Ravioli con barbabietola

Con le barbabietole fresche, riscaldate il forno a 200°C.

Avvolgete ciascuna barbabietola in un foglio di alluminio con la parte opaca all'esterno cuocetele sino a quando risultano tenere (1 ora circa).

Le barbabietole possono essere cotte il giorno prima.

Mettete il burghul in una terrina e versateci sopra 12,5 cl di acqua bollente.

Lasciate riposare per circa 30-35 minuti.

Spellate le barbabietole un po' intiepidite.

Tritatene la metà finemente e aggiungetele al burghui, mescolando, con l'aceto, 1/2 cucchiaio di salsa di cren, 1/8 di cucchiaino di sale e una macinata di pepe.

Mettete da parte.

Tagliate una fetta di 2,5 cm da una delle barbabietole rimaste e mettetela nel frullatore (si otterranno 2 ctav di purea).

Tagliate il resto delle barbabietole a filetti sottili e mantenete in caldo.

Per preparare la pasta nel frullatore, mettete 175 g di farina, l'uovo, la chiara, l'olio e la purea e frullate per 30 secondi.

Se il composto forma immediatamente una palla ed è bagnato al tocco, aggiungete a poco a poco dell'altra farina, sino a far diventare la pasta morbida, ma non appiccicosa.

Se invece il composto non forma una palla e risulta friabile, aggiungete qualche cucchiaino di acqua.

Con una macchina per la pasta, si può subito lavorare e stendere la sfoglia.

Per fare la pasta a mano, mettet 175 g di farina in una terrina e fate la fontana.

Aggiungete l'olio, l'uovo, la chiara, la purea e mescolate gradualmente alla farina.

Mettete la pasta sulla tavola infarinata e impastate per qualche minuto.

La pasta non si deve attaccare alla superficie della tavola; se è troppo appiccicosa, aggiungete un po' di farina, se invece risulta dura e sgretolosa, aggiungete un po' di acqua per ammorbidirla.

Continuate a impastare per 10 minuti circa, oppure impastate con la macchina.

Se non si usa la macchina, avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e fatela riposare per 15 minuti prima di stenderla.

Fate dei ravioli riempiendoli con il ripieno di barbabietola e burghul.

Per la salsa, scaldate l'olio in una casseruola dal fondo pesante, su fuoco medio.

Aggiungete la cipolla e cuocete per 4 minuti circa, sino a quando la cipolla diventa trasparente.

Abbassate la fiamma e mescolate la panna acida e lo yogurt sino a scaldarli.

Attenzione a non far alzare il bollore la salsa si separerebbe.

Togliete dal fuoco e aggiungete l'erba cipollina, il resto del sale e della salsa di cren.

Tenete in caldo.

Mettete i ravioli in 3 litri di acqua in ebollizione con 1 1/2 cucchiaino di sale.

Assaggiate dopo 3 minuti e cuocete al dente.

Scolate la pasta, trasferitela in un piatto da portata e versateci sopra la salsa, guarnite i ravioli con la barbabietola a filetti e servite immediatamente.

Tempi

• Per la preparazione: 40 min
• Cottura: 70 min
• Tempo totale: 110 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 500 g di barbabietole lavate spuntate e con 5 cm di gambo o barbabietole già cotte
• 45 g di burghul
• 1 ctav di aceto di vino bianco
• 1 1/2 ctav di salsa cren
• 1/4 di sale
• pepe nero macinato di fresco
• 175-200 g di farina
• 1 uovo
• 1 chiara d'uovo
• 1 ctav di olio di semi di girasole
• salsa alla panna acida e erba cipollina
• 1 ctav di olio vergine di oliva
• 1 cipolla tritata finemente
• 12,5 cl di panna acida (panna fresca da montare
• inacidita con 1 cte di succo di limone)
• 12,5 cl di yogurt magro
• 2 ctav di erba cipollina tritata finemente