Ravioli con asparagi 2
Preparazione
550 g di farina 00, 3 cucchiai di farina per la lavorazione, 5 uova, un cucchiaio d'olio d'oliva, 5 cucchiai di sale grosso, un pizzico di sale fino.
Per il ripieno e il condimento: 600 g di asparagi, 200 g di robiola fresca, 200 g di mollica di pane raffermo, 200 ml di panna liquida, 6 cucchiai di burro, un uovo, 2 tuorli, 8 cucchiai di grana grattugiato, 2 rametti di prezzemolo, 1 grattata di noce moscata, 1 spolverata di pepe, 1 cucchiaio di sale grosso, 1 pizzico di sale fino.
Setacciate la farina sul piano di lavoro formando un mucchietto; formate una cavità nel centro, sgusciate 5 uova, versatele nella cavità insieme ad un pizzico di sale, all'olio e ad un cucchiaio d'acqua tiepida.
Impastate gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente.
Se vi accorgete che l'impasto risulta molto asciutto, unite altra acqua calda, poca per volta.
Lavorate l'impasto con le mani molto energicamente per 20 minuti.
Raccoglietelo a palla, infarinatela leggermente e avvolgetela in pellicola da cucina.
Tenetela per 30 minuti nella parte fredda del frigo.
Tagliate la parte dura degli asparagi e raschiate leggermente la parte di gambo rimasta.
Lavate gli asparagi in abbondante acqua e scolateli; legateli con qualche giro di spago, formando un mazzetto con le punte rivolte verso l'alto.
Portate a bollore nella pentola 1 l d'acqua con un cucchiaio di sale grosso.
Immergete il mazzetto di asparagi nella pentola, con le punte rivolte verso l'alto e cuocete per 15 minuti.
A cottura ultimata togliete il mazzetto dalla pentola, slegatelo e allargate gli asparagi su un telo da cucina.
Sbattete l'uovo intero, il tuorli e la metà della panna in una ciotola.
Ammollatevi per 10 minuti la mollica di pane spezzettata grossolanamente; tagliate la parte bianca dei gambi degli asparagi, tenendo da parte le punte che vi serviranno per condire i ravioli.
Tritate la parte bianca molto finemente con la mezzaluna.
Sciogliete 2 cucchiai di burro in un tegame, rosolatevi il trito di asparagi per 5 minuti a fiamma media, mescolando con un cucchiaio di legno.
Versate il trito in un'altra ciotola, unitevi la robiola schiacciata con una forchetta.
Amalgamatevi la mollica di pane, anch'essa schiacciata con la forchetta, insieme alle uova e alla panna in cui è stata ammollata.
Unite metà grana, un pizzico di sale fino, una spolverata di pepe e una grattata di noce moscata.
Aggiungete il prezzemolo, lavato, asciugato e tritato.
Mescolate 3-4 minuti per ottenere un composto omogeneo.
Deve essere sodo: se necessario, aggiungete altro grana.
Mettete il recipiente in frigorifero fino al momento di preparare i ravioli.
Appoggiate l'impasto sul piano di lavoro pulito e infarinato.
Stendetelo con il matterello in una sfoglia di 2/3 mm di spessore, ritagliate la pasta in dischetti, usando lo stampino e suddividete il ripieno su metà dischi formando piccoli mucchietti nel centro di ognuno.
Coprite ogni disco di pasta con un altro e premete con le dita lungo il bordo per farli attaccare bene.
Portateli a bollore in una pentola per 5 l d'acqua, salatela con il sale grosso.
Sciogliete il burro rimasto in una padella e rosolatevi per un minuto le punte di asparagi tenute da parte.
Cuocete nell'acqua bollente i ravioli per 5 minuti, in tre riprese.
Scolateli mano a mano che sono cotti, usando un mestolo forato.
Appoggiateli a strati su un piatto da portata e spolverizzate ogni strato con grana.
Irrorate con il burro fuso e panna.
Decorate con qualche punta di asparago, e servite subito.
