Salmone in bellavista
Preparazione
Preparazione e cottura: due ore.
Difficoltà: lievemente complessa.
Procedimento
Pulite il salmone e lavatelo bene.
Adagiatelo quindi nella pesciera, copritelo d'acqua e distribuitevi sopra delle rondelle di limone, pelate al vivo.
Unite una buona manciata di sale e portate dolcemente ad ebollizione.
Fate cuocere per 30 minuti, tenendo sempre la fiamma molto bassa in modo che l'acqua abbia solo un fremito.
A cottura ultimata, estraete il salmone dal court-bouillon e fatelo scivolare delicatamente dalla griglia della pesciera su una gratella, sotto la quale avrete sistemato la leccarda del forno o una grande teglia.
Con un coltello appuntito staccate delicatamente tutta la pelle, tranne quella della testa.
Fate quindi raffreddare il salmone.
Portate ad ebollizione un litro d'acqua e versatevi 70 g di gelatina in polvere.
Rimestate in continuazione finchè la poltiglia si sarà sciolta, poi levate dal fuoco e fate raffreddare la gelatina.
Quando la gelatina avrà raggiunto la densità dell'olio versatene una parte sul pesce, usando un mestolino.
Ora preparate tutti gli ingredienti necessari per la decorazione: fate rassodare le uova e tagliatele a rondelle, ricavate delle stelline dal peperone rosso e stelline e filetti da quello verde, pulite e lavate le foglioline di prezzemolo.
Guarnite il salmone con questi ingredienti, poi versate ancora della gelatina: quella in eccedenza cadrà nella sottostante leccarda e la potrete recuperare, una volta consolidata, tritandola e usandola per riempire i pomodori, tagliati a metà e svuotati della polpa, che disporrete a corona intorno al pesce insieme ad altre uova sode tagliate a metà.
Difficoltà: lievemente complessa.
Procedimento
Pulite il salmone e lavatelo bene.
Adagiatelo quindi nella pesciera, copritelo d'acqua e distribuitevi sopra delle rondelle di limone, pelate al vivo.
Unite una buona manciata di sale e portate dolcemente ad ebollizione.
Fate cuocere per 30 minuti, tenendo sempre la fiamma molto bassa in modo che l'acqua abbia solo un fremito.
A cottura ultimata, estraete il salmone dal court-bouillon e fatelo scivolare delicatamente dalla griglia della pesciera su una gratella, sotto la quale avrete sistemato la leccarda del forno o una grande teglia.
Con un coltello appuntito staccate delicatamente tutta la pelle, tranne quella della testa.
Fate quindi raffreddare il salmone.
Portate ad ebollizione un litro d'acqua e versatevi 70 g di gelatina in polvere.
Rimestate in continuazione finchè la poltiglia si sarà sciolta, poi levate dal fuoco e fate raffreddare la gelatina.
Quando la gelatina avrà raggiunto la densità dell'olio versatene una parte sul pesce, usando un mestolino.
Ora preparate tutti gli ingredienti necessari per la decorazione: fate rassodare le uova e tagliatele a rondelle, ricavate delle stelline dal peperone rosso e stelline e filetti da quello verde, pulite e lavate le foglioline di prezzemolo.
Guarnite il salmone con questi ingredienti, poi versate ancora della gelatina: quella in eccedenza cadrà nella sottostante leccarda e la potrete recuperare, una volta consolidata, tritandola e usandola per riempire i pomodori, tagliati a metà e svuotati della polpa, che disporrete a corona intorno al pesce insieme ad altre uova sode tagliate a metà.
Tempi
- Per la preparazione: 90 min
- Cottura: 30 min
- Tempo totale: 120 min
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 1 salmone da circa 1 kg
- 2 limoni
- sale
- gelatina in polvere
- Per la guarnizione:
- un ciuffo di prezzemolo
- 4 pomodori
- 3 uova
- 1 peperone rosso
- 1 peperone verde