Sequenza tecnica: preparazione souffle'
Preparazione
YS12500 SEQUENZA TECNICA: PREPARAZIONE DEL SOUFFLE' INGREDIENTI PER 4 PERSONE
5 uova, 200 g di latte, 80 g di zucchero, 40 g di farina, 40 g di burro, una bustina di vanillina, un pizzico di sale Preriscaldate il forno a 200° Separate i tuorli dagli albumi.
Ponete in un pentolino il latte e la vanillina con metà quantità di zucchero e scaldatelo a fuoco basso.
Sbattete i tuorli con il resto dello zucchero, amalgamandoli senza montarli, unite a filo il latte caldo aromatizzato con la vanillina, mescolando energicamente.
A parte incorporate il burro alla farina lavorandolo con le mani.
Trasferite in un pentolino il composto di uova e a fuoco basso unite il burro impastato con la farina.
Mescolate per 3-4 minuti con la frusta e poi con il cucchiaio di legno fino a quando il composto si è addensato ed è cotto.
Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale in una ciotola di acciaio e incorporatelo poco per volta al composto precedente.
Imburrate uno stampo dalle pareti lisce e dritte, spolverizzatelo con lo zucchero e versate l'impasto, facendo attenzione a riempirlo fino ai 2/3.
Infornate per circa 30 minuti.
Non aprite mai il forno durante la cottura, il soufflè è pronto quando è gonfio fino a debordare dallo stampo e ha un bel colore ambrato.
Sfornatelo e servitelo subito con tutto lo stampo.
Utilizzate uova a temperatura ambiente, montano meglio, inoltre incorporate gli albumi montati a neve con lenti movimenti dal basso verso l'alto.
Il soufflè può essere dolce o salato, caldo o ghiacciato.
Il soufflè ghiacciato non appartiene propriamente alla categoria dei gelati, ma piuttosto a quella dei cosiddetti "gelati leggeri", di cui fanno parte anche i parfait e i biscuit, in cui il composto viene posto a congelare direttamente nello stampo e non subisce il processo di mantecazione in gelatiera caratteristica del gelato vero e proprio.
Nell'alta cucina i soufflè dolci sono considerati i più prestigiosi tra gli entremets caldi.
Il precario equilibrio del soufflè è affidato agli albumi dell'uovo e all'aria che riescono a incorporare quando vengono montati.
E' questa impalcatura gassosa che regge tutto l'impianto e gli conferisce la sua magica leggerezza e fraganza, veicolo eccellente del gusto dell'ingrediente specifico.
Infatti, un po' come avviene per il gelato, la base del soufflè è pronta ad accogliere le più fantasiose combinazioni per elevarne il gusto in un empireo di leggerezza e raffinatezza.
La sua fama è del tutto meritata e bisogna sfatare anche il mito che il soufflè sia sia un piatto difficile e dall'incerta riuscita.
5 uova, 200 g di latte, 80 g di zucchero, 40 g di farina, 40 g di burro, una bustina di vanillina, un pizzico di sale Preriscaldate il forno a 200° Separate i tuorli dagli albumi.
Ponete in un pentolino il latte e la vanillina con metà quantità di zucchero e scaldatelo a fuoco basso.
Sbattete i tuorli con il resto dello zucchero, amalgamandoli senza montarli, unite a filo il latte caldo aromatizzato con la vanillina, mescolando energicamente.
A parte incorporate il burro alla farina lavorandolo con le mani.
Trasferite in un pentolino il composto di uova e a fuoco basso unite il burro impastato con la farina.
Mescolate per 3-4 minuti con la frusta e poi con il cucchiaio di legno fino a quando il composto si è addensato ed è cotto.
Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale in una ciotola di acciaio e incorporatelo poco per volta al composto precedente.
Imburrate uno stampo dalle pareti lisce e dritte, spolverizzatelo con lo zucchero e versate l'impasto, facendo attenzione a riempirlo fino ai 2/3.
Infornate per circa 30 minuti.
Non aprite mai il forno durante la cottura, il soufflè è pronto quando è gonfio fino a debordare dallo stampo e ha un bel colore ambrato.
Sfornatelo e servitelo subito con tutto lo stampo.
Utilizzate uova a temperatura ambiente, montano meglio, inoltre incorporate gli albumi montati a neve con lenti movimenti dal basso verso l'alto.
Il soufflè può essere dolce o salato, caldo o ghiacciato.
Il soufflè ghiacciato non appartiene propriamente alla categoria dei gelati, ma piuttosto a quella dei cosiddetti "gelati leggeri", di cui fanno parte anche i parfait e i biscuit, in cui il composto viene posto a congelare direttamente nello stampo e non subisce il processo di mantecazione in gelatiera caratteristica del gelato vero e proprio.
Nell'alta cucina i soufflè dolci sono considerati i più prestigiosi tra gli entremets caldi.
Il precario equilibrio del soufflè è affidato agli albumi dell'uovo e all'aria che riescono a incorporare quando vengono montati.
E' questa impalcatura gassosa che regge tutto l'impianto e gli conferisce la sua magica leggerezza e fraganza, veicolo eccellente del gusto dell'ingrediente specifico.
Infatti, un po' come avviene per il gelato, la base del soufflè è pronta ad accogliere le più fantasiose combinazioni per elevarne il gusto in un empireo di leggerezza e raffinatezza.
La sua fama è del tutto meritata e bisogna sfatare anche il mito che il soufflè sia sia un piatto difficile e dall'incerta riuscita.
