Risotto alla sbiraglia
Preparazione
un pollo novello, circa kg.
1, 200; riso vialone g 450; magro di vitello g 150; burro g 50; due cipolle; due carote; coste di sedano; olio d'oliva; vino bianco di Gambellara; parmigiano grattugiato; sale pepe; Pulire il pollo, levare le parti del petto e tutta la rimanente carne (escluse cosce, ali, collo, testa, stomaco) e poi tagliarla a pezzettini; tagliare così anche la carne di vitello.
Mettere le parti di pollo scartate in una pentola, coprirle con due litri di acqua, unire una cipolla a pezzi, una carota e una costa di sedano; salare, porre il recipiente sul fuoco e lasciar cuocere.
In una capace casseruola versare alcune cucchiaiate di olio, il burro, la carota tagliata a minuti ssimi dadi, la cipolla affettata, il sedano tritato e il fegatino di pollo tagliuzzato.
Rosolare e poi unire la polpa cruda del pollo e il vitello, lasciarli dorare, salare leggermente, pepare, spruzzarvi sopra un po' di vino bianco ed incoperchiare il recipiente.
Quando il pollo saràa metà cottura versare nella casseruola il riso; mescolandolo sempre ed aggiungendo ogni tanto un mestolo del brodo in ebollizione, portare il riso a cottura.
Il risotto deve presentarsi molto morbido, come tutti i risotti veneti.
Servirlo con parmigiano a parte.
