Salsa vellutata
Preparazione
Diluite il composto con metà dose abbondante di brodo molto caldo e, sempre mescolando, completate con un pizzico di sale e poco pepe bianco.
Continuate la cottura ancora per circa 1/2 era a fuoco molto basso, aggiungendo via via il brodo caldo rimasto e mescolando con il cucchiaio di legno in continuazione.
La salsa dovrà avere la consistenza di una crema.
Passatela quindi al setaccio e fatela raffreddare mescolando spesso, perché non si formi la pellicina in superficie.
Elemento fondamentale di questa salsa è il brodo, che deve essere chiaro, ottenuto da carne di vitello o di pollo.
con aggiunta del mazzetto aromatico e di odori (sedano, carota, cipolla, pepe in grani e sale grosso), ma senza pomodoro.
Il brodo va filtrato con cura, eliminando ogni traccia di erbe e accuratamente sgrassato, prima di essere utilizzato nella preparazione della salsa.
Variante: potete sostituire il brodo con 75 cl di fumet di pesce.
- Brodo chiaro (di pollo o vitello) caldo (277)
- Burro (526)
- Farina (96)
- Pepe biondo (1)
- Sale (1)
225
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 70 g di burro
- 30 g di farina
- 75 cl di brodo chiaro (di pollo o vitello) caldo
- Sale
- Pepe biondo