Ragu' 2
Preparazione
150 g di polpa di maiale o di vitello macinata, 150 g di polpa di manzo macinata, 100 g di pancetta di maiale, una cipolla, una carota, una costa di sedano, 1/2 bicchiere di vino rosso, salsa di pomodoro, un po' di brodo, latte, estratto di carne, sale, pepe.
Tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e la pancetta.
Versate tutto quanto in una ciotola, unite le carni e mescolate bene gli ingredienti.
Mettete in una casseruola il burro, soffriggetelo leggermente, quindi unite il composto preparato e fatelo ben rosolare; bagnate con il vino, mezzo bicchiere di brodo caldo e un po' di estratto di carne sciolto in acqua calda.
Quando il brodo sarà consumato aggiungetene un altro mezzo bicchiere e lasciatelo evaporare.
Unite una cucchiaiata rasa di salsa di pomodoro ben concentrata, sale e pepe di fresca macinatura; ricoprite la carne con latte bollente, incoperchiate e cuocete finchè il latte sarà del tutto consumato.
Questo è il ragù bolognese come veniva fatto 50 anni fa.
Oggi ha subito qualche variante: ad esempio si soffriggono prima le verdure nel burro e si aggiungono poi le carni, o la sola carne di manzo.
Per renderlo più ricco si usa unire fegatini di pollo, dadini di prosciutto e funghi secchi, ammorbiditi e a pezzetti.
