Servizio: antipasti con i funghi
Preparazione
Eliminate la parte terrosa dei gambi dei funghi con un coltellino.
Puliteli con carta da cucina inumidita; staccate le teste senza romperle e riducete a pezzetti i gambi.
Lavate il prezzemolo, l'aneto e il cicorino, asciugateli, pulite l'erba cipollina con carta inumidita.
Riducete metà steli a pezzetti con le forbici.
Tritate le foglie di 5 rametti di prezzemolo nel tritatutto.
PANINI CON TESTE DI PORCINI INGREDIENTI PER 6 PERSONE
250 g di pasta da pane lievitata, 6 piccoli porcini sodi, 80 g di burro, un cucchiaio di cipolla tritata, 6 rametti di prezzemolo, 100 ml di panna liquida, 3 cucchiai di farina per la lavorazione, pepe, sale.
Riscaldate il forno a 160ø.
Incorporate 30 g di burro morbido a fiocchetti e metà prezzemolo tritato alla pasta di pane, lavorandola e dividendola in 6 parti.
Sciogliete 30 g di burro in un tegamino, insaporitevi le teste dei porcini per pochi secondi ambo i lati e fuoco vivace.
Salate, pepate e toglietele dal tegame.
Fatele raffreddare.
Versate nel fondo di cottura la cipolla e rosolatela un minuto.
Unite i gambi dei porcini a pezzetti, salateli e cuoceteli a fuoco medio 2 minuti.
Bagnate con la panna, lasciate addensare 2 minuti, senza far bollire.
Frullate poi il composto e insaporitelo con pepe e prezzemolo rimasto.
Modellate ogni pezzo di pasta con le mani infarinate, inserendo nel centro una testa di fungo.
incidete la superficie a rombi con un coltellino.
Spennellatela con un tuorlo mescolato con 20 g di burro fuso.
Allineate le palline sulla placca, infornate 12 minuti, togliete dal forno.
Portate la temperatura del forno a 230ø.
e fate scaldare 8 minuti.
Rimettete la placca in forno e cuocete i panini finchè sono gonfi e dorati (15 minuti).
Serviteli subito divisi a metà con la salsa di gambi molto calda, distribuendoli in 8 grandi piatti individuali.
TEMPURA DI FINFERLI (da fare mentre i panini cuociono) INGREDIENTI PER 6 PERSONE
180 g di finferli molto piccoli, 100 g di farina, 6 cucchiai di olio di oliva leggero, 3 bicchieri di olio di arachidi, 3 albumi, 10 rametti di aneto, 4 cucchiai di aceto balsamico, pepe, sale.
Mescolate in una ciotola 100 g di farina con 2 cucchiai di olio, con una forchetta.
Allungate con 100 ml di acqua fredda, eliminando i grumi; pepate e fate riposare 30 minuti.
Scaldate 2 l di acqua in una casseruola con un cucchiaio di sale grosso: lessatevi i finferli 5 minuti.
Quindi scolateli e asciugateli molto bene con carta da cucina.
Ricavate la scorza di limone lavata a spirali, senza asportare la parte bianca.
Spremete il succo di limone.
Scaldate l'olio di arachidi nella padella, senza farlo fumare.
Mentre l'olio scalda, montate 3 albumi a neve ben ferma con una frusta elettrica.
Incorporateli nella pastella preparata.
Immergete nella pastella i funghi e 8 rametti di aneto.
Friggete i funghi e aneto finchè sono gonfi e appena dorati.
Sgocciolateli con un mestolo forato su carta assorbente, salateli.
Friggete nello stesso olio le spirali di scorza, senza pastella.
Mescolate in una ciotola sale, pepe, succo di limone e aceto.
Incorporatevi 4 cucchiai di olio, sbattendo con una forchetta.
Distribuite il fritto nei piatti, accanto ai panini.
Completate con la ciotolina della salsa.
Decorate con ciuffi di aneto e servite.
INSALATA DI OVOLI INGREDIENTI PER 6 PERSONE
200 g di ovoli (o porcini) piccoli e chiusi, 8 cucchiai di olio di oliva leggero, 2 tuorli, 400 g di patate ovali non farinose, 100 g di foglie piccole di cicorino, 15 steli di erba cipollina, 3 cucchiai di succo di limone, pepe, sale.
Portate a bollore 2 l di acqua con un cucchiaio di sale grosso.
Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a rondelle regolari spesse circa 5 mm, scartando le estremità.
Lessatele nell'acqua bollente finchè sono tenere ma non sfatte (per evitare che si sfaldino, aggiungete 1/2 bicchiere di aceto all'acqua di cottura).
Scolatele con una schiumarola, allargatele su carta da cucihna e fatele raffreddare.
Versate in un frullatore 2 tuorli, il succo di limone, sale e pepe.
Frullate sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Incorporatevi a filo 8 cucchiai di olio di oliva, alternandolo a 2/3 cucchiai di acqua appena tiepida.
Frullate ancora fino a ottenere una salsa leggermente addensata ma non soda.
Versate la salsa in una ciotola e incorporatevi i pezzetti di erba cipollina.
Tagliate gli ovoli e rondelle regolari spesse circa 5 mm.
Sistemate sui piatti, accanto alle altre 2 preparazioni, il cicorino a raggiera.
Compnete all'interno delle raggiere rondelle di funghi e di patate, alternandole e formando cerchi concentrici.
Condite con un po' di salsina e guarnite con steli di erba cipollina.
Servite con la salsa rimasta a parte.
Puliteli con carta da cucina inumidita; staccate le teste senza romperle e riducete a pezzetti i gambi.
Lavate il prezzemolo, l'aneto e il cicorino, asciugateli, pulite l'erba cipollina con carta inumidita.
Riducete metà steli a pezzetti con le forbici.
Tritate le foglie di 5 rametti di prezzemolo nel tritatutto.
PANINI CON TESTE DI PORCINI INGREDIENTI PER 6 PERSONE
250 g di pasta da pane lievitata, 6 piccoli porcini sodi, 80 g di burro, un cucchiaio di cipolla tritata, 6 rametti di prezzemolo, 100 ml di panna liquida, 3 cucchiai di farina per la lavorazione, pepe, sale.
Riscaldate il forno a 160ø.
Incorporate 30 g di burro morbido a fiocchetti e metà prezzemolo tritato alla pasta di pane, lavorandola e dividendola in 6 parti.
Sciogliete 30 g di burro in un tegamino, insaporitevi le teste dei porcini per pochi secondi ambo i lati e fuoco vivace.
Salate, pepate e toglietele dal tegame.
Fatele raffreddare.
Versate nel fondo di cottura la cipolla e rosolatela un minuto.
Unite i gambi dei porcini a pezzetti, salateli e cuoceteli a fuoco medio 2 minuti.
Bagnate con la panna, lasciate addensare 2 minuti, senza far bollire.
Frullate poi il composto e insaporitelo con pepe e prezzemolo rimasto.
Modellate ogni pezzo di pasta con le mani infarinate, inserendo nel centro una testa di fungo.
incidete la superficie a rombi con un coltellino.
Spennellatela con un tuorlo mescolato con 20 g di burro fuso.
Allineate le palline sulla placca, infornate 12 minuti, togliete dal forno.
Portate la temperatura del forno a 230ø.
e fate scaldare 8 minuti.
Rimettete la placca in forno e cuocete i panini finchè sono gonfi e dorati (15 minuti).
Serviteli subito divisi a metà con la salsa di gambi molto calda, distribuendoli in 8 grandi piatti individuali.
TEMPURA DI FINFERLI (da fare mentre i panini cuociono) INGREDIENTI PER 6 PERSONE
180 g di finferli molto piccoli, 100 g di farina, 6 cucchiai di olio di oliva leggero, 3 bicchieri di olio di arachidi, 3 albumi, 10 rametti di aneto, 4 cucchiai di aceto balsamico, pepe, sale.
Mescolate in una ciotola 100 g di farina con 2 cucchiai di olio, con una forchetta.
Allungate con 100 ml di acqua fredda, eliminando i grumi; pepate e fate riposare 30 minuti.
Scaldate 2 l di acqua in una casseruola con un cucchiaio di sale grosso: lessatevi i finferli 5 minuti.
Quindi scolateli e asciugateli molto bene con carta da cucina.
Ricavate la scorza di limone lavata a spirali, senza asportare la parte bianca.
Spremete il succo di limone.
Scaldate l'olio di arachidi nella padella, senza farlo fumare.
Mentre l'olio scalda, montate 3 albumi a neve ben ferma con una frusta elettrica.
Incorporateli nella pastella preparata.
Immergete nella pastella i funghi e 8 rametti di aneto.
Friggete i funghi e aneto finchè sono gonfi e appena dorati.
Sgocciolateli con un mestolo forato su carta assorbente, salateli.
Friggete nello stesso olio le spirali di scorza, senza pastella.
Mescolate in una ciotola sale, pepe, succo di limone e aceto.
Incorporatevi 4 cucchiai di olio, sbattendo con una forchetta.
Distribuite il fritto nei piatti, accanto ai panini.
Completate con la ciotolina della salsa.
Decorate con ciuffi di aneto e servite.
INSALATA DI OVOLI INGREDIENTI PER 6 PERSONE
200 g di ovoli (o porcini) piccoli e chiusi, 8 cucchiai di olio di oliva leggero, 2 tuorli, 400 g di patate ovali non farinose, 100 g di foglie piccole di cicorino, 15 steli di erba cipollina, 3 cucchiai di succo di limone, pepe, sale.
Portate a bollore 2 l di acqua con un cucchiaio di sale grosso.
Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a rondelle regolari spesse circa 5 mm, scartando le estremità.
Lessatele nell'acqua bollente finchè sono tenere ma non sfatte (per evitare che si sfaldino, aggiungete 1/2 bicchiere di aceto all'acqua di cottura).
Scolatele con una schiumarola, allargatele su carta da cucihna e fatele raffreddare.
Versate in un frullatore 2 tuorli, il succo di limone, sale e pepe.
Frullate sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Incorporatevi a filo 8 cucchiai di olio di oliva, alternandolo a 2/3 cucchiai di acqua appena tiepida.
Frullate ancora fino a ottenere una salsa leggermente addensata ma non soda.
Versate la salsa in una ciotola e incorporatevi i pezzetti di erba cipollina.
Tagliate gli ovoli e rondelle regolari spesse circa 5 mm.
Sistemate sui piatti, accanto alle altre 2 preparazioni, il cicorino a raggiera.
Compnete all'interno delle raggiere rondelle di funghi e di patate, alternandole e formando cerchi concentrici.
Condite con un po' di salsina e guarnite con steli di erba cipollina.
Servite con la salsa rimasta a parte.
