Risotto allo zafferano con involtini
Preparazione
Gli involtini: 500 g di polpa di vitello, 250 g di funghi coltivati, 100 g di prosciutto, 100 g di fontina a fette sottili, una manciata di prezzemolo e basilico, pangrattato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50 g di burro, 3 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, sale e pepe.
Risotto alla Milanese: riso vialone g 400; burro g 100; formaggio lodigiano g 75; midollo di bue g 50; ottimo brodo di lesso circa l 1, 500; (ottenuto con carni di manzo, vitello e pollo); 1 piccola cipolla; zafferano in pistilli PROCEDIMENTO Tagliate il vitello a fettine (possibilmente tutte uguali e in numero pari) e battetele con il pestacarne per renderle più sottili.
Preparate poi il ripieno nel modo seguente: pulite bene i funghi e tritateli con il prosciutto, un po' di prezzemolo e il basilico, fate insaporire tutto con 20 g di burro per circa un quarto d?ora, aggiungendo un po' di pangrattato che servirà ad assorbire l'acqua che emettono i funghi durante la cottura.
Salate e pepate.
Ponete su ciascuna fettina di carne una fettina di fontina ed una cucchiaiata di questo composto e arrotolatela su se stessa con degli stecchini.
Fate rosolare bene gli involtini da ogni parte con l'olio e il burro rimasto, spruzzateli con vino bianco e continuate la cottura per un'ora a fuoco moderato, aggiungendo un po' d'acqua o di brodo caldo, se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi.
Mettere in una tazza 16 o 20 pistilli di zafferano e versatevi sopra un poco di brodo bollente.
Porre in una casseruola (o in una padella a bordi alti) la cipolla affettata, il midollo di bue e g 50 di burro; rosolare lentamente per circa 15 minuti senza far colorire la cipolla, che poi verrà tolta; aggiungere il riso e lasciarlo tostare qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno.
Unire quindi un mestolo di brodo bollente e mano a mano che asciuga unire altro brodo bollente.
Cuocere il riso a fuoco vivace, continuando sempre a mescolare.
Cinque minuti prima di levare il risotto dal fuoco aggiungere il brodo dove è stato sciolto lo zafferano, filtrandolo; al caso schiacciare contro le pareti del colino i rimanenti pistilli, diluendoli con altro brodo bollente.
Si mette lo zafferano all'ultimo momento per far si che il suo aroma rimanga intatto.
Mescolare bene.
Tolto il recipiente dal fuoco, incorporare al risotto il rimanente burro e la metà del formaggio lodigiano: mantecare, versare il risotto sul piatto di portata e servirlo con il restante formaggio a parte;
