Risotto allo zafferano 2
Preparazione
: 400 g di riso valone, 100 g di burro, 75 g di formaggio lodigiano, 50 g di midollo di bue, 1, 500 l di ottimo brodo di lesso (ottenuto con carni di manzo, vitello e pollo).
1 piccola cipolla, zafferano in pistilli.
Mettere in una tazza 16 o 20 pistilli di zafferano e versatevi sopra un poco di brodo bollente.
Porre in una casseruola (o in una padella a bordi alti) la cipolla affettata, il midollo di bue e g 50 di burro; rosolare lentamente per circa 15 minuti senza far colorire la cipolla, che poi verrà tolta; aggiungere il riso e lasciarlo tostare qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno.
Unire quindi un mestolo di brodo bollente e mano a mano che asciuga unire altro brodo bollente.
Cuocere il riso a fuoco vivace, continuando sempre a mescolare.
Cinque minuti prima di levare il risotto dal fuoco aggiungere il brodo dov'è stato sciolto lo zafferano, filtrandolo; al caso schiacciare contro le pareti del colino i rimanenti pistilli, diluendoli con altro brodo bollente.
Si mette lo zafferano all'ultimo momento per far sì che il suo aroma rimanga intatto.
Mescolare bene.
Tolto il recipiente dal fuoco, incorporare al risotto il rimanente burro e la metà del formaggio lodigiano: mantecare, versare il risotto sul piatto di portata e servirlo con il restante formaggio a parte.
