Salmone in bellavista 2
Preparazione
6 tranci di salmone (ricavati dal centro del pesce), un bicchiere di vino bianco, odori per il brodo (cipolla, carote sedano), un dado vegetale, 2 limoni, 6 g di gelatina, 2 cucchiai di vodka, 3 rametti di prezzemolo, un pomodoro a grappoli sodo, 20 g di olive grandi, pepe bianco da macinare, sale.
Scaldate il forno a 200° Foderate una placca da forno con un pezzo di carta forno.
Eliminate la pelle dei tranci di salmone con le forbici; togliete con cura le piccole lische residue con una pinzetta; lavate i tranci e asciugateli con carta da cucina.
Salateli poco e pepateli da entrambe le parti, allineateli sulla placca, bagnateli con il vino e con il succo di un limone.
Pulite cipolla, carota e sedano, tagliateli a pezzi, lavateli e distribuiteli fra le fette di pesce.
Scaldate, senza farla bollire, due litri di acqua e scioglietevi il dado, versate il brodo sul pesce, in modo che sia ricoperto a filo.
Coprite l'apertura della placca con alluminio e sigillate bene; infornate e cuocete il pesce per 15 minuti, controllate la cottura, il salmone dovrà assumere un colore rosa chiaro uniforme.
Sgocciolate i tranci di pesce con la paletta e poneteli su carta da cucina, sistemateli poi su un piatto in modo decorativo.
Ammollate la gelatina in una ciotola per dieci minuti; filtrate un bicchiere di fondo di cottura del pesce in un pentolino, portatelo a bollore, unitevi la vodka e la gelatina ben strizzata, mescolate per scioglierla bene.
Lavate il pomodoro, togliete la buccia a strisce con un po' di polpa attaccata; ricavate pezzetti ovali dalla buccia e dalle olive; staccate alcune foglie di prezzemolo.
Spennellate i tranci di pesce freddi con il brodo gelatinato, denso ma non compatto, formatevi sopra dei motivi con gli ingredienti preparati.
Lasciate consolidare 10 minuti in frigorifero e spennellate nuovamente con il brodo gelatinato; rimettete in frigorifero al meno un'ora.
Servite mettendo al centro del piatto mezzo limone tagliato in modo decorativo e completate con ciuffi di prezzemolo
