Salsa vellutata
Preparazione
Fate sciogliere in una casseruola il burro e incorporate velocemente la farina; mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno, lasciando cuocere fino a quando il composto sarà di un colore giallo molto pallido: otterrete così un roux biondo.
Diluite il composto con metà dose abbondante di brodo molto caldo e, sempre mescolando, completate con un pizzico di sale e poco pepe bianco.
Continuate la cottura ancora per circa 1/2 era a fuoco molto basso, aggiungendo via via il brodo caldo rimasto e mescolando con il cucchiaio di legno in continuazione.
La salsa dovrà avere la consistenza di una crema.
Passatela quindi al setaccio e fatela raffreddare mescolando spesso, perché non si formi la pellicina in superficie.
Elemento fondamentale di questa salsa è il brodo, che deve essere chiaro, ottenuto da carne di vitello o di pollo.
con aggiunta del mazzetto aromatico e di odori (sedano, carota, cipolla, pepe in grani e sale grosso), ma senza pomodoro.
Il brodo va filtrato con cura, eliminando ogni traccia di erbe e accuratamente sgrassato, prima di essere utilizzato nella preparazione della salsa.
Variante: potete sostituire il brodo con 75 cl di fumet di pesce.
Diluite il composto con metà dose abbondante di brodo molto caldo e, sempre mescolando, completate con un pizzico di sale e poco pepe bianco.
Continuate la cottura ancora per circa 1/2 era a fuoco molto basso, aggiungendo via via il brodo caldo rimasto e mescolando con il cucchiaio di legno in continuazione.
La salsa dovrà avere la consistenza di una crema.
Passatela quindi al setaccio e fatela raffreddare mescolando spesso, perché non si formi la pellicina in superficie.
Elemento fondamentale di questa salsa è il brodo, che deve essere chiaro, ottenuto da carne di vitello o di pollo.
con aggiunta del mazzetto aromatico e di odori (sedano, carota, cipolla, pepe in grani e sale grosso), ma senza pomodoro.
Il brodo va filtrato con cura, eliminando ogni traccia di erbe e accuratamente sgrassato, prima di essere utilizzato nella preparazione della salsa.
Variante: potete sostituire il brodo con 75 cl di fumet di pesce.
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 70 g di burro
- 30 g di farina
- 75 cl di brodo chiaro (di pollo o vitello) caldo
- Sale
- Pepe biondo