Ravioli con spinaci alla nizzarda

Immergere la cervella in acqua fresca per trenta minuti, cambiando l'acqua più volte.

In una pentola con un litro d'acqua leggermente salata mettere un cucchiaio d'aceto e portare ad ebollizione;farvi sobbollire la cervella per otto-dieci minuti, poi sgocciolarla e lasciarla raffreddare.

Con un coltello appuntito asportare la pellicina che la ricopre e ogni filamento sanguigno, infine tritarla.

Pulire e lavare gli spinaci, sgocciolarli e farli cuocere a recipiente coperto senza aggiunta d'altra acqua.

Scolarli, strizzarli e tritarli finemente.

Metterli in una capace terrina, unire la carne, la cervella, l'uovo, il formaggio, sale, pepe e noce moscata.

Con un cucchiaio di legno mescolare a lungo in modo che la cervella s'incorpori agli altri ingredienti, quindi mettere la terrina in ambiente fresco.

Disporre intanto la farina a fontana sulla spianatoia, versare nel centro le uova e un pizzico di sale e impastare con le mani per quindici minuti, fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo.

Con il matterello stendere la pasta, in modo da ottenere una sfoglia sottile; tagliare a quadrati di circa cinque centimetri di lato (o a rettangoli), sistemare al centro il ripieno, inumidire i bordi con poca acqua, ripiegare la pasta e premere tutto intorno con la punta delle dita per sigillarli.

Portare ad ebollizione, in una capace pentola, abbondante acqua leggermente salata e versarvi i ravioli: appena cotti, scolarli e condirli con abbondante burro fuso e formaggio grattugiato.

Se la cervella è di bue attenersi al tempo di cottura indicato; se è di vitello occorreranno cinque-otto minuti, se è d'agnello o di capretto non più di tre o quattro.

Tempi

• Per la preparazione: 28 min
• Cottura: 15 min
• Tempo totale: 43 min

Ingredienti e dosi

• 300 g di spinaci
• 150 g di brasato di carne avanzato e tritato piuttosto finemente
• 70 g di cervella
• 1 cucchiaio di aceto
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• un pizzico di noce moscata
• sale e pepe
• 300 g di farina
• 3 uova
• 70 g di burro fuso
• 30 g di parmigiano grattugiato