Roast beef con salsa al rafano e pomodori fritti
Preparazione
1, 6 Kg di lombata disossata, 4 cucchiai di olio di oliva, 400 g di pomodori perini, 80 g di farina, 2 bucchieri di olio di oliva, 4 cucchiai di rafano in polvere, 6 cucchiai di panna liquida, 20 g di mollica di pane raffermo, 2 tuorli sodi, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaino di aceto, sale.
Legate la carne con spago da cucina e ungetela con due cucchiai di olio di oliva; scaldate l'olio rimasto in un tegame e rosolatevi l?arrosto dieci minuti a fuoco alto, voltandolo spesso, salate, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete per 30 minuti.
Avvolgete in un foglio di alluminio e fatelo riposare per 10 minuti.
Togliete l?arrosto dall'alluminio e tagliatelo a fette, unite il liquido, emesso durante il riposo, al fondo di cottura e irrorate l?arrosto.
Mettete i tuorli in una ciotola e schiacciateli con una forchetta, unite la mollica sbriciolata, l'aceto, lo zucchero, un pizzico di sale e il rafano.
Mescolate e incorporatevi la panna leggermente montata.
Scaldate l'olio di arachidi in una padella.
Lavate i pomodori, asciugateli, tagliateli a rondelle di circa un cm di spessore; asciugate le rondelle con carta da cucina, infarinatele e friggetele un minuto per parte.
Scolatele con un mestolo forato su carta assorbente e salatele solo un attimo prima di servirle.
Servite il roast beef con la salsa e i pomodori fritti.
SUGGERIMENTI Potete cuocere la carne in tegame o nel forno ma per ottenere un arrosto morbido e succoso, seguite queste indicazioni.
PREPARAZIONE PRELIMINARE Eliminate i tendini e le pellicole che ricoprono il pezzo di carne, altrimenti l?arrosto si arriccia in cottura.
Per togliere le pellicole, infilatevi sotto un coltellino appuntito, tenendo la lama piatta, e asportatele.
Un buon accorgimento per conservare il pezzo disteso durante la cottura è quello di praticare piccoli tagli obliqui, molto superficiali, specialmente nella parte centrale.
LA LEGATURA Legate la carne con lo spago da cucina, per mantenerlo in forma durante la cottura.
Effettuate giri a distanza regolare, procedendo così: formate un primo giro a un?estremità del pezzo e annodatelo, lasciando il capo molto lungo, tenete il capo lungo teso in verticale sulla carne e fermatelo con un dito a circa 2 cm di distanza dal primo giro; fate passare il capo sotto la carne e infilatelo sotto la parte tesa, tirando leggermente.
Procedete nello stesso modo fino a completare tutti i giri; fermate lo spago con un altro nodo.
IL CONDIMENTO Usate l'olio di oliva che è il grasso più indicato per l?arrosto, perché non brucia e non annerisce anche ad alte temperature; massaggiate l'olio sulla carne con le mani in modo che penetri nelle fibre e fate lo stesso con il pepe.
Ô? meglio evitare di salare la carne prima della rosolatura, per non fare uscire i succhi.
LA ROSOLATURA Iniziate la cottura, nel forno o in un tegame, a temperatura elevata e proseguitela rigirando spesso al carne finchè si è formata una crosticina superficiale dorata che impedisce ai succhi interni di fuoriuscire: l?arrosto resta più morbido e gustoso; salate solo dopo che la crosticina è completa da tutte le parti.
IL RIPOSO Avvolgete l?arrosto in carta di alluminio e fatelo riposare 5-10 minuti (secondo la grandezza del pezzo) in questo modo le fibre contratte dal calore si distendono e l?arrosto risulta più morbido.
Solo a questo punto potete togliere lo spago e affettare la carne.
Il liquido che si è formato dentro il cartoccio di alluminio (tanto più abbondante quanto più la carne è al sangue) può essere aggiunto al fondo di cottura (che va irrorato sulle fette) e contribuisce a renderlo più gustoso.
