Rigatoni al sugo di coda vaccinara

In 4 cucchiai d'olio preparate un soffritto con il grasso di prosciutto tagliato a dadini, il prezzemolo, l'alloro, la cipolla, la carota.

Unite la coda tagliata a pezzi e precedentemente sbollentata, salate, pepate e fate rosolare piano, bagnando con vino se necessario.

Aggiungete il pomodoro e proseguite la cottura (allungando all'occorrenza con brodo) fintanto che la carne inizi a staccarsi dall'osso (un paio d'ore circa).

Unite allora il sedano sbollentato in acqua e la farina e, dopo un altro quarto d'ora, il sugo è pronto.

Con questa salsa mantecate i rigatoni cotti al dente e insaporiti con il parmigiano e il pecorino grattugiati.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 1 coda di bue
• 100 g di grasso di prosciutto
• 600 g di salsa di pomodoro
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio di aglio
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di prezzemolo
• 1 carota
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 5 cl di vino bianco dei castelli
• 500 g di pasta tipo rigatoni
• 50 g di formaggio parmigiano
• 50 g di formaggio pecorino
• Sale
• Pepe