Salsa bruna al ginepro
Preparazione
Questa salsa va preparata con la marinata di selvaggina.
Fare sciogliere su fuoco moderato in una casseruola 40 grammi di burro e farci rosolare una piccola cipolla, un pezzo di carota gialla, 5 gambi di prezzemolo e il grasso di prosciutto, tagliati in piccoli pezzi.
Aggiungere la farina e mescolando lasciarla cuocere dolcemente finché abbia preso un colore rossastro (cioè per una decina di minuti circa).
Diluire allora l'impasto col sugo di carne, la marinata e l'aceto e portarlo all'ebollizione; quando questa si è dichiarata, continuare la cottura a calore debolissimo e a recipiente sempre scoperto; dopo mezz'ora scarsa dall'ebollizione mettere nella salsa 6 grani di pepe e 3 bacche di ginepro schiacciate.
In questa fase della cottura schiumare e sgrassare la salsa.
Dopo 40 minuti dall'ebollizione passarla da un passaverdura, spremendola; rimetterla nella casseruola, fare riprendere il bollore e continuare la cottura per circa tre quarti d'ora; poi cominciare ad aggiungere il vino rosso ad un cucchiaio per volta.
Se la salsa fosse ancora troppo liquida, farla ridurre a calore molto vivo, ed infine aggiungere 60 grammi di burro in pezzetti e una puntina di pepe di Cayenna.
Per la maggior finezza della salsa converrebbe passarla attraverso un passino.
Fare sciogliere su fuoco moderato in una casseruola 40 grammi di burro e farci rosolare una piccola cipolla, un pezzo di carota gialla, 5 gambi di prezzemolo e il grasso di prosciutto, tagliati in piccoli pezzi.
Aggiungere la farina e mescolando lasciarla cuocere dolcemente finché abbia preso un colore rossastro (cioè per una decina di minuti circa).
Diluire allora l'impasto col sugo di carne, la marinata e l'aceto e portarlo all'ebollizione; quando questa si è dichiarata, continuare la cottura a calore debolissimo e a recipiente sempre scoperto; dopo mezz'ora scarsa dall'ebollizione mettere nella salsa 6 grani di pepe e 3 bacche di ginepro schiacciate.
In questa fase della cottura schiumare e sgrassare la salsa.
Dopo 40 minuti dall'ebollizione passarla da un passaverdura, spremendola; rimetterla nella casseruola, fare riprendere il bollore e continuare la cottura per circa tre quarti d'ora; poi cominciare ad aggiungere il vino rosso ad un cucchiaio per volta.
Se la salsa fosse ancora troppo liquida, farla ridurre a calore molto vivo, ed infine aggiungere 60 grammi di burro in pezzetti e una puntina di pepe di Cayenna.
Per la maggior finezza della salsa converrebbe passarla attraverso un passino.
Tempi
- Per la preparazione: 15 min
- Cottura: 150 min
- Tempo totale: 165 min
Ingredienti e dosi per 6 persone
- farina g. 30
- burro g. 100
- grasso di prosciutto g. 40
- sugo di carne 1 bicchiere
- marinata un litro e un quarto
- aceto 3 cucchiai
- vino rosso un bicchiere
- cipolla
- carota gialla
- prezzemolo
- ginepro
- pepe
Ingrediente principale
Vedi anche
- Ricette a base di grasso di prosciutto
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