Savarin di riso
Preparazione
300 g di riso Carnaroli o Rosa Marchetti, 50 g di burro, 3 bicchieri di brodo vegetale, 1/2 carota, 1/2 cipolla, 1/2 gambo di sedano, alcuni stimmi di zafferano.
Per la salsa: 100 g di burro, 6 porri, 12 gamberoni freschi, 3 cucchiaini di caviale, sale, fumetto di pesce.
In una casseruola mettete il riso con la cipolla tritata e fatela brasare piano piano, senza farla imbiondire.
Gettatevi il riso e fate insaporire a fuoco vivace, con sedano e carota.
Unite il brodo e gli stimmi di zafferano, fate prendere bollore, coprite il recipiente e passatelo in forno per 13 minuti a 220° Sfornate, distribuite il riso in stampini da una porzione leggermente imburrati e teneteli in caldo.
Nel frattempo, preparate la salsa: rosolate in 50 g di burro i porri finemente affettati, pulite i gamberi e mettete da parte la polpa.
Con le carcasse preparate un fumetto di pesce (fate rosolare in 30 g di burro, 50 g di cipolla e 50 g di porro, per 5 minuti, aggiungete le carcasse di gamberi, un bouquet di aromi, 6 grani di pepe bianco e un pizzico di sale; fate brasare per 5 minuti mescolando, aggiungete 1 l di acqua fredda, portate a bollore, schiumate e fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti.
Alla fine filtrate col ?cinese? e una tela di lino).
Unite 6 cucchiai di fumetto ai porri e alle cipolle, completate la cottura delle verdure e frullate tutto ottenendo una purea.
Unite i cubetti di burro freddo e montate con la frusta.
A parte, in una padella antiaderente, fate saltare per 4 secondi nel burro i gamberi tagliati per la loro lunghezza e uniteli alla crema di porri.
Sformate gli stampini di riso nei piatti individuali caldi, distribuitevi attorno la crema coi gamberi e sopra mezzo cucchiaino di caviale.
Servite subito.
