Sella di coniglio farcita

Disossate la sella di coniglio, facendo attenzione a non romperla, in modo da ottenere una fetta di carne di forma rettangolare; tenete da parte i piccoli filetti che ricavate.

Tagliate a dadini il prosciutto e dividete in due i pistacchi.

Salate e pepate la carne della coscia e frullatela.

Raccogliete il ricavato in una terrina e mescolatevi, poco alla volta, la panna, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Passatelo attraverso un setaccio fine e mettetelo in un luogo fresco.

Fate rosolare per qualche istante i rognoni in una padella con poco burro, salateli e pepateli, infine mettete anch'essi in fresco.

Stendete la rete di maiale sul piano di lavoro, mettetevi sopra la sella disossata e cospargetela con sale e pepe.

Spalmate nel mezzo della sella, nel senso della lunghezza, il composto di panna e carne, a cui avrete mescolato i pistacchi e il prosciutto, quindi ponetevi sopra i filetti ricavati dalla sella stessa e i rognoni, freddi e tagliati a metà.

Arrotolate la sella richiudendola attorno al ripieno e cercando di sovrapporre i lembi di qualche centimetro.

Avvolgete il rotolo ottenuto nella rete di maiale, facendo attenzione a non stringerla troppo.

Scaldate l'olio in una teglia sufficientemente grande e fatevi rosolare il rotolo, a fuoco vivo, da tutti i lati.

Aggiungete le verdure mondate e tagliate a dadini e trasferite la teglia nel forno già caldo (180 gradi).

Quando le verdure cominciano a colorirsi, bagnate la preparazione con una parte del brodo.

Portate a cottura il rotolo (occorrono circa 45 minuti), quindi toglietelo dalla teglia e mettetelo in caldo.

Mescolate il resto del brodo al fondo di cottura e fatelo ridurre della metà, poi passate al setaccio il sughetto ottenuto e incorporatevi la panna.

Fate cuocere la salsa fino a quando avrà raggiunto una consistenza cremosa; regolate di sale e pepe e servite insieme alla sella affettata.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 sella di coniglio (da circa 800 g)
• 1 rete di maiale
• 8 cl di olio d'oliva
• 150 g di carote
• 200 g di cipolle
• 100 g di sedano rapa
• 12 cl di brodo di carne
• 12 cl di panna
• Sale
• Pepe
• Per farcire:
• 150 g di carne di coniglio (coscia)
• 15 cl di panna
• 20 g di pistacchi
• 100 g di prosciutto cotto
• Sale
• Pepe bianco
• 8 rognoni di coniglio
• 20 g di burro