Seppia verde
Preparazione
4 seppie bianche di media grandezza, 500 g piselli, 3 scalogni, 50 g burro, 50 g olio, una patata piccola, sale q.
b, pepe q.
b.
Pulite le seppie conservando il nero in una ciotolina, confezionate un sottovuoto e cucinate in forno a vapore a 52 gradi per circa 30 minuti.
Nel frattempo sgranate i piselli con i quali prepareremo una vellutata.
Pelate lo scalogno, tagliatelo a joulienne e rosolatelo delicatamente con l'olio e il burro.
Aggiungete la patata anch'essa pelata e tagliata a fette sottili e portate a cottura.
Aggiungete infine i piselli, aspettate qualche minuto e versare 2 bicchieri d'acqua bollente.
Terminate la cottura, frullate e regolate di sale e pepe.
Ponete le seppie su un tagliere e con un coltello molto affilato incidete dei taglietti molto ravvicinati sul dorso e successivamente sulla pancia nel senso opposto.
(fate attenzione a non affondare troppo la lama altrimenti non si riuscirà più ad arrotolare la seppia su se stessa per confezionare il piatto).
Lavorate il nero di seppia con un cucchiaio per renderlo omogeneo, filtratelo e se necessario allungate con pochissima acqua per ottenere una salsa della stessa consistenza della vellutata di piselli.
Comporre il piatto: Ponete uno strato di vellutata di piselli sul fondo del piatto, arrotolate la seppia su se stessa e ponetela nel centro, posizionate i tentacoli e versate una goccia di nero in un angolo.
