Ravioli di magro alla ligure
Preparazione
: Per la pasta: 600 g di farina bianca; 200 g circa acqua circa; sale.
Per il ripieno:; avanzi di pesce arrosto (tipo cernia, dentice e sarago) g 500; g 500 di bietole (o boragine o erbette); 100 g di ricotta; due uova; parmigiano grattugiato g 100; sale; Per condire:; 1 kg di vongole fresche; olio, aglio; vino bianco; pepe e sale; prezzemolo; Lessare la verdura con la sola acqua che rimane loro aderente dopo il lavaggio; Tritare finemente il pesce, badando che non vi siano spine; mettere il ricavato in una ciotola, unire poi la verdura ben strizzata e tritare la ricotta, le uova intere e un pizzico di sale; Impastare accuratamente gli ingredienti; se il composto risultasse troppo sodo aggiungere un altro uovo:; Versare la farina sulla spianatoia, disporla a fontana, unire un pizzico di sale e l'acqua tiepida; impastare lavorando energicamente la pasta per circa 15 minuti, poi con un mattarello stenderla facendo una sfoglia sottile ed usando il composto preparato fare dei ravioli; Per condirli si consiglia un sugo bianco a base di vongole:; Lavare bene le vongole, metterle in un recipiente senza aggiunta di altri ingredienti e fatele aprire a fuoco vivo; Staccare quindi il corpo delle valve e filtrare il liquido emesso durante la cottura; A questo punto, porre sul fuoco, in un tegame, con mezzo bicchiere di olio, lo spicchio d'aglio schiacciato e farlo colorire, poi levarlo e mettere nel recipiente le vongole, lasciandole insaporire per qualche minuto; Bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco, quando sar? leggermente evaporato, versate sulle vongole il loro liquido; Pepate abbondantemente, regolate di sale e fate cuocere per circa 10 minuti, unendo, prima della fine della cottura, una manciatina di prezzemolo tritato; Versate il sugo sui ravioli già disposti nella zuppiera di servizio e portateli subito in tavola ben caldi;
