Sashimi (pesce crudo)
Preparazione
1 branzino grosso oppure 1 pagello grosso, wasabi in tubetto o in polvere da sciogliere con poche gocce di acqua, zenzero sottaceto (non è indispensabile), salsa di soia.
Il sashimi, come il sushi, il yakitori e il tempura è un classico piatto da mangiare al ristorante, piuttosto che a casa.
Le giapponesi stesse evitano di cimentarvisi.
Essendo però personalmente una patita del sashimi che al ristorante costa una fortuna, ho trovato un compromesso per farne una versione casalinga, dai risultati piuttosto accettabili.
E? sempre un piatto costoso, in quanto occorre servirsi di pesce pregiato e freschissimo, ma accompagnandolo con riso al vapore, sottaceti e una zuppa di miso si trasforma in piatto unico e si riesce quasi a far quadrare il bilancio.
E? la mia colazione preferita, accompagnato da tè verde: si passa il resto della giornata sentendosi fisicamente leggeri, mentalmente lucidi e con una energia straordinaria.
Se si limita la quantità di riso o, meglio ancora, vi si rinuncia, è un?ottima alternativa alla paillard per chi vuol dimagrire.
Molta gente storce la bocca all?idea del pesce crudo, ma questa preclusione stranamente non ha motivo di esistere: il sashimi non sa assolutamente di pesce.
Naturalmente può piacere o non, ma per motivi diversi.
Comunque è un?avventura alla quale nessun palato dovrebbe rinunciare.
Numerosi sono gli amici che, pur odiando il pesce in generale, sono diventati addirittura dei fanatici del sashimi.
Una spiegazione logica c?è: la verità è che il cosiddetto sapore di pesce viene fuori proprio durante la cottura.
Scegliete un pesce grosso.
Oltre che freschissimo e fatevelo filettare dal pescivendolo stesso con un sorriso e una mancia adeguata.
I pesci medi hanno troppo scarto e finiscono comparativamente col costare di più.
Appena arrivati a casa mettete subito il pesce in fresco, mentre preparate i vassoietti con la decorazione prescelta.
Chi ha tempo per sbizzarrirsi a imitare le raffinate presentazioni dei ristoranti, chi non ne ha tagli una fetta di limone in due, sposti una metà verso il basso e otterrà due mezze lune leggermente sovrapposte.
Poi la solita foglia, o un pezzo di ramoscello o un rametto di prezzemolo (tipo quello francese, ricciuto, non il nostro che non fa affatto orientale).
Disponete in un angolo di ciascun piattino una pallottolina di verde wasabi e, se l?avete, poco discosto, qualche fettina di zenzero rosa, a mo? di montagnola.
Tagliate i filetti di pesce diagonalmente, il più sottile possibile.
Disponete le fettine sovrapponendole con ordine, su ogni piattino.
Al momento di mangiarlo, stemperate il wasabi con salsa di soia nell?angolo del piatto o, meglio ancora, in un piccolo piattino a parte e intingetevi il boccone di pesce prima di portarlo alla bocca.
Se avete preparato del riso al vapore, gohan o della zuppa di miso, ogni tanto fate un intervallo alternando un boccone di riso a un piatto di minestra.
I sottaceti vanno mangiati per ultimi, accompagnati dal riso rimasto e dal tè verde.
IL TAGLIO DEL DAIKON Il daikon, la radice simile nell?aspetto a un ravanello bianco, viene lavorato con una particolare tecnica che si chiama katsura muki: con un coltello affilatissimo si sbuccia la radice in un unico, lungo nastro.
Finita l'operazione, il daikon è tagliato a julienne ed è elemento costante per decorare sia il sashimi sia il sushi.
Sono tante le tecniche di taglio utilizzate per rendere decorative le verdure: tanzaku giri (a fettine regolari), mijin giri (tritate finemente), koguchi giri (a fettine), ran-giri (a fettine diagonali).
