Scorfano con verdure in marinata tiepida
Preparazione
: 600 g di filetti di scorfano, 5 cucchiai di olio di oliva, 400 g di cipolle rosse, 4 coste di sedano, 200 g di carote, 1/2 cucchiaio di zucchero, un bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di aceto bianco, 40 g di uvetta, 40 g di pinoli, 5 foglie di alloro, pepe, sale Sbucciate le cipolle, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottilissime trasversali.
Scomponete le fettine con le mani, per formare gli anelli.
Scaldate in un tegame 3 cucchiai di olio, senza farlo fumare.
Insaporitevi gli anelli di cipolla un minuti mescolandoli con un cucchiaio di legno (non devono diventare molto dorati).
Versate nel tegame il vino, l'aceto, lo zucchero, un pizzico di sale e un bicchiere di acqua.
Cuocete a fuoco basso e a tegame scoperto 10 minuti Eliminate i filamenti e le basi dure alle coste del sedano.
Raschiate e spuntate le carote.
Lavate carote e sedano, riduceteli asottili lamelle.
Unite le verdure nel tegame delle cipolle, aggiungete le foglie di alloro lavate e proseguite la cottura per 15 m.
Unite uvetta e pinoli, cuocete ancora 5 m.
Pulite, lavate e tagliate i filetti di scorfano, eliminate con una pinzetta le lische residue.
Passate la lama di un coltello sui filetti, dalla parte della pelle, per allontanare lo squame.
Lavateli e asciugateli molto bene con carta da cucina.
Tagliateli a pezzetti di circa 2 cm, possibilmente con una forma a rombo, usando le forbici.
Versate l'olio rimasto nella padella e scaldatelo senza farlo fumare.
Cuocetevi i pezzetti di scorfano, dopo averli salati e pepati, 3 minuti per parte, iniziate dalla parte senza pelle e voltateli con l'aiuto di una paletta.
Sollevate i pezzetti con la paletta, sistemateli su carta da cucina.
Sistemate i pezzetti di scorfano in un piatto da portata leggermente concavo, versatevi sopra la marinata bollente, eliminate l'alloro.
Lasciatela riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
Servite decorando il piatto con le foglie di alloro rimaste, lavate e asciugate.
