Sequenza tecnica: pasta sfoglia
Preparazione
INGREDIENTI 250 g di farina passata al setaccio, 200-230 g di burro, un dl di acqua fredda, 5 g di sale.
Disponete la farina a fontana e bagnatela, al centro, con l'acqua.
Insaporite con il sale ed iniziate la lavorazione manuale che dovrà tendere a mescolare la farina con l'acqua senza che si abbia a formare un vero e proprio impasto compatto.
Si dovrà pertanto operare con velocità, sfregando le punte delle dita, l'una contro l'altra, avendo frammezzo la farina che si va a poco a poco inumidendo.
Riunite poi l'impasto in una grossa palla e lasciatelo riposare per circa 20 minuti.
Questa prima parte dell'operazione va eseguita con particolare attenzione e cura, poich‚ il successo di una sfoglia lo si deve all'iniziale preparazione dell'impasto base.
Perciò, è bene tener presente che è preferibile, soprattutto quando non si è esperti pasticceri, non usare tutta l'acqua in una sola volta: se ne terrà un po' da parte, anche perchè non tutte le farine hanno la medesima facoltà di assorbimento.
E' questa la ragione per cui non si può dare l'esatto peso del burro da utilizzare; per determinare dato peso bisogna attendere che l'impasto abbia riposato e che venga messo sulla bilancia; infatti, l'esatta proporzione di burro necessario sarà infatti uguale alla metà del peso dell'impasto iniziale.
Per quanto riguarda il burro, si dovrà fare in modo che, soprattutto in inverno, esso venga lavorato con una spatola e reso morbido; infatti, dovrebbe avere la stessa consistenza dell'impasto di farina e acqua destinato ad assorbirlo.
Dopo che l'impasto ha riposato per crica 20 minuti, ponetelo sul tavolo di lavoro e appiattitelo, battendolo con il pugno chiuso o un mattearello, ottenendo una forma approssimativamente quadrata.
Disponetevi sopra il burro ammorbidito, poi, sollevando le 4 estremità del quadrato, ripiegarle sopra il burro, nascondendolo completamente.
Con il matterello iniziate poi a stendere la sfogliata, ottenendo dal quadrato iniziale una forma a nastro, della larghezza di circa 20 cm, possibilmente regolare; arrestarsi solo quando, arrivati ad uno spessore minimo di circa un cm e 1/2, comincia ad apparire il burro in superficie.
Durante tale operazione ricordatevi di non schiacciare troppo l'impasto e di non infarinare in modo eccessivo il piano di lavoro per non "turbare" le proporzioni degli ingredienti, considerati essenziali per una buona riuscita della ricetta base.
Quando avete ottenuto una lunghezza di circa 60 cm, ripiegate la pasta in 3 parti uguali, l'una sopra l'altra: questa operazione viene chiamata "dare il primo giro" alla pasta sfoglia.
Dopo il primo giro, otterrete ovviamente una forma quadrata simile alla prima, dalla quale eravate partiti per stendere il primo nastro.
In questa precisa fase, dovete aver cura, prima di iniziare a dare il "secondo giro", di far scivolare l'impasto sul piano di lavoro, mettendolo in senso contrario al precedente.
Iniziate nuovamente a stendere la pasta col mattarello sino a farle raggiungere le stesse misure del passo precedente.
Tali operazioni hanno lo scopo di distribuire il burro in modo omogeneo nell'impasto, in modo che, durante la cottura, la pasta si solleva in modo uniforme.
Dopo aver steso il secondo nastro e averlo ripiegato in 3 parti, lasciate riposare la pasta al fresco per 20 minuti.
Continuate così a dare ancora due giri.
In totale, la pasta verrà "girata" 6 volte.
Riposerà al fresco ogni due giri per circa 20 minuti.
Dopo 6 giri, la pasta è pronta per l'utilizzo desiderato.
Disponete la farina a fontana e bagnatela, al centro, con l'acqua.
Insaporite con il sale ed iniziate la lavorazione manuale che dovrà tendere a mescolare la farina con l'acqua senza che si abbia a formare un vero e proprio impasto compatto.
Si dovrà pertanto operare con velocità, sfregando le punte delle dita, l'una contro l'altra, avendo frammezzo la farina che si va a poco a poco inumidendo.
Riunite poi l'impasto in una grossa palla e lasciatelo riposare per circa 20 minuti.
Questa prima parte dell'operazione va eseguita con particolare attenzione e cura, poich‚ il successo di una sfoglia lo si deve all'iniziale preparazione dell'impasto base.
Perciò, è bene tener presente che è preferibile, soprattutto quando non si è esperti pasticceri, non usare tutta l'acqua in una sola volta: se ne terrà un po' da parte, anche perchè non tutte le farine hanno la medesima facoltà di assorbimento.
E' questa la ragione per cui non si può dare l'esatto peso del burro da utilizzare; per determinare dato peso bisogna attendere che l'impasto abbia riposato e che venga messo sulla bilancia; infatti, l'esatta proporzione di burro necessario sarà infatti uguale alla metà del peso dell'impasto iniziale.
Per quanto riguarda il burro, si dovrà fare in modo che, soprattutto in inverno, esso venga lavorato con una spatola e reso morbido; infatti, dovrebbe avere la stessa consistenza dell'impasto di farina e acqua destinato ad assorbirlo.
Dopo che l'impasto ha riposato per crica 20 minuti, ponetelo sul tavolo di lavoro e appiattitelo, battendolo con il pugno chiuso o un mattearello, ottenendo una forma approssimativamente quadrata.
Disponetevi sopra il burro ammorbidito, poi, sollevando le 4 estremità del quadrato, ripiegarle sopra il burro, nascondendolo completamente.
Con il matterello iniziate poi a stendere la sfogliata, ottenendo dal quadrato iniziale una forma a nastro, della larghezza di circa 20 cm, possibilmente regolare; arrestarsi solo quando, arrivati ad uno spessore minimo di circa un cm e 1/2, comincia ad apparire il burro in superficie.
Durante tale operazione ricordatevi di non schiacciare troppo l'impasto e di non infarinare in modo eccessivo il piano di lavoro per non "turbare" le proporzioni degli ingredienti, considerati essenziali per una buona riuscita della ricetta base.
Quando avete ottenuto una lunghezza di circa 60 cm, ripiegate la pasta in 3 parti uguali, l'una sopra l'altra: questa operazione viene chiamata "dare il primo giro" alla pasta sfoglia.
Dopo il primo giro, otterrete ovviamente una forma quadrata simile alla prima, dalla quale eravate partiti per stendere il primo nastro.
In questa precisa fase, dovete aver cura, prima di iniziare a dare il "secondo giro", di far scivolare l'impasto sul piano di lavoro, mettendolo in senso contrario al precedente.
Iniziate nuovamente a stendere la pasta col mattarello sino a farle raggiungere le stesse misure del passo precedente.
Tali operazioni hanno lo scopo di distribuire il burro in modo omogeneo nell'impasto, in modo che, durante la cottura, la pasta si solleva in modo uniforme.
Dopo aver steso il secondo nastro e averlo ripiegato in 3 parti, lasciate riposare la pasta al fresco per 20 minuti.
Continuate così a dare ancora due giri.
In totale, la pasta verrà "girata" 6 volte.
Riposerà al fresco ogni due giri per circa 20 minuti.
Dopo 6 giri, la pasta è pronta per l'utilizzo desiderato.
