Ravioli in fantasia di colore e profumi
Preparazione
Per la pasta: 480 g di farina, 4 uova, 30 g di prezzemolo (solo foglie), 30 g di concentrato di pomodoro, un cucchiaio di nero di seppia, sale.
Per i ripieni: 400 g di calamari, 3 carciofi, 50 g di rucola, 3 zucchine, 500 g di pomodorini, 100 g di parmigiano grattugiato, 2 piccoli scalogni, un mazzolino d'erba cipollina, basilico, prezzemolo, maggiorana, 20 g d'aceto balsamico, 100 g d'olio d'oliva, 30 g di mollica di pane, 50 g di vino bianco secco.
Versate la farina sulla spianatoia, unite le uova, un pizzico di sale e impastate vigorosamente.
Dividete l'impasto in quattro parti uguali.
Per la pasta al prezzemolo: lavate e tritate finemente il prezzemolo, incorporatelo al primo impasto e lavoratelo fino ad ottenere un composto omogeneo e colorato.
Utilizzate lo stesso procedimento per la pasta al pomodoro e per quella al nero di seppia, basta aggiungere il concentrato di pomodoro ed il nero di seppia all'impasto.
Il quarto impasto resterà al naturale Una volta che le 4 paste sono pronte, mettetele in frigorifero per 30 minuti circa.
Per i ripieni: Pulite e lavate i calamari.
Preparate un soffritto con uno scalogno e 30 g d'olio d'oliva, unite i calamari e rosolateli per 5 minuti.
Spruzzate con il vino bianco e proseguite la cottura per altri 15 minuti.
A cottura ultimata, tritate i calamari e teneteli da parte.
Lavate e pulite i carciofi, tenete solo i cuori e tagliateli a spicchi.
Fate soffriggere, con un cucchiaio d'olio, uno scalogno tritato, poi aggiungete i carciofi, 300 g d'acqua, sale e cuoceteli.
Lavate e tagliate a rondelle le zucchine, cuocetele a vapore.
Frullate i carciofi, metteteli in una terrinetta, aggiungete il prezzemolo tritato e 50 g di parmigiano grattugiato, e mescolate.
Frullate le zucchine, mettetele in una ciotola, aggiungete maggiorana e basilico tritati, sale e il resto del formaggio.
Lavate i pomodorini, sbollentateli, toglieteli la pelle ed i semi e tritateli grossolanamente, l'erba cipollina ed un po' di basilico tritati.
Togliete la pasta dal frigo, stendetela sul piano di lavoro e procedete alla farcitura dei ravioli in questo ordine: La pasta gialla col ripieno di carciofi, la pasta verde col ripieno di zucchine, la pasta rossa col ripieno di pomodori e basilico e la pasta nera col ripieno di calamari.
Mentre si scalda l'acqua per cuocere i ravioli, preparate il pesto di rucola.
Frullate la rucola, la mollica di pane e 50 g d'olio.
Cuocete i ravioli, in abbondante acqua salata, separatamente, preparate i piatti di portata mettendo sulla base del piatto un piccolo strato di salsa (pesto di rucola), i ravioli misti ed ancora un po' di salsa ed una goccia d'aceto balsamico.
