Ragu' alla Bolognese

Tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e la pancetta. Versate tutto quanto in una ciotola, unite le carni e mescolate bene gli ingredienti. Mettete in una casseruola il burro, soffriggetelo leggermente, quindi unite il composto preparato e fatelo ben rosolare; bagnate con il vino, mezzo bicchiere di brodo caldo e un po' di estratto di carne sciolto in acqua calda.

Quando il brodo sarà consumato aggiungetene un altro mezzo bicchiere e lasciatelo evaporare. Unite una cucchiaiata rasa di salsa di pomodoro ben concentrata, sale e pepe di fresca macinatura; ricoprite la carne con latte bollente, incoperchiate e cuocete finchè il latte sarà del tutto consumato.

Questo è il ragù bolognese come veniva fatto 50 anni fa.

Oggi ha subito qualche variante: ad esempio si soffriggono prima le verdure nel burro e si aggiungono poi le carni, o la sola carne di manzo. Per renderlo più ricco si usa unire fegatini di pollo, dadini di prosciutto e funghi secchi, ammorbiditi e a pezzetti.

Tempi

• Tempo totale: 60 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 150 g di polpa di maiale o polpa di vitello macinata
• 150 g di polpa di manzo macinata
• 100 g di pancetta di maiale
• una cipolla
• una carota
• una costa di sedano
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• salsa di pomodoro
• un po' di brodo
• latte
• estratto di carne
• sale
• pepe