamberi, eliminate i fili neri.
Lavatele insieme ai gusci, asciugateli con carta da cucina.
Lavate e asciugate le sarde con carta da cucina.
Preparate la millefoglie di peperoni con gamberi (possibilmente da fare con almeno 3 ore di anticipo).
Rosolate un minuto lo spicchio d'aglio in un tegame con un cucchiaio di olio.
Unite i gusci di gambero, un ciuffo di basilico e pepate.
Insaporite un minuto a fuoco vivo, continuando a mescolare.
Bagnate con il vino, fate evaporare 5 minuti.
Filtrate con un colino, premendo i gusci con il dorso di un cucchiaio.
Sistemate i peperoni in uno stampo da plum cake, alternando i colori e condendo ogni strato con sale, pepe, aglio a lamelle e il fondo di cottura dei gusci.
Coprite con la pellicola e mettete sulle verdure un peso.
Tenete in frigorifero almeno 3 ore.
Tuffate le foglie di basilico in acqua bollente, scolatele e rinfrescatele sotto l'acqua fredda, quindi strizzatele molto bene.
Frullatele con sale, incorporando 4 cucchiai di olio di oliva a filo.
Togliete il peso dallo stampo, capovolgete le millefoglie su un piatto.
Tagliatela a fette, sistemate una fetta su ogni piatto individuale e versatevi intorno la salsa al basilico.
Scaldate il tegame dei gusci, con l'aggiunta di un cucchiaio di olio.
Salate e pepate le code di gambero, infilzate con uno stecchino.
Rosolate 2 minuti per parte nel tegame.
Appoggiate le code sulla salsa, dopo aver tolto gli stecchini.
Sarde marinate all'arancia (da fare con un'ora di anticipo).
Scaldate un cucchiaio di olio di oliva nel tegame in cui avete cotto i gamberi, dopo averlo lavato e ben asciugato.
Rosolatevi un minuto gli anelli di cipolla, mescolandoli.
Unite le lamelle di sedano e cuocete un minuto.
Insaporite con sale, pepe, zucchero e un rametto di origano.
Bagnate con l'aceto, il succo di arancia e un bicchiere di acqua.
Cuocete 10 minuti a fuoco dolce, mescolando ogni tanto.
Unite i pinoli, l'uvetta ammollata in acqua tiepida 10 minuti e ben strizzata.
Aggiungete la scorza di arancia grattugiata e cuocete altri 2 minuti.
Scaldate l'olio di arachidi nella padella.
Infarinate le sarde, scrollandole delicatamente per allontanare la farina in eccesso.
Friggetele poi 3 minuti per parte, voltandole con 2 forchette.
Scolatele e sistematele su della carta assorbente per fritti.
Spolverizzatele con un pizzico di sale.
Sistematele in una pirofila, versatevi sopra la marinata bollente.
Fate raffreddare almeno 30 minuti.
Sistemate fette di arancia accanto alla millefoglie di peperoni, appoggiatevi sopra le sarde.
Fagottini di tonno (da fare all'ultimo momento).
In una ciotola mescolate i dadi di pomodoro e di oliva con i capperi.
Staccate le foglie del prezzemolo, lavatele, tagliuzzatele con un paio di forbici, mescolatele agli altri ingredienti con sale e pepe.
Aprite la burrata, recuperate il cuore cremoso e tenetelo da parte.
Dividete le sfoglie esterne a dadi molto piccoli con un coltello.
Asciugateli leggermente con carta da cucina.
Incorporateli agli altri ingredienti nella ciotola.
Condite con un cucchiaio di olio di oliva.
Allargate su un piano di lavoro le fettine di tonno.
Distribuite il ripieno nel centro delle fettine.
Chiudetele a fagottino, legateli con un filo di erba cipollina.
Inserite nel boccale di un robot da cucina la parte centrale della burrata con sale e pepe.
Frullatela sino ad ottenere una crema liscia.
Incorporatevi a filo 4 cucchiai di olio di oliva, continuando a montare.
Distribuite i fagottini nei piatti individuali, accanto alle altre due preparazioni.
Versatevi intorno la salsa alla burrata, cospargendola con qualche cappero e alcune foglie di prezzemolo.
80 g di filetto di tonno tagliato a fettine sottilissime, 300 g di code di gamberi, 300 g di sarde squamate, svuotate e senza testa, 60 g di farina, 400 g di pomodori a grappolo maturi ma sodi, 150 g di cipolle rosse di Tropea, 150 g di coste di sedano verde, 800 g di di peperoni rossi e gialli grigliati, un bicchiere di vino bianco, 250 g di burrata, 60 g di capperi sottaceto, 60 g di olive nere snocciolate, 6-7 rametti di prezzemolo, basilico, origano fresco, 15 fili di erba cipollina, uno spicchio d'aglio, 12 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 bicchieri di olio di arachidi, 2 arance, un bicchiere di aceto, 30 g di pinoli, pepe bianco, sale.
Sbucciate i pomodori, spremeteli e tagliate la polpa a dadini di 1/2 cm.
Pulite i peperoni da semi, torsoli, filamenti e buccia.
Divideteli a strisce, pareggiateli.
Sbucciate l'aglio e cipolle, riducetele ad anelli.
Pulite e lavate il sedano, tagliatelo a lamelle.
Lavate e asciugate gli aromi.
Riducete le olive a dadi di 1/2 cm.
Lavate le arance, grattugiate la scorza di una e spremetene il succo.
Tagliate l'altra arancia a fette sottili.
Sgusciate le code di gamberi, eliminate i fili neri.
Lavatele insieme ai gusci, asciugateli con carta da cucina.
Lavate e asciugate le sarde con carta da cucina.
Preparate la millefoglie di peperoni con gamberi (possibilmente da fare con almeno 3 ore di anticipo).
Rosolate un minuto lo spicchio d'aglio in un tegame con un cucchiaio di olio.
Unite i gusci di gambero, un ciuffo di basilico e pepate.
Insaporite un minuto a fuoco vivo, continuando a mescolare.
Bagnate con il vino, fate evaporare 5 minuti.
Filtrate con un colino, premendo i gusci con il dorso di un cucchiaio.
Sistemate i peperoni in uno stampo da plum cake, alternando i colori e condendo ogni strato con sale, pepe, aglio a lamelle e il fondo di cottura dei gusci.
Coprite con la pellicola e mettete sulle verdure un peso.
Tenete in frigorifero almeno 3 ore.
Tuffate le foglie di basilico in acqua bollente, scolatele e rinfrescatele sotto l'acqua fredda, quindi strizzatele molto bene.
Frullatele con sale, incorporando 4 cucchiai di olio di oliva a filo.
Togliete il peso dallo stampo, capovolgete le millefoglie su un piatto.
Tagliatela a fette, sistemate una fetta su ogni piatto individuale e versatevi intorno la salsa al basilico.
Scaldate il tegame dei gusci, con l'aggiunta di un cucchiaio di olio.
Salate e pepate le code di gambero, infilzate con uno stecchino.
Rosolate 2 minuti per parte nel tegame.
Appoggiate le code sulla salsa, dopo aver tolto gli stecchini.
Sarde marinate all'arancia (da fare con un'ora di anticipo).
Scaldate un cucchiaio di olio di oliva nel tegame in cui avete cotto i gamberi, dopo averlo lavato e ben asciugato.
Rosolatevi un minuto gli anelli di cipolla, mescolandoli.
Unite le lamelle di sedano e cuocete un minuto.
Insaporite con sale, pepe, zucchero e un rametto di origano.
Bagnate con l'aceto, il succo di arancia e un bicchiere di acqua.
Cuocete 10 minuti a fuoco dolce, mescolando ogni tanto.
Unite i pinoli, l'uvetta ammollata in acqua tiepida 10 minuti e ben strizzata.
Aggiungete la scorza di arancia grattugiata e cuocete altri 2 minuti.
Scaldate l'olio di arachidi nella padella.
Infarinate le sarde, scrollandole delicatamente per allontanare la farina in eccesso.
Friggetele poi 3 minuti per parte, voltandole con 2 forchette.
Scolatele e sistematele su della carta assorbente per fritti.
Spolverizzatele con un pizzico di sale.
Sistematele in una pirofila, versatevi sopra la marinata bollente.
Fate raffreddare almeno 30 minuti.
Sistemate fette di arancia accanto alla millefoglie di peperoni, appoggiatevi sopra le sarde.
Fagottini di tonno (da fare all'ultimo momento).
In una ciotola mescolate i dadi di pomodoro e di oliva con i capperi.
Staccate le foglie del prezzemolo, lavatele, tagliuzzatele con un paio di forbici, mescolatele agli altri ingredienti con sale e pepe.
Aprite la burrata, recuperate il cuore cremoso e tenetelo da parte.
Dividete le sfoglie esterne a dadi molto piccoli con un coltello.
Asciugateli leggermente con carta da cucina.
Incorporateli agli altri ingredienti nella ciotola.
Condite con un cucchiaio di olio di oliva.
Allargate su un piano di lavoro le fettine di tonno.
Distribuite il ripieno nel centro delle fettine.
Chiudetele a fagottino, legateli con un filo di erba cipollina.
Inserite nel boccale di un robot da cucina la parte centrale della burrata con sale e pepe.
Frullatela sino ad ottenere una crema liscia.
Incorporatevi a filo 4 cucchiai di olio di oliva, continuando a montare.
Distribuite i fagottini nei piatti individuali, accanto alle altre due preparazioni.
Versatevi intorno la salsa alla burrata, cospargendola con qualche cappero e alcune foglie di prezzemolo.
