Ragù napoletano con pancetta

Lardellare la carne con qualche listarella di pancetta e tritare la rimanente con le cipolle e il prezzemolo.

Mettere questo trito in un tegame di coccio col burro, l'olio e la carne.

Coprire e cuocere a fuoco bassissimo.

Quando le cipolle imbiondiranno, versare il vino, poco alla volta, lasciandolo evaporare.

Aggiungere quindi un paio di cucchiai di concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda e, rimescolando spesso, a fuoco un pò più vivo, soffriggere finché il pomodoro sarà diventato scurissimo; a mano a mano che la salsa viene assorbita, aggiungerne dell'altra, fino a esaurimento del concentrato.

Versare un mestolo di acqua calda, salare, riabbassare il calore e cuocere ancora un'oretta, col coperchio, aggiungendo, se necessario, altra acqua.

Il ragù sarà pronto quando la salsa sarà scurissima, untuosa, lucida e densa.

Togliere la carne, da utilizzare in altro modo, e, col sugo, condire la pastasciutta che è ottima con l'aggiunta di ricotta fresca.

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 85 min
• Tempo totale: 100 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• gr. 500 di polpa di manzo
• gr. 100 di pancetta o grasso di prosciutto
• gr. 200 di cipolle
• un ciuffo di prezzemolo
• una noce di burro o margarina
• 5 cucchiai d'olio d'oliva
• un bicchiere di vino rosso
• un tubetto di doppio concentrato di pomodoro
• sale