Quenelles di vitello
Preparazione
230 g di burro, farina, un bicchiere di latte, sale, pepe, noce moscata grattugiata, 400 g di reale tritato, due uova, un rametto di timo, un cucchiaino di estratto di carne o un dado da brodo, otto cucchiai di Madera, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di panna.
TEMPO: circa 1 ora e 20 minuti ESECUZIONE: complicata Ponete in una casseruolina 60 g di burro, mettete sul fuoco e fate sciogliere a calore dolce; quindi unite due cucchiai di farina, continuando a mescolare, diluite pian piano con il latte caldo e fate cuocere il tutto per 5 minuti.
Salate, pepate e insaporite con un pizzico di noce moscata; quindi levate la salsa dal fuoco.
Mettete la carne in una terrina, unite 100 g di burro a pezzetti e cominciate a lavorare i due ingredienti con un cucchiaio di legno o una frusta, fino a che avrete ottenuto un composto omogeneo.
Unite quindi la salsa preparata, i due tuorli, i due albumi montati a neve densissima e mescolate accuratamente.
Formate con l'impasto delle crocchette ovoidali che passerete nella farina, quindi lasciatele riposare per 20 minuti.
Portate ad ebollizione dell'acqua salata con un rametto di timo in una casseruola: a bollore immergetevi le quenelles, lasciatele cuocere per 8 minuti, scolatele con una schiumarola e adagiatele su di un tovagliolo pulito, conservando l'acqua di cottura.
In un'altra casseruolina fate sciogliere a fuoco dolce 50 g di burro poi unite un cucchiaio di farina.
Diluite con un mestolo dell'acqua di cottura delle quenelles, rimestate ed aggiungete l'estratto di carne, sale, pepe il Madera e il concentrato di pomodoro.
Cuocete per 10 minuti aggiungendo infine la panna.
Ora mettete le quenelles in una pirofila imburrata, copritele con la salsa e infornatele per 10 minuti.
