Sequenza tecnica: preparazione filetto in crosta
Preparazione
Si constaterebbe non solo un progresso delle tecniche, ma pure un affinarsi del concetto stesso di cucina.
Per esempio, un pezzo di carne o di pesce cotto direttamente sul fuoco fanno pensare ad un cibo preparato per sfamare, per nutrire.
Ma un filetto in crosta alla Wellington.
Sicuramente è nutriente, ma sembrerebbe rispondere soprattutto al piacere che il cibo può comunicare.
In altri termini, la cucina si affina nel tempo e produce piatti sempre più destinati al piacere.
Le preparazioni in sfoglia sono in genere raffinate, pensate per gli ospiti più esigenti.
Nella cottura in sfoglia, che avviene nel forno, il cibo, come in qualsiasi altro involucro, non si trova esposto al calore diretto; inoltre, al contrario delle cotture alla creta o in crosta di sale, la pasta che lo avvolge non viene poi eliminata, bensì è parte integrante del piatto stesso.
Nella sfoglia si cucinano generalmente carni e pesci.
Spesso tra il cibo da cuocere e la pasta viene messa una farcia; così operando, quando la preparazione sarà pronta, al tyaglio presenterà una sezione formata dalla carne, avvolta da uno strato di farcia a sua volta racchiuso in una cornice di pasta.
Questa può essere sfoglia o brisè.
Il taglio della carne, poniamo un filetto, prima di essere avvolto nella crosta dovrà essere parzialmente cucinato (così anche per il pesce); altrimenti, nel corso della cottura lascarebbe fuoriuscire i succhi, che bagnerebbero la farcia e la pasta con il rischio che questa cuocia in modo disomogeneo.
Pertanto occorrerà rosolare la carne, fino a cuocerla al sangue.
A parte avrete già preparato la farcia, per esempio ai funghi coltivati, che ben si adatta alle carni; per prepararla, fondete poco burro in una padella, fatevi appassire un cucchiaio di cipolla tritata, quindi unitevi 250 g di funghi freschi tagliati a fettine; salateli e fateli cuocere in modo che perdano tutta la loro umidità; riduceteli in purè.
In mancanza della farcia poetet utilizzare una senape aromatica.
Disponete la carne su una griglia e spalmatela con la farcia o la senape, dopo di che sistematela nel centro del rettangolo di pasta.
Avvolgete la carne con la pasta così da formare un involucro; sigillatelo e staccatene le eccedenze, utilizzandole per decorare la crosta.
Praticate sulla superficie dell'involucro uno o due fori secondo la lunghezza del filetto e inserite nei fori altrettanti cartoncini arrotolati: essi fungeranno da camino, consentendo la fuoriuscita del vapore durante la cottura, evitando così che il vapore possa danneggiare, quando non spaccare, la pasta.
Spennellate la pasta con un tuorlo d'uovo, disponete l'involucro sopra una piastra imburrata e cuocetelo nel forno a 180° Servire direttamente su piatto di portata.
