Salsa besciamella alla francese
Preparazione
Mettere il burro in una casseruolina su fuoco moderato e quando è liquefatto aggiungere la farina setacciata e farla cuocere adagio adagio per qualche minuto, mescolandola continuamente ed evitando che prenda colore.
Levare la casseruolina dal fuoco e aggiungere al composto di burro e farina (che i francesi chiamano roux) il latte caldo mescolando con un cucchiaio di legno.
Rimettere la casseruolina su fuoco debolissimo, mescolare sempre fino a che la salsa comincerà a bollire, condirla allora con il sale e con un nonnulla di noce moscata; mettere il coperchio alla casseruolina e lasciare cuocere e addensare la salsa per una quindicina di minuti, sempre a fuoco debolissimo e mescolando di tanto in tanto.
Se la salsa besciamella serve per velare preparazioni già ultimate o per legare altre salse, si tiene di giusta densità.
Se invece serve per amalgamare composti che andranno poi cotti come, ad esempio, crocchette, sformati, eccetera, si tiene più densa: o diminuendo la quantità del latte o lasciando più a lungo la salsa sul fuoco in modo che possa ridursi.
Levare la casseruolina dal fuoco e aggiungere al composto di burro e farina (che i francesi chiamano roux) il latte caldo mescolando con un cucchiaio di legno.
Rimettere la casseruolina su fuoco debolissimo, mescolare sempre fino a che la salsa comincerà a bollire, condirla allora con il sale e con un nonnulla di noce moscata; mettere il coperchio alla casseruolina e lasciare cuocere e addensare la salsa per una quindicina di minuti, sempre a fuoco debolissimo e mescolando di tanto in tanto.
Se la salsa besciamella serve per velare preparazioni già ultimate o per legare altre salse, si tiene di giusta densità.
Se invece serve per amalgamare composti che andranno poi cotti come, ad esempio, crocchette, sformati, eccetera, si tiene più densa: o diminuendo la quantità del latte o lasciando più a lungo la salsa sul fuoco in modo che possa ridursi.
Tempi
- Per la preparazione: 10 min
- Cottura: 20 min
- Tempo totale: 30 min
Ingredienti e dosi per 6 persone
- burro g. 50
- farina g. 50
- latte
- sale
- noce moscata